经历疫情爆发和冲击，如今，餐饮正在面临全面复工，想稳住现金流保生存迫在眉睫。我从事餐饮行业至今已经二十多年，今天，就想和大家分享，在疫情恢复期下，如何通过外卖、堂食、成本管控  三个大部分来维持门店盈利。

一 外卖不仅要快，更需要安全   

很有意思的是，之前很多餐企一直在做外卖，但却把外卖作为辅助手段，外卖营业额只占总体5%或10%，甚至还有只做堂食不做外卖，因为很多人潜意识认为外卖没钱赚，觉得外卖平台提点很高，没有利润，积极性不强。

但因为这次疫情，全国停止餐饮堂食，禁止集会聚餐，某种程度上，“迫使”所有餐饮去做外卖，我和九毛九、客语等很多餐饮老板聊过，从销售数据看，近期外卖订单量比平时提升100%甚至更多 ，可见市场还是很大。

但没有堂食消费支撑，只靠外卖收入远远覆盖不了基础费用和成本，特别是之前没有做外卖的商家，而且近期网络也掀起“烹饪潮”，很多消费者选择自己在家做饭，也是隐形影响下单量，再加上众多商家竞争。

如此艰巨的条件下，如何通过外卖维持生存？  

（如果你的餐厅还没有恢复堂食，这个部分请额外注意）

1.紧跟外卖平台优惠政策。  

从疫情爆发后，外卖平台有意降低佣金，让利给商家以共度时艰。

从2020年2月1日起，阿里本地生活服务公司  将实行：

①  对所有口碑商家免除佣金至2020年2月29日，尤其对武汉地区所有口碑商家进一步免除佣金 至2020年3月31日；

②  对所有口碑商家已经购买的年费类产品免费延长有效期三个月；

③  加大对商家贷款力度，持续组织贷款额度，对本地生活商家进行支援；

④  对尚未开通外卖服务的本地生活商家推出“外卖极速上线服务”，商家可在提交申请当日开通外卖业务；

⑤  赠送武汉地区商家及雇员肺炎险，包括最高30万元的特殊保障金。 

2月19日，饿了么口碑 在“5个决定”的基础上再完善，宣布推出“开工十件套”：

①  佣金减免；

②  +10亿元专项资金支持；

③  外卖急速上线等；

④  从3月1日起为外卖商户降低5%-7%佣金，首批在广州、深圳、成都、重庆四个城市落地。 

2月2日，美团 启动“抗疫”商户帮扶举措，主要措施包括：

①  美团外卖对武汉地区所有餐饮外卖商户免除一个月佣金；

②  武汉地区到店业务减免佣金1个月，免费延长商户年费2 个月；

③  由美团出资，为武汉的餐饮商户及雇员提供免费保险产品，对因不幸感染新型冠状病毒肺 炎导致的身故，给予最高30万元的特殊保障金；

④  对湖北地区餐饮商户赠送收银系统10000套；

⑤  美团外卖还提供2亿元商户专项扶持资金，帮助老商户上线经营和新商户开业；

⑥  到店业务提供1.5亿元商户专项扶持资金，帮助到店餐饮、本地生活服务商户在保障安全的前提下恢复正常经营。（当前，美团也将上述“商户帮扶措施”扩展至全国）

① 丰富外卖品种。  以提高点击率、复购率为目的，如果没有堂食，目前只需考虑适合消费者的“挑选”即可。

至于原材料选择和库存的问题，我建议：将年前备货的、原用于堂食的材料都转为外卖，既平衡费用成本，又降低餐厅损失。如果材料不适合外卖，那也可选择直接售卖，生意上，变通很重要。

至于外卖品种，近期可考虑与疫情相关，比方说提高免疫力的、适合家庭聚餐、迎合个别顾客喜好需求的产品。

② 建立外送安全措施。  病毒有可能残留在外包装上，所以外卖存在一定的风险，为保证外卖小哥、顾客的安全，提高复购率，这些外卖细节一定要注意：

• 外卖包装  必须干净卫生、独立密封、完整配套；

• 配备独立手提袋 ，外送人员需佩戴一次性手套；

• 附上产品制作、配送等相关人员体温登记单 。

③ 优化外卖的流程。  从用户下单、备餐、出餐、打包、取餐、外送等一系列工作需设计完整流程，在确保安全卫生的同时，也需保证速度，如有些商家直接在店门口设置“取餐台”，既保证无接触，又提高取餐效率。所以说，从每个环节的细微处着手，定能找出可提高效率的地方。

二 堂食复苏，要打造看得见安全的用餐环境  

随着疫情好转、全面复工，餐饮堂食也逐渐恢复，像上海、广州、太原、浙江等地的部分餐企在近日也恢复堂食。

如果说消费者有意愿堂食，我们就要给予更多的信心和安全感，举个例子，现在所有的商场、办公楼、住宅小区都需探测体温后才可进入，这是就是看得到的安全，仅凭这个还不够，还需要：

