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为什么你的底料要比别人贵?解密金牌炒料师的精品攻略

宋友昕 · 2016-11-28 10:43:08 来源:红餐网 2468

*采访重庆火锅金牌炒料师、双河码头老火锅负责人王彬



在重庆江津区双福镇,素来以酸菜鱼闻名于世;如今又以西南最大的农贸批发市场和建材城被炒得风生水起,一时间新老餐饮店扎堆。


在双福新区,这个看起来热闹非凡却消费实力有待提高的地方,聚集了多家火锅大店,每个店的距离都很近,几近肉搏。由中餐大厨转变为重庆火锅业界迅速崛起的炒料师王彬,他掌管的双河码头老火锅店,就是其中之一。


 

双河码头老火锅,近600平米,复古风格,很有气势,王彬就是股东之一。最近,接受食都文化采访时,他谈到,今年生意比较难做,双福镇处在城乡结合部,有商机但市场需要培养,双河码头需要进一步深耕这个市场。


 

王彬,重庆北碚人,今年31岁。做了很多年中餐厨师、刚要迎来职业辉煌的他,却在2011年选择火锅从头再来。跟师傅学炒料几个月后,王彬和兄弟在江津区巴福镇开店,由于经验不足,不仅一锅底料的出品有待提高,经营管理能力也跟不上,30多万打了水漂。


“关于炒料的经验之谈就多了,比如炒料的时间有季节之分,在寒冷的冬天要炒料,要比在炎热的夏天多30分钟左右。”王彬说,“第一次开店,就因为掌握不了这一点,底料的水分没有收干,火锅经常浑汤,这是多么痛彻的教训。”


 

随后的这几年,王彬和很多炒料师傅一样,奔赴全国各地给老板筹备新店和供应火锅底料。比如河北一家60多张台的火锅大店,至今还指定由他供料;还有山东临沂、浙江杭州的一些火锅店,也在由他供料。


“为什么你的底料要比别人贵?”跟全国各地的餐饮老板打交道,这是王彬被问得最多的一句话。他的回答也不含糊:“我的底料用的是真材实料,加上人工炒制的传统工艺让一锅底料的牛油味更香更浓,花椒海椒的味道也更突出,价格自然要高一些。”据悉,行情10多元一斤的火锅底料,王彬出品要20元一斤,“好食材,价格高出很多,我赚的也只是合理利润。”


 

每周,王彬都要亲自去一次市场,了解行情,选料和拉货。“用材料方面我只选择对的”,对原材料要求苛刻的他早就练出一双慧眼,“好的原材料我只需要抓、望和闻就能分辨出来,好料出好味,好产品能让人食欲大增,让生意火爆。比如好的牛油要到屠宰场订购纯正的牛边油来炼制,这样的火锅吃起来口感更加浓厚,香味更加纯正。”


 

尽管当上了老板,王彬心里却一直认定自己是一个炒料师:“每次炒料,坚持自己亲手翻炒,不是别人不行,只要自己有空,就不会麻烦别人。这是对这份工作的尊重,也是自己的用心所在。”


对外,王彬一直以炒料师自居,夏天炒料,累得满头大汗,也乐在其中。他认为,炒料对每一个师傅而言,都有自己的绝活,百人百味,炒料看似简单,实则不易,靠的是用心、细心、专心,什么时候开始放海椒,什么时候收锅,什么温度放什么材料,都很关键,往往一锅好的底料制作起来需要几个小时,没有责任心出不了好味道。“自己的料自己知道,自己放心,但不能马虎,要等到客人一句‘味道巴实’才敢放下心来。”


 

王彬认为自己的人生就像炒料:“我没有辉煌的过去,但我有积极的人生态度和坚持不懈的毅力。我从16岁开始在酒店学习烹饪,从低层做到高层;又从高层回到开始:学火锅炒料,多少年翻翻炒炒只为一锅麻辣,领悟到人生中许许多多的酸甜苦辣,不同的人生阶段有着不同的味道,不管什么味道都得自己吃下去!”


“很多人都认为从中餐入火锅易,但我觉得并不简单,甚至很难。”王彬说,“中餐一桌菜,不苛求每道菜出彩,有几个出彩怎么说都过得去;而火锅不同,只有一锅麻辣,一锅打倒全盘皆输,所以出锅必须出彩,没有商量的余地。”

 


 

从炒料到开店,王彬也在变,他认为一个人不管从事什么工作,都应该团结同事,相互帮助,传递正能量,做良心食品,为客人服务,创造价值,这样的团队才能打响自己的品牌。


“时间过得真快,转眼间有了10多年的从厨生涯,一路走来,非常感谢人生中遇到的每一个人,从最初的学艺、学做人、学做事、学感恩、学谢恩,到如今学经营、学管理、学待人、学助人,都离不开每一位师长、同事和朋友的关心和支持,这就是我的麻辣人生!”


 

金牌炒料师王彬的得意门生  

*徐伟做事踏实,跟随王彬学习2年多,现任双河码头老火锅调味师。一年只有几天的休息时间,工作任劳任怨,对火锅领悟能力很强,交代的工作执行到位,以后不管是甩给他一个店还是他自己开店,相信都能干出一番成绩来。


 

*邱甜山东临沂向阳花开重庆老火锅店的美女老板娘,当地人称火锅西施。2015年拜王彬为师学艺,对火锅调味的掌控,适应很快。她的店有200多平米,在当地有一定的影响力。


 

*王华杰曾经在很多火锅店任炒料师,对菜品制作和摆盘,有自己的创意,悟性高,现已学有所成,准备回到自己的家乡杭州开一家正宗的重庆火锅店。


…………

食都文化 shaw宋友昕 采写 / 徐松 整编

本文作者徐松(微信:sdwhxs2),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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