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为什么有的餐厅生意火爆却亏钱?一文道破天机

红餐君 · 2018-11-06 23:38:42 来源: 红餐

开一家餐厅,生意每天都不错,为啥最后算下来还是亏了呢?而有些餐厅,看着生意一般,大家都觉得活不了多久,结果人家却开了一年又一年,甚至开始活得越来越滋润了。这是为什么呢?

所有活得久或者活得好的餐厅,它们的秘密都在盈亏平衡点上。

什么是盈亏平衡点?

盈亏平衡点(Break Even Point,简称BEP)又称零利润点、保本点、盈亏临界点、损益分歧点、收益转折点,通常是指全部销售收入等于全部成本时(销售收入线与总成本线的交点)的产量。

以盈亏平衡点为界限,当销售收入高于盈亏平衡点时企业盈利;反之,企业就亏损。

在餐饮行业,简单来说,所谓盈亏平衡点,用营业额来作为衡量标准则可以理解为:达到这个营业额以前,餐厅是处于亏损状态,老板每个月还要往店里贴钱;超过这个营业额,老板就不用往里面贴钱,而是开始见到真正的利润了。

如何计算盈亏平衡点?

盈亏平衡点计算公式:

为了让大家更好地理解盈亏平衡点,下面我们通过案例来讲解一下:

对盈亏平衡点的计算,有助于大家进行选址、经营方面的判断。 

但在实际经营过程中,盈亏平衡点会涉及到很多具体的数据,不同的阶段选取的参考标准也不一样。

投资前如何计算盈亏平衡点

一般情况下,在对餐厅进行经营投资之前,筹备之初就需要根据店面房租和面积,预估盈亏平衡点。

如果是以3年为一个周期,其计算方式为:

默认的是毛利55%,其中减少的5%包含了税收和杂项支出。人工需要根据店面的面积、品类、营业时间段确定班次,安排人员工种、数量,根据当地的薪资方式计算人工费用。

自然捕获率是指进店客流量与店面门口人流量的比值,一般情况下在3%~10%之间,可以通过营造门头氛围、迎宾等手段提高比值。

选址阶段,尽量低估店面的捕获率,是有好处的。

经营阶段如何计算盈亏平衡点

例:某餐厅预算营业后的不变成本每月将达到60万元,按预定毛利率50%,企业的盈亏平衡点在多少时,企业能够实现盈利?

解:餐厅盈亏平衡点=60万元÷50%=120万元。

答:该餐厅在正常经营后,需要每月销售120万元以上,能够实现盈利。达到120万元,实现不赔不赚。

经营中,影响盈亏平衡点的是人工和水电煤气等支出,在不理想的情况下,店面需要调整人力配置或者节能降耗。

餐厅固定成本清单

要算清楚一家餐厅的盈亏平衡点则需要清楚各项成本的组成,下面罗列了一家大型餐饮店包括的成本类型,大家可以收藏,在计算的时候就能做到心中有数了。


编辑 | 红餐_李晓

设计 | 红餐_邓烨仪

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