1.建立超越行业的安全管理流程  

• 严格制定消毒制度流程  。包括消毒时间、消毒药物、消毒工具、责任人等，按时完成后打钩；

• 制定清洁时间表  。包括清洁时间、清洁要求、清洁范围、责任人等，按时按质量完成，这套规则麦当劳、肯德基一早就在使用，这也是标准化的体现之一；

• 制定管控制度  。内部成立应急小组，员工通过应急小组直线管理，督导每天跟踪措施执行效果，通过巡店、视频、训练等抽查，落实执行到位，对清洁、消毒流程必须保证所有员工100%严格执行，不能出差错，也不能找借口随意完成；

• 实行分餐制  ，“有距离的消费”减少大量人群的聚集，例如：有200个餐位，我只放100人进来，进来后也用桌子隔开一个台位左右，保持一定距离，既安全，也能享受到堂食用餐。

• 细节保证安全  。如：门口测温，确认戴上口罩、提供消毒水、消毒湿巾、免洗手液等，保证店内的空气流通，通风系统的正常运作，通风口、空气清新器等相关位置的安全尤其要注意；

2.超强领导及团队执行能力  

从这次疫情可以看出，管理层的魄力、执行层的速度与果断 的重要性，从省委书记到市委书记，只要执行不到位，政府机关、执行部门就不断换人，力保把控整体局面。这种执行力的力度值得企业去学习。

除了魄力和果断，还需要以身作则，这里我分享一个案例：

中央电视台13台曾报道，有个小区业主开车回家，不仅拒绝门口保安量体温，两者还起冲突。大家第一反应都是业主没素质，违反政策，但事因却非常反转。

随着媒体深入采访，业主表示不是自己不配合，而是他发现保安自身佩戴口罩不规范，一位没有把鼻子挡住，另外一位脱下口罩抽烟，看到人进来才把烟扔掉，戴上口罩过来测温，作为业主，是有权利怀疑保安的操作是否安全，万一他被感染，病毒就会传到车内，这样太危险，所以踩拒绝接受测温。

这个案例说明什么？说明操作人员必须以身作则 ，我们作为餐厅的从业人员，连自身的安全措施都做不好，如何让消费者安心。

我是店长出身，作为肯德基中国第一批运营高管，我深知流程制度在执行中的困难点，这也是非常值得各位老板、管理层重视的，粗放式管理已不再适合当今餐厅运营，如果只让员工自发去执行，那执行效果与案例中的保安无差，生意怕是完蛋了。

3.广而告之，建立消费者信任  

合适的宣传内容不仅为品牌树立良好的形象，更赢得消费者的信任，我建议：

• 消毒流程、清洁时间表  。将相关表格放在门店显眼的地方，让消费者进店消费都能看到，就像“卫生合格标志”一样。

• 店内操作细节调整公告  。如：入店需戴口罩、测温消毒，店面按人分餐、隔桌就坐、公筷公勺，后厨卫生操作等为抗疫而改变或新增的措施。

• 配送方案公告  。如：无接触配送，定点取餐，外卖包装变化，安全卫生指引等。

以上的内容可以做成海报、短视频、软文 ，通过会员系统、自媒体 （直播、快手、抖音、微博等渠道）进行传播，传达品牌的责任力、执行力，用行动证明“看得见的安全”，公开透明，欢迎广大消费者体验、检查、监督。

三 控成本，精细化管理  

我这里分享三个成本的管控方法：租金、人力成本、订货成本 。

租金：捉住政策优惠，坦诚沟通  

租金一直是一大经营压力，特别是停业阶段。目前国家已推动免租减租，不少房地产公司、物业公司也发出响应政策 （如：包括万科集团、万达商管、佳兆业、星河控股、时代中国、花样年、大悦城控股均提出减免租金的计划 ），如未得到相应补助，建议与房东、业主坦诚沟通 ，都说“爱哭的孩子有糖吃”，优惠补助要主动争取 ，适时进行沟通。

人力成本：弹性排班，分期支付工资  

这里需要考虑两个方面，一个是人手 ，一个是劳资关系 。排班安排可根据门店生意需求进行调整，如果订单、客人不多，或者还未开始堂食，可实行轮班制，薪酬也随之调整，可按工作时长计算，或者先支付百分之多少，剩余的后补。

无论采用薪酬如何安排，建议要维护员工基本利益 ，坦诚与员工商量，也可给予一定承诺，平衡劳资关系，共度艰难时刻 。

订货成本：千元/万元用量精细化订货  

我提醒大家，要预测门店营业额，特别对原材料的准确预测和管控。

我们要根据预估的营业额进行备料，库存过多不新鲜也造成浪费，这个时候就要精打细算，强化五常管理、进销存管理，严格控制日常费用，包括水电、物料、损耗等等。

钟南山院士预测4月可基本控制疫情，相信餐饮重塑的时间不需太长，大家做好关键点管控，定能找到平稳发展的方向。

今天的分享就到这里，谢谢大家！