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粥店绑定私房菜走红:得有几道留住客人的旺菜 还不能卖贵了

徐松 · 2018-06-04 18:01:36 来源:红餐网 2765

从选择加盟到自创品牌,从外行到内行,田红用7年时间,一步步把自己磨练成为样样都能露一手的餐饮人。

2011年11月,位于三峡银行旁边的恩旗煲粥坊南坪上海城店开业,至今已有7年之久。7年来,周边店铺的餐饮不知换了多少轮,但这里依然保持人气旺盛的态势。

细心的顾客发现,除了“恩旗煲粥坊”几个大字,“煜海粥王府”的招牌也已经亮相。

掌门人田红说,7年了,该亮出自己的品牌了。

其实,煜海5年前就已在江北观音桥金源不夜城开有直营店,后来还在贵州开有2000平米的大店。

在业内看来,粥在重庆众多餐饮业态中,不免显得有点偏。

但随着人们养生意识增强,喜欢喝粥的人越来越多,重庆的粥店和品牌也在崛起。

于是乎,当营养粥和私房菜结合在一起,就给餐饮业注入了新生的力量。

可以说,营养粥加私房菜的打法,让田红在南坪上海城这块难啃的骨头,坚持了7年。

一直保持旺盛人气的上海城店,即使在中午,一楼也基本满座,二楼7间包房在晚上往往一桌难求。

前来就餐的顾客中,其中不乏喜欢喝粥的老外。

在消费者心中,一钵粥,是如此简单。

但对粥店来说,就不简单,单就粥品就有20余种,甚至更多。

煲好粥,更是讲究技巧的慢工细活。

不管尝遍麻辣鲜香,还是吃尽美味佳肴,越来越多的人最后渴望的,是一碗润口养胃的营养粥,以适应身体的需要。

小米滑鸡粥,是这里20多款粥品中极受欢迎的爆款,18元一钵,份量充足,价格实惠。

东北小米,加少许的糯米,这样熬出来的粥,有营养,又粘稠,口感极佳,值得细细品味。

“不明就里的顾客,以为我们加了什么别的东西,其实真没有。平时我们在家往往熬不出色香味俱全的营养粥,一是原材料没有店里搭配得这么丰富,二是师傅极有耐心的熬煮方法和长年积累的经验也很关键。”

“开始,我不懂餐饮,但嘴很挑。记得小时候在乡下,做菜不放味精,所以后来自己开店熬粥做菜对师傅的第一要求是不放味精,本味制胜。”

“美食讲究时节,顾客在乎价格。所以,我们的特价粥、特价菜天天有,以带动其它菜品的消费。”

招牌菜奇味排骨,每天一头猪的新鲜排骨,整个送到店里,加上专用的卤水制作,绝对与众不同。

卤后再过油,外焦里嫩,香味突出,又有满满的肉味;下面垫的是高山小个土豆,可去油腻,特别适合重庆人的口味。

“这一道招牌菜并不贵,小份48,大份68,几乎就是成本价。做餐饮,得有几道能够留住客人的旺菜,同时价格还不能卖贵了。别人偷不走,别人卖不动,才能体现出自家的核心竞争力。”

旺菜凉拌腰花,也是看似简单中追求极致的一道菜品。

选材必是新鲜的腰子,冻腰切不出好的造型不说,吃起来是粉的,还有腥味。

其次是刀工,一片片的腰子,必是中间只划一刀,再是两边切花。如果划2刀,就小了,不成型,口感也不一样。

配菜是脆爽的洋葱,一片腰花一片洋葱搭配入口,丝丝有味,特别清爽。

此菜在上海城店卖了很多年,一直没有被同行模仿成功,关键在于细节处理,师傅的专心和功夫很关键。

总厨瞿万江,近20年的烹饪生涯,经验丰富,做事认真,还擅长带领团队,培养新人。

店里能有这么多好吃不贵的硬菜,得益于他超前的创新意识。

工作7年,他主持办了五届厨艺大赛,从中发现人才,培养人才,选拔人才,重用人才。

餐饮的趋势是什么?

小品类的餐饮,正在崛起。如果觉得小品类做不大,走不远,那么可以像营养粥和私房菜相结合那样,组合打出自己的竞争力。

做企业,需要沉淀,需要塑造品牌,需要战略思想,但不能忘记初心。

打造团队,是现实的,需要现打现的收益。

职场的流行语是:不谈理想,只讲工资。

这是一个矛盾,但并非不可调和。

“我们做的不是菜,是艺术,是顾客消费得起的美食艺术。”

“从深层来看,这又不矛盾:一个没有追求和梦想的团队,想把菜做好,把客人服务好,从长远来看,是不可能的。”

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