*采访重庆火锅金牌炒料师、双河码头老火锅负责人王彬

在重庆江津区双福镇，素来以酸菜鱼闻名于世；如今又以西南最大的农贸批发市场和建材城被炒得风生水起，一时间新老餐饮店扎堆。

在双福新区，这个看起来热闹非凡却消费实力有待提高的地方，聚集了多家火锅大店，每个店的距离都很近，几近肉搏。由中餐大厨转变为重庆火锅业界迅速崛起的炒料师王彬，他掌管的双河码头老火锅店，就是其中之一。

双河码头老火锅，近600平米，复古风格，很有气势，王彬就是股东之一。最近，接受食都文化采访时，他谈到，今年生意比较难做，双福镇处在城乡结合部，有商机但市场需要培养，双河码头需要进一步深耕这个市场。

王彬，重庆北碚人，今年31岁。做了很多年中餐厨师、刚要迎来职业辉煌的他，却在2011年选择火锅从头再来。跟师傅学炒料几个月后，王彬和兄弟在江津区巴福镇开店，由于经验不足，不仅一锅底料的出品有待提高，经营管理能力也跟不上，30多万打了水漂。

“关于炒料的经验之谈就多了，比如炒料的时间有季节之分，在寒冷的冬天要炒料，要比在炎热的夏天多30分钟左右。”王彬说，“第一次开店，就因为掌握不了这一点，底料的水分没有收干，火锅经常浑汤，这是多么痛彻的教训。”

随后的这几年，王彬和很多炒料师傅一样，奔赴全国各地给老板筹备新店和供应火锅底料。比如河北一家60多张台的火锅大店，至今还指定由他供料；还有山东临沂、浙江杭州的一些火锅店，也在由他供料。

“为什么你的底料要比别人贵？”跟全国各地的餐饮老板打交道，这是王彬被问得最多的一句话。他的回答也不含糊：“我的底料用的是真材实料，加上人工炒制的传统工艺让一锅底料的牛油味更香更浓，花椒海椒的味道也更突出，价格自然要高一些。”据悉，行情10多元一斤的火锅底料，王彬出品要20元一斤，“好食材，价格高出很多，我赚的也只是合理利润。”

每周，王彬都要亲自去一次市场，了解行情，选料和拉货。“用材料方面我只选择对的”，对原材料要求苛刻的他早就练出一双慧眼，“好的原材料我只需要抓、望和闻就能分辨出来，好料出好味，好产品能让人食欲大增，让生意火爆。比如好的牛油要到屠宰场订购纯正的牛边油来炼制，这样的火锅吃起来口感更加浓厚，香味更加纯正。”

尽管当上了老板，王彬心里却一直认定自己是一个炒料师：“每次炒料，坚持自己亲手翻炒，不是别人不行，只要自己有空，就不会麻烦别人。这是对这份工作的尊重，也是自己的用心所在。”

对外，王彬一直以炒料师自居，夏天炒料，累得满头大汗，也乐在其中。他认为，炒料对每一个师傅而言，都有自己的绝活，百人百味，炒料看似简单，实则不易，靠的是用心、细心、专心，什么时候开始放海椒，什么时候收锅，什么温度放什么材料，都很关键，往往一锅好的底料制作起来需要几个小时，没有责任心出不了好味道。“自己的料自己知道，自己放心，但不能马虎，要等到客人一句‘味道巴实’才敢放下心来。”

王彬认为自己的人生就像炒料：“我没有辉煌的过去，但我有积极的人生态度和坚持不懈的毅力。我从16岁开始在酒店学习烹饪，从低层做到高层；又从高层回到开始：学火锅炒料，多少年翻翻炒炒只为一锅麻辣，领悟到人生中许许多多的酸甜苦辣，不同的人生阶段有着不同的味道，不管什么味道都得自己吃下去！”

“很多人都认为从中餐入火锅易，但我觉得并不简单，甚至很难。”王彬说，“中餐一桌菜，不苛求每道菜出彩，有几个出彩怎么说都过得去；而火锅不同，只有一锅麻辣，一锅打倒全盘皆输，所以出锅必须出彩，没有商量的余地。”

从炒料到开店，王彬也在变，他认为一个人不管从事什么工作，都应该团结同事，相互帮助，传递正能量，做良心食品，为客人服务，创造价值，这样的团队才能打响自己的品牌。

“时间过得真快，转眼间有了10多年的从厨生涯，一路走来，非常感谢人生中遇到的每一个人，从最初的学艺、学做人、学做事、学感恩、学谢恩，到如今学经营、学管理、学待人、学助人，都离不开每一位师长、同事和朋友的关心和支持，这就是我的麻辣人生！”

金牌炒料师王彬的得意门生  

*徐伟：做事踏实，跟随王彬学习2年多，现任双河码头老火锅调味师。一年只有几天的休息时间，工作任劳任怨，对火锅领悟能力很强，交代的工作执行到位，以后不管是甩给他一个店还是他自己开店，相信都能干出一番成绩来。

*邱甜：山东临沂向阳花开重庆老火锅店的美女老板娘，当地人称火锅西施。2015年拜王彬为师学艺，对火锅调味的掌控，适应很快。她的店有200多平米，在当地有一定的影响力。

*王华杰：曾经在很多火锅店任炒料师，对菜品制作和摆盘，有自己的创意，悟性高，现已学有所成，准备回到自己的家乡杭州开一家正宗的重庆火锅店。

…………

食都文化 shaw宋友昕 采写 / 徐松 整编

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900