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雀巢专业餐饮发布中式餐饮行业报告,厨师、食材仍是发展关键

辰南 · 2021-10-23 22:01:53 来源:红餐网

厨师即将失业?美极鲜生厨师烹饪大赛和《2021中式餐饮行业报告》将告诉你,在未来餐饮中,厨师、食材仍是主导中式餐饮发展的关键部分之一。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:辰南。

从麦肯标准化被奉为“上宾”,我国社会餐饮业开始不断探索“去厨师化”,而随着标准化进程,“去厨师化”也确实让我国餐饮业,特别是中式餐饮摆脱了对厨师的依赖,大踏步快速发展,诞生了一大批优质餐饮连锁品牌。

但也正因此,厨师似乎从餐饮的“关键先生”变成了无关紧要,但事实确实如此吗?在标准化、中央厨房的后端,在菜品快速迭代、预制菜发展的背后,其实仍是厨师在驱动,厨师对食材、菜品的探索,厨师的创新力,都决定着市面上中式餐饮的潮流风向、发展趋势。

美极鲜生青年厨师烹饪大赛

10万现金大奖,新赛制带来新看点

正因为看到这一点,由雀巢专业餐饮主办的鲜生新势力·美极鲜生青年厨师烹饪大赛,便将目光集中在了青年厨师身上,并为优胜选手准备了现金大奖,冠军奖励更是高达10万元。同时邀请业内大咖全程点评,甚至亲自带队手把手进行指导。

2021年10月22日,美极鲜生青年厨师烹饪大赛总决赛在长沙成功举办,16位来自全国各地的优秀青年选手,在味FUSION创意厨房创始人钱以斌大师、全国技术能手兰明路大师、广州十大名厨谭国辉大师、世界烹饪联合会名厨委员陈庆大师等4位资深导师的亲临指导,以及100位评委的共同见证下,经过团队战、个人战强势比拼,王学松、唐勇、叶林辉选手组成美极天团C位出道。

△冠亚季军和其他决赛选手,图片来源:雀巢专业餐饮

据红餐网(ID:hongcan18)了解,本次决赛前,两千多名报名选手经过海选、城市赛、区域赛,最终16位优秀的餐饮界新生厨师进入到本次决赛,通过菜品在菜肴创意、摆盘造型、味型口感、可操作性和可推广性五大维度的比拼,一决高下。

最终,王学松以椒麻秘制雪花牛肉的精彩呈现拔得头筹,唐勇和叶林辉分列二、三名。

△冠军菜品椒麻秘制雪花牛肉,图源:雀巢专业餐饮

从获奖菜品我们可以看到,决赛场上的菜品不仅有新奇的搭配、造型创意,而且多位选手选用了植物肉等近年餐饮市场大热的未来食材,并以此呈现出了精彩的菜品,让植物食材在比赛中大显身手。

△选手用嘉植肴植物肉制作的菜品《裹物·秋》

图片来源:雀巢专业餐饮

从本次大赛特设导师制对青年厨师进行指导一对一指导,和最终的获奖厨师、菜品不难看出,雀巢专业餐饮的关注点更多地将目光聚集在青年厨师、创新力及发展性上,这也是雀巢专业餐饮根据2021年餐饮行业新趋势,推出的不同于往年的新赛制。

经过近十年的发展,我国餐饮业已基本从当年的大酒店模式,走向了大众餐饮模式,消费者需求深刻影响着餐饮品类、品牌的发展,青年厨师可能在专业能力、经验等方面,和成熟厨界大师尚有一定差距,但他们在思维的活跃度、创新力等方面却有着无法忽视的优势,而且他们作为同龄人,也更了解90后、Z世代等消费主力的喜好,能创新出受到年轻人喜爱的菜品。

△选手正在制作菜品 ,图片来源:雀巢专业餐饮

本次雀巢专业餐饮将目光聚集在青年厨师身上,足见其对青年厨师的重视和支持,也通过大赛的举办,充分表达了其对餐饮业新势力的信心,体现了头部餐料企业的前瞻性和担当。

此外,本届赛事也突出了像植物肉等新食材、新调料的使用,正是希望行业内外更多人,关注中式餐饮的创新,为中式餐饮发掘优质新兴、后备力量,推动中式餐饮的创新发展。

透露行业新需求

在大赛现场,雀巢专业餐饮还同步发布了《2021中式餐饮行业报告》,报告显示,疫情后,中式餐饮触底反弹,恢复迅速,预计在未来三年保持年均8.8%的高增长,规模有望在2023年突破4万亿元。

点击图片免费下载《2021中式餐饮行业报告》

报告显示,中式餐饮的规模可能在未来三年保持高增长,一大原因就在于各大赛道内玩家的持续创新,让细分品类不断涌现,刺激着消费者对中式餐饮的新一轮消费。

比如在正餐中,八大菜系之外,前有外婆家、绿茶等品牌打响了杭帮菜等名号,现在潮汕菜、绍兴菜等地方菜系也开始有分化趋势;休闲单品店除了重庆火锅继续扛起火锅的大旗,竞争的激烈倒逼火锅企业的微创新层出不穷,主打猪肚鸡的捞王火锅在尝试IPO,椰子鸡火锅开始从两广地区向全国蔓延;酸菜鱼、烤鱼、小龙虾等品类也持续发力,烧烤特别是烤肉品类在今年大放异彩;小吃快餐赛道中粉面品类受到大量的资本青睐,赛道正被不断拓宽……

