头号餐饮产业媒体
投稿

年夜饭火锅预定率达40%多,今年春节火锅店如何打好翻身仗?

小倩 · 2021-02-04 11:57:40 来源:火锅餐见 1730

2020年的春节档,杀得火锅人措手不及。今年的春节档怎么干场翻身仗?

目前的形势可谓有利有弊,利是多地响应“就地过年”,比如劳务输入省市或将迎来餐饮小高峰;弊是大型聚餐限制人数;消费心理还有防备。

这时,你需要一份“春节营业指南”,从员工排班、年夜饭套餐、备货量、外卖等几个方面做好万全准备。

01

“就地过年、严防聚集”下  

有的火锅店年夜饭预定超四成,有的则关门停业  

“过年不回去了,村里管控的比较严,还得隔离。”

餐见君中午去一家火锅店吃饭时,随口问了句服务员过年的打算,她说自己老家在河南许昌县某个村,1月28号后的管控力度就加大了。“来回太麻烦,还担心年后耽误上班。”

其实,这不是个例。当下是返乡客流的大爆发时期,但疫情的影响还在持续,形式仍不太明朗。各地都在加大管控,并提倡“就地过年”。

很多异乡人被迫只能滞留当地。

更早些,多个省市相关部门要求餐厅严控就餐人数、设置“一米线”,叫停了年会、聚餐、联欢、团拜等聚集性活动。

多项举措下,餐饮业首当其冲受到影响。对于多数火锅店来说,是有利也有弊。

> 一二线城市潜在消费量增加,小家庭式的团聚需求会相应增加。

“留守现象”多在北上广深等一线,甚至新一线城市较为普遍。这些劳务输入大省,流动性强,外来人口居多。

就地过年大潮下,潜在消费量增加,多数老板开始了“磨刀霍霍”,准备在春节大干一场。比如广州的一些火锅店,年夜饭预定率达40%多,少有退订现象。

年夜饭预定率达40%多,这个春节火锅店怎么干?

川渝的一些老板,也开始早早发力外卖和新零售,多渠道并进。

>   县城以及疫情严重区,情况不太乐观,有的选择闭店

山西某县城的火锅店老刘说,今年没啥人预定年夜饭,情况并不太乐观,得做好两手准备。

特别是疫情严重区,比如河北、大连、黑龙江等省市的火锅老板,很多对今年春节档不抱太大期望,一些甚至选择了关门停业。

他们的考虑是,大多数消费者的心理防线还在,恢复正常的聚餐消费还需一定时日。与其冒着极大的风险,不如干脆直接放假,把力量积蓄起来,留到开春后再重新开始。

还有一些火锅店,较为安逸,表示在客流一定量的前提下,如果周围的火锅店都开业,那我就停业;如果周围开业的不多,我就坚持营业。即随势而定。

02

春节不打烊  

妥善安排人、货、场,做多手准备  

“春节熄火丢半年”。一些老板说道,年夜饭以及春节旺季,是餐厅全年经营的关键一环,利润占全年利润的20%多。

多数火锅店“春节不打烊”,早早做准备要大干一场。

针对如何保障门店稳定运营?如何安排员工排班效率最大化?如何备货才能精准不浪费?餐见君采访了多位老板,整理了一份“春节运营指南”,以供参考。

统计员工在岗率,做好留守员工的后序安置工作  

东灶鱼头火锅提前半个月,已经开始着手统计“员工留守率”,并对意向回家的员工做思想工作,倡议就地过年。最终有90%以上的员工选择留守。

创始人张敏说道:“一是出于疫情防控需要,响应政府的倡议,就地过年。另一方面,从门店目前承接的年夜饭预定情况来看,今年的春节档会很忙。”

广西的品牌椰妹也通过发红包、留岗津贴、旅游资金、活动基金等形式号召员工留下过年。

分批次休假、考虑招假期工小时工  

镇三关重庆火锅则选择让员工“分批次休假”。离家较远的春节基本不回家,实行年后轮休;近距离的在1月份初实现了轮休。

这样既能错开春节流动高峰期,响应政府号召,同时也保障店内正常营业。

还有一些企业,选择增加假期工、小时工,以备不时之需。

川菋番茄火锅的老板刘建军认为,考虑到县城居民中,闲置在家的比较多,很多人是想用这段时间赚钱,招小时工会很好招,也容易找到干活利索的。

这些临时工经过简单的培训就能快速上手,成本也不会太高。

年夜饭考虑小家庭套餐,提前准备“多吆喝  ”  

