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餐饮业遭遇口味习惯的大挑战,外地菜系该如何本土化?

区锐强 · 2018-08-22 17:41:38 来源:红餐网 2479

餐饮业遭遇口味习惯的大挑战,外地菜系该如何本土化?

目前,餐饮的市场趋势就是全国品牌规模发展,可以看得出连锁发展的势头非常猛烈。大家都要抢占市场,战胜为王,在一个地区做的成功,都想加入附近地区市场,甚至想开发北广上深这些一线城市的市场,这对于品牌的立足、知名度传播、市场高度都是加分的,所以连锁企业都必须面对外地开店的挑战,这期语音我们分享一下外地菜系如何本土化。

很多年前,大家都认为肯德基和麦当劳最厉害的地方,就是在世界各地开店都不需要本土化,能坚持自己的产品,并且在全世界统一标准。

但事实上呢?麦当劳中国地区率先做出如辣鸡翅这类鸡肉产品,这就是本土化的细节体现,鸡肉产品在美国是根本不可能推出。而肯德基就更加大胆了,围绕中国化产品进行大量研发,甚至出现凉茶、京葱肉卷、饭类。

这里面说明了什么呢?说明餐饮面对最大的挑战就是口味习惯!

中国博大精深,每个地方的口味都完全不一样,你想用品牌产品改变消费者的口味几乎书不可能的。举个例子:在山西开餐厅如果没有面食,他们觉得吃不饱,再好吃的东西都是浮云,这就是我们所说的地方口味!

不管多大的品牌都面对这个挑战,因为对于顾客而言,我不喜欢吃就是不喜欢吃,我不习惯就是不习惯,与其改变消费者,倒不如提升自己的产品。

产品结构

第一是产品结构。我们要在原有的品牌的定位下,融入10~20%的本土产品,也可以通过技术进行调整,这样可以解决顾客接受程度问题,让顾客喜闻乐道。

口味

第二是在口味上面要迎合本土口味。举个例子,最近我在广州考察了一个全国连锁的湘菜品牌——撒椒,可以说我的体验感很差,为什么?因为菜品太过于辛辣,吃完后后劲很足很痛苦,作为一个老广州人,我接受不了这种程度的辣味,吃一次绝对不吃第二次的。

我认为,作为辣口味的菜系要在广州开店,如果考虑到本土口味,没有口味的支撑,生意自然受影响。

但是,同样我们也看到不少成功川菜品牌在广州的生意非常火爆,一个月做两三百万的营业额,它们成功的最大原因就是在口味上进行改良,添加粤菜的鲜度,既满足爱辣之人浓郁的爽快,也不脱离本地口味习惯,这是一种认知的产品结构,也就是产品的本土化。

再举个例子:我在新疆开西餐厅时,对牛扒的做法也进行特别设计,因为当地是吃烤肉长大,对牛扒的要求和中国其他省份完全不一样,所以必须要变通,否则生意就受很大的影响。

经营细节和用人

第三,经营细节和用人都需本土化。不同地方的分店建议招募当地人才,因为当地人才了解当地的风俗习惯,能更快融入新的市场,特别是在培训时,会比较快速进入状态。 

例如在上海开店,招募的人才就需要会说上海话,在广州开店,就要会说广州话,让顾客感到更加亲切,在一些风俗习惯上更能适应,更容易提高营业额。

我认为,所有的生意都是要追求利润、追求结果,并不是为做而做,真正的目的就是要利润最大化,这才是开店的成功体现。如果说想在中国各地开设分店,那就要在思路和经营的各个细节上本土化,可根据你的定位制定比例,我建议在20~30%之内就足够,让品牌定位的一部分作本土化改变,也是一种非常好的模式。

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区锐强

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区锐强(微信号:Ouruiqiang666),连锁大学堂APP创始人,暨南大学校外导师,曾服务过肯德基、担任过绿茵阁集团COO,成功将国际连锁经验融入民营连锁企业。现致力连锁企业培训工作,被业界称为“连锁行业活字典”,经培训的企业家、店长超过9000人。

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