△雀巢大中华区专业餐饮食品业务副总监孙嗣勤分享

《2021中式餐饮行业报告》,图片来源:雀巢专业餐饮

同时,报告也提出了我国中式餐饮未来发展的九大趋势:

1、迎合年轻人消费需求,用沉浸式体验打品牌差异化

2、多品牌经营,餐饮集团打造品牌矩阵

3、餐饮资本化蔚然成风

4、外卖渠道费率减少,新玩家入局

5、预制菜迎来风口,从B端走向C端

6、酒饮业态具备强社交属性,成为新餐饮业态热点

7、餐饮新营销

8、企业数字化推进

9、植物肉带动中式菜单创新

而如果要总结这9大趋势的共同点,恐怕逃不开“年轻人消费需求”和“创新”这两个关键词。

报告数据显示,90后人数达3.62亿,占总人口的17%,成为消费中坚,而他们的消费已经从上一辈的“实用主义”转向了“去功能化”,他们更注重养生,娱乐至上且极重视体验感,同时喜欢传统与时尚……

年轻人的需求正是未来餐饮关注的方向。所以,不少餐企在打造品牌矩阵进行多品牌经营时,无论是装修风格、经营模式,还是在菜品口味,各餐企的新品牌都越来越贴近90后甚至Z世代消费者需求。

△图片来源:雀巢专业餐饮

选手用嘉植肴植物肉制作的菜品《爆汁熏鱼配椒麻球》

比如这批消费者更关注健康养生,2020年开始植物肉便在市场掀起浪潮;他们同时喜欢传统与时尚,于是有了“国潮”风餐饮,茶颜悦色门外总是排着长长的队伍,墨茉点心局、和府捞面等品牌屡获资本青睐;他们重视体验感,所以打造“本地博物馆”的文和友开业便排出5万号……

这些也正是雀巢专业餐饮此次大赛关注青年厨师,关注植物肉等新食材的原因之一,它们决定着整个餐饮行业的未来发展。

厨师、食材仍是中式餐饮发展的关键

而从比赛的过程和最后的结果,以及《2021中式餐饮行业报告》来看,中式餐饮在餐饮行业整体向标准化发展的大背景下,厨师的作用表面上正在下降,但随着消费者对健康、养生的需求不断提高,对中式餐饮在现炒、营养配比、预制菜等方面都有了新需求,厨师、新食材仍是中式餐饮发展的关键。

我国餐饮的标准化发展到现在,大家应该能达成这样的共识——“去厨师化”并非不需要厨师,而是门店不需要非常专业的厨师,但后端却很需要厨师。

△图片来源:雀巢专业餐饮

提到连锁餐饮,一定会提到标准化,提到调味包,提到中央厨房,这些的背后,每一项每一个环节,都离不开厨师。

标准化的首要前提,便是调料、食材、烹饪时间的标准化,要确定并实现这个标准化,后端需要厨师大量的试验,而为了保证口味、口感符合大部分消费者,餐厅的菜品不止需要一个厨师,可能是一个厨师团队。

更不要说从2019年开始,中式快餐就有了“现炒”的趋势,在年轻人愈加看重健康养生的背景下,乡村基、老乡鸡等中式快餐头部品牌,都开始将“现炒”作为发展的关键词,大米先生更是直接打出“现炒”招牌。

△图片来源:大米先生品牌方

报告另一个趋势预测显示,在“懒宅经济”的推动和疫情催化下,预制菜将迎来风口,并从B端走向C端,不少预制菜品牌都在这两年拿到了不小的投资。

但目前的预制菜赛道,诸多餐企都还在不断摸索,尚没有强势品牌出现,其中一个原因就在于,不少消费者反映预制菜的口味、口感不如预期。预制菜想真正从B端进入C端市场,进入大流通市场,除了包装、运输,有创新意识、了解消费者喜好的厨师也非常重要,这就对厨师、食材等都提出了更高的要求。

未来,更多厨师工作的地点不在门店后厨,而是餐企、供应链工厂研发中心,厨师的需求量可能会下降,但对厨师的要求会越来越高,他们会成为餐企最为重要的资源,厨师行业也可能因此走向精英化。

△总决赛参赛选手,图片来源:雀巢专业餐饮

在中式餐饮标准化的背后,厨师、食材仍是主导中式餐饮发展的关键部分,他们决定了中式餐饮的天花板、创新度和发展趋势,雀巢专业餐饮作为头部企业,也正在通过美极鲜生青年厨师烹饪大赛这样的赛事,植物食品等食材、调料的研发,挖掘新生力量,为贴合消费者需求、创新菜品提供后端支持,助力中式餐饮的发展,身体力行地为餐饮业传承与创新贡献力量。

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