亲临其境 才能体验其中的奥妙

　　在进军重庆各大区县中，鲜货模式正在发力，并形成势不可挡之势。璧山和重庆主城沙区一衣带水，地铁1号线璧山段2017年将建成通车，璧山拥抱大美重庆生活圈近在眼前。

　　因此，当璧山出现一家咖啡慢生活式的美食精品店——杨光会鲜货火锅，一点都不奇怪；只是，这家店彻底展示了重庆的火锅的全新形象，恐怕只有亲临其境，才能细细品味其中的奥妙。

　　立足重庆 面向全国 竖起“鲜货”大旗

　　自2016年3月起，从重庆南坪启航，杨光会鲜货火锅在璧山（800平米）、大坪（500平米）、涪陵（500平米）、黔江（1300平米）、李家沱、巫山等大重庆的分店陆续亮剑，宝鸡（近300平米）等全国各大城市的分店正在布局，正在形成立足重庆、面向全国的发展格局，从而鲜明地竖起重庆火锅“鲜货”大旗！

　　一直以来，杨光会都脚踏实地，用事实说话：南坪店，自购门市，价值500万；即将开启的大坪店，也是自购门市，价值1000万。

　　探索“一店一貎” 意在不断改版升级

　　和南坪总店相比，杨光会鲜货火锅璧山旗舰店，继承“新鲜看得见”的精髓，创新的是融入咖啡厅休闲的慢生活装修风格。

　　在创始人杨光会看来，创造品牌一成不变的传统模式，已经不能顺应时代发展潮流，川菜讲究“一菜一格”，追求品质的鲜货要讲究“一店一貎”，一店一风格，不断改版升级，以求持续推陈出新。

　　鲜货模式 足足酝酿了211天

　　值得一提的是，杨光会鲜货火锅的蜕变，早已胸有成竹，因为这一品牌的诞生，足足酝酿了211天。操盘手杨光会，是在餐饮行业摸爬滚打10多年的行家，终于开创出重庆火锅鲜货模式。而早在20多年前，这一火锅梦想就已经在她的童年生根发芽了……

　　从基层做到知名餐饮企业高管

　　10岁时，炒得一手好料的爷爷，把毕生几十年火锅底料制作工艺和经验，传给了小小年纪的杨光会。

　　16岁开始，尽管初入社会，却很快在餐饮行业做得如鱼得水的杨光会，一直做到知名餐饮企业的高管。

　　一片红海 重庆火锅还能怎么做

　　22岁，迫于生活压力决定创业的杨光会，和厨师老公一起，卖过小面，做过汤锅，终于拥有自己的店面——汤厨老鸭汤。直到今天，熬汤，一直是她的看家本领。

　　一直以来，即使经营过多家大酒楼大饭店，但在杨光会心中，都难以忘怀爷爷植根在她心中的火锅梦。问题是，当今的中国火锅之都重庆，早已时过境迁，染成一片血淋淋的红海：重庆火锅，还能怎么做？

　　一大痛点：同行对鲜货的无奈

　　2014，穿越川藏线的杨光会，一路接受最美阳光和雨露的洗涤，让她心明如镜，决定带着镣铐跳舞：不顾一切，不仅颠覆重庆火锅的过去，更要超越重庆火锅的未来，誓做“火锅+鲜货”践行者。

　　作为重庆火锅鲜货模式的开创者和探索者，杨光会深知广大消费者对鲜货的期待，又深知经营者对鲜货的无奈：没有足够多的鲜货渠道，经营成本高居不下。

　　所以鲜菜，一直以来，更多只是行业炒作的概念，没有实际内容，消费者要么被忽悠，要么司空见惯。包括今天，很多模仿杨光会鲜货火锅的同行，更多的还是做概念，做表面文章，遮遮掩掩，不敢露出庐山真面目。

