兰木肆，是家颇具民族特色的云南菜馆。开业半年多时间以来，它在重庆渝中区大坪时代天街D馆形成经常排队就餐的热烈盛况，因此成名，被在重庆打拼的云南网友称为“到目前为止，这是重庆最正宗的云南菜，没有之一”。

兰木肆的镇店之宝是丽江腊排骨火锅，小锅98元，大锅138元，直接上个灶烧起，还有蘸碟。味道真的很不错，就像在家里吃的味道，份量旺实，骨头都可以嚼，骨髓里面都有味道，配菜包浆豆腐也好喜欢。“腊排比较多，全部是猪的中排，肉多还大坨，炖得软，好咬不塞牙，最主要的是腊排很香，真的好香。腊排火锅里面的包浆豆腐水汪汪的，吃起很解腻，如果在锅里加点绿色时蔬就更完美！”网友如是说。

丽江腊排骨火锅，是云南丽江传统美食之一。很多人还不知道这道菜的渊源，它是纳西名菜“三叠水”的第三叠“热烈叠”中的一道主菜。三叠水，等同于纳西人的满汉全席，只有宴请极为尊贵的客人才上此菜。相传当年徐霞客游历丽江，纳西土司就曾用108道“三叠水”款待他。

作为一个吃货，要吃其然，更要吃其所以然。在此，小编揭开丽江腊排骨的真面目，和大家共享。

选料精。食材间，点滴的优劣之差，尽显功夫高低。为了给挑剔的食客呈现上好的菜式，兰木肆选用的是放养在雪山高原的纳西族走地猪或跑山猪，满山撒野，自然生长，至少需要养满一年，才能保证骨与肉的上佳比例以及肥瘦的相宜，然后用酒和粗盐抹遍，挂起腌制风干，时间越长腊香味越浓，肉质更紧致鲜美，更有一股特别的肉香。

 腌制零添加。用盐、酒、香料，把排骨里外擦透。丽江的冬季，气候干燥，温度较低。在冬季长久冰冷的环境中，丽江腊排骨不需要经过烟熏，不添加防腐剂，只需要简单的食盐腌制，即可保留排骨原始的纯粹。

凉晒，自然风干。腌制一周后，就可以打开木桶把所有的排骨拿出来挂在通风、不淋雨、不晒太阳、四周围有纱网的地方。接下来，一切交给时间和大自然。腌排骨在干燥的空气中自然风干，等待成为上好的腊排骨。

30天后，丽江腊排骨就“出关”了，闻起来有淡淡的肉香。此时盐味酒香已经深入骨髓，水分被大量腌制出来，骨头与肉的味道融在一起，味道也就变得“腊味十足”。

用尼西黑陶煮食。精选长条整根的腊排骨，带着一爽，是让你啃起来有一种饱食的大快人心。

当通过专线把丽江腊排骨空运到重庆后，兰木肆的大厨会择时用特选的香格里拉国家级的非物质文化遗产——尼西黑陶锅炖煮，烹饪出的食物有着现代炊具所无法提供的地道泥土芳香气息，配以云南特有的蘸水调味，非同凡响。

当小火不断舔舐着锅底，一锅盈满的滋味，就在不停的温煮中慢慢释放，愈煮愈香，愈品愈美。

早在2012年，第一家兰木肆在重庆大学城开业，经营面积362平米。取名兰木肆，寓意为：兰城——云南保山，木隐喻着云南的自然生态，肆即是食肆之意。

目前，兰木肆在重庆有3家店，在云南保山有一家店。

除了丽江腊排骨，景颇鬼鸡也是兰木肆一道别具一格的招牌菜。

景颇族主要聚居在云南省德宏傣族景颇族自治州各县的山区，历史上有杀鸡祭鬼的习俗。鬼鸡就是供祭献鬼后，景颇族人将煮熟的鸡晾凉后撕碎，在野外佐以剁碎的姜、蒜、缅芫荽、柠檬叶等相关配料，配入盐、味精、酱油等调料制成，因此了也就有了景颇鬼鸡的独特美味。

景颇鬼鸡是一道美食，主要食材是优质土鸡。

制作方法：  

1.锅中加入适量的水，加入姜片烧开，将土鸡（去头、脖子以及鸡尖），小火煮30分钟，捞出晾凉备用。

2.姜片、香芹切末，朝天椒切成小段，香菜改刀，鸡肉撕成鸡丝备用。

3.依次加入，姜末、香芹、朝天椒、大蒜粉、香菜、白糖与少许柠檬汁拌匀，最后加入少许盐巴，放入冰箱冷藏后食用风味更佳。

特色菜香茅草烤鱼：  火候拿捏得恰到好处，陪衬上薄荷叶和青柠檬芳香四溢，鱼皮和鱼肉烤到微焦，外酥里嫩令人垂涎三尺。焦香的鱼肉挤上几滴柠檬汁，入口微酸夹杂着鱼肉的清甜和鲜美让人欲罢不能！

另外一道炭烤豆腐也非同寻常：炭炉的烤架上几块貌似平凡的豆腐却有着不一样的传奇，炉内炭火保持着豆腐温度的稳定，同时也锁定了豆腐原始的口感。一块豆腐入口，豆腐外皮的酥和豆腐内部的嫩以及豆腐外层少许的调料和舌尖碰撞在一起，令人食欲大增，最后再来一碗满满腊肉香气的铜锅洋芋焖饭，瞬间满满当当的幸福。

兰木肆店堂的特色亮点：头顶悬吊的竹筏和竹篓灯具，均来自大理洱海的渔家。今后，你还会看到开放厨房烹制食物的传统工艺，用餐区拥有独特的榫卯结构家具，不使用钉子和螺丝，古法手制，非常少见。

兰木肆，带你感受地道的云南。

食都文化 徐松 炯锐 采写

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900