目前,多地政府提倡外出聚餐不超过10人,加上就地过年,小家庭团圆取代了大家族团聚。

因此,多数火锅店选择推出年夜饭套餐,多是3-5人,6-8人享用的小套餐

比如熬中堂牛排老火锅,推出了“牛气轰轰4-6人餐”,以及“牛转新运6-8人餐”。

▲ 4—6人餐价值298元,包含6份素菜和11份荤菜

需要注意的是,做年夜饭预定,尽量提前推广,让消费者提前预订。可以在店里挂横幅,在社群里发公告,提前通知消费者,让消费者知道门店春节不打烊、外卖送到家。

发力外卖、尽量挑选高毛利、易操作菜品  

不受疫情影响的区域可以到店堂食,受疫情影响的区域可以做“送到家”外卖、开发自热火锅、售卖火锅底料等。

大龙燚的外卖年夜饭在1月22开启预定,主打套餐,分为双人餐、2—3人餐、4—6人餐以及7—8人套餐。个别套餐还配备锅具。

▲ 大龙燚的“燚精选”

据大龙燚方面透漏,在考虑做外卖,设置菜品结构时,可着重家庭聚餐,尽可能挑选一些高毛利、易操作的菜品。

对于大品牌来说,可适当设置一些高客单套餐,做出品质感和差异化,同时可提供服务员上门、配送锅具等服务;

对于中小品牌来说,在菜品设置上可着重一些高毛利产品的比重,尽量操作简单又具差异化。

从渠道方面来说,私域流量被提及了一年,这是个趋势。去年那些私域流量做的好的,今年再发力外卖就更得心应手。

“即使今年疫情反复,也不用担心货物积压问题,做好发力外卖的准备。”镇三关方面表示,去年运营外卖也积累了一定的用户,平时一直在尝试刺激复购,做好维护,所以也不担心今年的突发状况。

缩短备菜周期、根据食材特性按需采购  

多数老板提到,年夜饭预定情况波动大,再加上年底菜价不稳定,疫情不确定性大,在食材储备上便多了层考虑。

通常最保守的做法是:缩短备菜周期,宁肯不够时再补,以免浪费造成损失。比如镇三关的备货原则是“三天一备”。

另外,根据食材特性按需备货。即多采购易储存、价格持续上涨的食材;菜品中涉及冷链冻品较多的餐企,还应选择溯源清晰、检测齐备的货源,留存相关手续备查。

川菋番茄的刘建军,前段时间囤积了大批牛羊肉,能保证2~3个月的用量。“今年牛羊肉价格持续上涨,提前批量采购还能压低些成本。”

对于牛羊肉类食材,老板们可根据对食材消耗和客流的评估,合理采购。

防疫第一做好消杀、预定制就餐防止聚集  

无论是出于配合监控部门的需要,还是对员工和消费者安全负责的考虑,安排员工接种新冠疫苗,采购防疫物资,门店消杀清洁,都是餐企义不容辞的责任和义务。

如口罩、体温枪、消毒液等防疫物资的采购。比如巴奴引进了消杀测温一体的全自动设备,省事提效。

餐厅要做好每日无死角消毒,在清洗加工冷冻、冷藏食品前,严格做好内外包装消毒,做到生熟分开。

注意拉大餐桌椅间距,控制好就餐人员安全间距,对进店消费人员进行体温测量,做好公筷公勺、分餐制、无接触点餐结账等措施。

考虑到聚餐人数上限的规定,灵活采取分时分区预订、分批就餐的形式,减少人员聚集。

突发问题早预防,多手准备最妥当。

总结

每年春节,火锅成了最受欢迎的聚餐方式之一。尽管今年由于疫情防控要求,聚餐人数有限。但仍然阻挡不了大家对火锅的热爱,尤其是一二线城市,火锅店的年夜饭少有退订。希望今年的春节档,火锅人能打一个漂亮的翻身仗!


  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

联系人:黄小姐

联系电话:13728049024