　　要让客人眼见为实 就是死磕自己

　　而杨光会要做的鲜货模式，从锅底到食材，包括加工流程都全部敞开，全部让顾客看得见。“说起来，鲜货就这么简单。”杨光会谈到，“但知易行难，鲜货模式意味着所有的食材，我们都亲力亲为，从采购、储存加工、上桌……每一步，都在消费者的眼皮底下进行，来不得半点虚假。客人眼见为实的过程，就是死磕自己的过程。”

　　融入主城 璧山值得“鲜货”下大注

　　璧山地处重庆西大门，是川东、川北、渝西各县市到重庆的交通要道，是成渝经济带重要节点，更是重庆主城西进的“第一站”。早在2010年，璧山隧道就建成通车，使璧山和重庆大学城、西永微电园、综合保税区融为一体，区位优势迅速提升。

　　正因此，鲜货来了——在杨光会鲜货火锅璧山店，璧山人见所未见：整个厨房是全方面敞开的，全明档，厨师加工菜品的每一个步骤和动作，都在消费者的严密监控之下；鲜货展示柜，摆出的是带泥生长着的碗豆苗和带菌包的鲜蘑菇，消费者现割现采。

　　处处人性设置 点点人文关怀

　　红宇大道美食街，位于璧山区新旧城区结合部，金碧辉煌上行50米，就是占地数百平米的杨光会鲜货火锅璧山店，整个店是咖啡慢生活式的装修设计风格，在当地火锅业界堪称一流，难找第二家。

　　门店内外，大量植物摆放和点缀，烘托出鲜货的休闲主题，处处人性化的设置，体现出无尽的人文关怀。比如包房的灯光，家人小聚开柔和的暖灯，营造一个温馨的氛围；而当商务宴请时，又可开亮堂的灯光，让人神清气爽！

　　如此高大上 又非常接地气

　　如此高配置，用高大上来形容，一点都不为过。但该店又让远近的璧山市民感到一点也不拘束，纷纷前来品尝。原来，该店装修高大上，菜品价格却非常亲民。

　　“素菜2元起，荤菜5元起，自助水果和主食轮流推出，免费享用。”这海报张贴在店门口最显眼的位置，在外行看来似乎和整个店的风格不相协调；但在操盘手杨光会看来，高大上不是高高在上，更要接地气，第一眼就要告诉顾客，我们很实惠，5拖2，也就人均几十的消费！

　　最近，小编前来采访之时，正是中午时分。转了一圈，整条美食街，不管是大店小店，生意大多冷清，唯独鲜货火锅，客人纷纷进来，有30多桌。

　　只做大家都能消费的鲜货

　　即使是手切鲜肥牛这样的招牌菜品，价格也低到32元一份。在大重庆，随便一家肥牛火锅，一份这样新鲜欲滴的精品肥牛，价格50-100，甚至更高。

　　“确实，摊上现切人工成本，32元一份的鲜肥牛，利润已经很薄。即使有溢价的空间，鲜货火锅也不会调价，因为我们坚定只做大家都能消费得起的鲜货。在当今大众消费主导的餐饮市场，暴利的餐饮，注定是不长久的。”

　　很多人做不了鲜货 原因就在这里

　　做鲜货有多难？接受食都文化采访时，杨光会谈到，碗豆苗搁一个晚上要长出3厘米；菌菇搁一个晚上就会开花……单从外观上就不好看，更不用说口感了。再如鲜牛肉，送到店里后，不能急冻，要放在0-4摄氏度的冰柜保温……

　　“做鲜货，只能当天进货当天销售，这对厨房备货是个严峻的考验：备多了用不完就是浪费，备少了不够就影响业绩……精准估量，锁定销售指标，成为做鲜货成败的关键。”

　　鲜货火锅产品主义的胜利

　　水到渠成，鲜货盛开。6月中旬，2016中国第七届火锅产业大会在郑州召开，作为重庆麻辣火锅行业中耀眼的一点绿——杨光会鲜货火锅众望所归，获得“中国十佳老灶火锅”殊荣，这是鲜货火锅产品主义的胜利！

　　鲜货崛起，势如破竹……

火锅产业大会上，杨光会和重庆火锅协会会长李德建合影

　　食都文化 徐松 徐千千 采写

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