一直以来，在中国火锅之都重庆，吃火锅，红汤锅底免费，是正常现象。

当然，也会有收5元一人的小锅，每人每锅的那种。其实，10元一锅的红汤锅底，近年也陆续出现；只是较少，没有引起行业内外的关注。

尽管很多人觉得重庆火锅的老油不能等同于地沟油，但整治地沟油，刚好把老油推上风口浪尖。

行业人士指出，这将引发重庆火锅行业的格局之变。

作为重口味的重庆，一锅红汤的油有五六斤，甚至更多，加上底料、辣椒、花椒、姜蒜等，一锅的成本五六十元，甚至七八十元。

行家指出，如果推行一次性锅底，用油4斤，则需要在底料上下功夫，炒制得更透彻，也能达到消费者想要的口味。

很多炒料师表示，要达到老油差不多的味道，也能做到，考的是功夫了。

如今在重庆，品牌火锅陆续用上了一次性锅底。

在商业中心开店的品牌火锅，红汤锅底以28居多，38、48、58则少见。

档次较高的火锅老板说，锅底要收到58才能收回成本 。

这不太现实，因为在重庆，锅底亏二三十元正常，要想保本，是有点不想混了。

这是新兴品牌宗匠火锅牛油红汤（一次性锅底），28元。

宗匠白总说，生意有所影响，但由于店开在观音桥步行街，主要针对年轻的消费群体，通过解释，顾客基本能够接受。

这是邓莽子老火锅较场口店菜单上的锅底收费标准。

行业人士指出，以往在重庆经营火锅，特别是老火锅，免费锅底，一锅红汤锅底要亏30元左右。

“推行一次性锅底，迫使经营者底料升级，同时降低油的用量，算下来，也是亏30元，算来差别不是很大。”

既要做一次性锅底，又要留住客人——怎样解决和处理好这个两难问题，将成为这次火锅格局之变的分水领。

一次性锅底，从以往用油六七斤降到4斤，只要底料炒制得好，口味变化不大，30岁以下的消费者越来越讲究健康，可以说能够接受。

而相当多四五十岁以上年龄、习惯重口味的消费者，则不能接受油变少、还要收费。

因此，以这些群体为主的老火锅店，特别是社区店，将受到较大的影响。

但是，只要有市场需要，总会有不做品牌、没有什么分店、也不想在加盟连锁市场发展的火锅单体社区店，对一次性锅底持观望态度。

也就是说，不收锅底费的“惯性”会在相当长的一段时间内存在着。

这就是说，市场不能一刀切，或者说不能马上一刀切，这对执行一次性锅底的品牌火锅店，是一个严峻的考验。

八仙过海，怎样各显神通，是摆在品牌火锅面前的栏杆。

有人因此担忧重庆火锅行业的大盘会萎缩，也不无道理。

老油，或许真的老了吧？

食都文化 徐松 青山 采写

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900