*采访最牛餐饮人、正渝70年代老火锅创始人郑军

核心提示：经过一个多月的改版升级，9月30日，投资200万、以8米高歌剧院拱式门头正式亮相的正渝70年代老火锅，正在成为一座令业内外人士惊叹的70后精神堡垒。

70后 当今社会的中流砥柱

曾经，《国家对70后开了一个很大的玩笑》这一网络热贴，用调侃的语气，讲述生于70年代的群体遭遇种种尴尬：读小学时大学不要钱，读大学时小学不要钱……

其实，每个年代都有每个年代的烙印，都面临各种机遇和挑战。70后，如今40岁上下，正值事业巅峰时期，正在各行各业发挥带头和骨干作用——无疑，他们是社会的中流砥柱！

70后的精神堡垒和美食胜地

歌剧院拱门、夜上海歌舞厅，轻歌曼舞……所有这些，正是70后的成长记忆。正渝70年代老火锅，把这些元素融入到总店的改版升级中，意在向新老顾客展现一座属于70后的精神堡垒和美食胜地。

这一拱门2层楼、8米高，全部采用做锈的铁板无缝镶制而成，环绕整个拱门，有无数小灯散发出柔美的灯光，让整个店在夜都市脱颖而出，绚丽多彩。

70年代老火锅 2年传遍大江南北

在重庆餐饮业界，生于70年代的郑军夫妇，创办正渝70年代老火锅品牌，仅两三年时间，品牌的知名度和美誉度就已经传遍大江南北：

不仅在大重庆如渝北汽博、南岸茶园新区、涪陵等开有多家直营店，还在全国省市如北京、吉林、辽宁、黑龙江、新疆等开有40多家分店，更有几十家技术合作店。

爷爷和父亲 给搬运工熬制底料

一锅麻辣，源远流长。制作者郑军先生，1974年生于重庆烹饪世家，爷爷和父亲是朝天门百货站的职员，长年和搬运工打交道。工作之余，给搬运工们熬制一锅麻辣涮煮猪牛下水是他们的责任和义务：不仅给搬运工们解馋，更要给他们补充能量，以投入到日复一日的繁重工作中。

就这样，一锅麻辣在日积月累中熟能生巧，炉火纯青，满街飘香。因此，远近的亲戚朋友经常聚集到郑家，品尝这一锅别有风味的麻辣。

博采众长自成一家 创造三亚美食风向标

耳濡目染，从小就跟爷爷和父亲学得一手炒料手艺的郑军，一改继承父业的做法，18岁进入餐饮行业。他博采众家菜系之长，又不断创新和突破，

一步步成长为特级厨师，自成一家，先后在西亚酒店、劲力酒店等众多知名酒店担任厨师长和行政总厨。

2005年，郑军夫妇远赴海南三亚市打拼，从事海鲜餐饮。后来，他们自主创业，把重庆火锅引到三亚，把海鲜的营养和火锅的美味，巧妙地融合在一起，成为三亚美食的风向标。

回渝创业 天天排队翻台 同行赞叹不已

然而，在外打拼了七八年后，郑军夫妇发现，海南出现地产泡沫，涉及到各行各业，餐饮消费也受到极大影响。加上家庭原因，那种埋藏在内心深处的思乡情结爆发，促使他们放弃海南的生意，回到重庆发展。

2013年，郑军夫妇在渝北汽博竖起正渝70年代老火锅品牌，这家300平米的店铺以独特的味道迅速创造当地消费的奇迹，天天排队和翻台，令同行赞叹不已。

只用9种调料却演绎得出神入化

做食品，早已没有什么秘密。日前，接受食都文化采访时，郑军夫妇说，我们炒制火锅底料，绝不乱添加任何香精和香料，简简单单，就只有9种原辅材料：花椒、海椒、豆豉、豆瓣、姜、蒜、白酒、冰糖、牛油。

不管再累再苦，郑军都亲自率领厨师团队人工炒料。他们坚信，人和食品之间，是有感情的。“每一次炒料，就是师傅和各种调料亲密接触、交流对话的过程，更是经验的积累和技艺的增长。长年如此，就能达到炉火纯青的至高境界，一锅底料自然出众出彩。”

叹为观止：各种有害残留含量均为0

“人工炒料，不是做不起量的问题，而是你态度坚不坚定的问题。”郑军说，“出一锅底料有450斤，一个师傅一天可以炒2锅，如有需要晚上加班还可以再出一锅。如果还不够，多加几个师傅就行。”对于炒制底料，郑军坚守传统，体现一个餐饮人传承技艺的执着。

多年来，质检部门对70年代老火锅的底料给予了高度肯定，那就是每次抽样检验结果，不仅样样达标，而且所有检验项目均达到最高标准，即

各种有害物质残留的含量统统为0。“这就是传统工艺的魅力，也是70年代老火锅迅速在全国市场崛起的核心竞争力所在。”

投入200万彰显重庆火锅 征战全国的王者风范

正因为掌握了熬制火锅底料的精髓，近期，郑军夫妇投入200万元，着力把总店全面升级，为70后更为新老顾客，竖起一座坚固的精神堡垒和美食胜地。拱门式的门头设计非常大胆，非常气派，业界再难找出第二家这样的大手笔。

店堂内，夜上海歌剧院的拱门造型也时时呈现，采用特制的怀旧玻璃；吊顶的大圆形造型灯，也别出心裁，营造一个典雅、时尚、现代的就餐环境。

几间包房，墙面用皮革装饰，很有质感和档次，彰显出重庆火锅征战全国的王者风范。

只用9种调料 演绎味觉巅峰

正渝70年代老火锅逆市崛起，在于一锅传承百年的精制底料：只采用9调料，锅底绝对没有香精、香料。在选料方面有着非常严格的把关标准，专用石柱海椒、茂汶花椒，经精挑细选后再倒入精炼牛油。经过5个小时细火熬制，期间人工不停搅拌，使麻、辣、鲜充分融合，那股特有的醇香扑鼻而来，让人食欲大增。上桌时，锅内加入传统正宗、清热下火的老鹰茶，让食客们在70年代老火锅充分享受到视觉与味觉的完美结合。

“开店时，试过各种油碟，免不了被投诉，比如出现杂质和质量不稳定等等，非常烦恼。直到选用馨田火锅香油后，这样的情况就不再发生；在后续服务上，一些细节自己还没注意到，馨田团队会主动处理，非常省事省心。”

正渝70年代老火锅推荐使用产品：

正渝70年代老火锅罐装油碟，由馨田火锅香油根据其口味和锅底特色量身定制

塑造重庆火锅新形象

一直以来，正渝70年代老火锅菜品新鲜、量多份足。特色菜和不同季节的蔬菜完全能够保质保量供应，价格适中，性价比高，人均消费也就60-80元。特色菜品有极品屠场水牛毛肚、鲜鸭肠、大刀牛肝、麒麟脆肚、鲜黄喉、鲜郡花、里脊嫩肉片、黑豆腐、鸡鸭混血旺等。

焕然一新的正渝70年代老火锅汽博总店，上下两层，30多张桌，全面升级，全新体验，是重庆火锅进一步发展的新形象。

食都文化 徐松 炯锐 采写

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900