本文框架：现存市场—创新之举—发掘启示

如何在红海的激烈竞争中开拓出一片蓝海市场？重庆杨光会鲜货火锅连锁，由资深餐饮行业企业家杨光会女士创立，创立时间只有2年，目前在重庆、成都有5间店，但其创新定位的鲜货火锅商业模式在极度激烈竞争的重庆火锅市场中，开拓出了一片蓝海市场，赢得市场和消费者的高度认可。每天生意火爆，平均达到4以上的翻台率，其中最小的一间店180平方左右，最高单天营业额可以达到5万元 。

重庆老火锅vs新派火锅

众所周知重庆火锅历史悠久，有极强的群众基础，已经普及到全国而且常年不衰。如果把美食界比作一个武林，那在重庆这片江湖中，老火锅与新派火锅这两个门派鼎立，关于两者的斗争近几年甚至有愈演愈烈的趋势。

重庆老火锅 兴起于九十年代中期，在2000年前后达到鼎盛，其典型特点是：砖头垒灶，粗磁大碗、长条木板凳，用材简单且重油，以重口味、味道好为竞争力。但致命缺点就是太油腻，且香味单一，增香加鲜全靠老油。

重庆老火锅

老火锅用材简单，炒制精到，追求火锅的真味，吃起来厚重感十足，回味悠长，但致命缺点就太油腻

而新派火锅 正是这股潮流下应势而生的产物，新派火锅弃用老油，特点是：重装修，走时尚风格，轻油重水，并对火锅的香辛料的展开研究，以香料味突出、环境好为竞争力。

新派火锅

新派火锅更多讲究的是服务和环境，使用一次性锅底，菜品种类上也更加多样。

但无论老火锅还是新派火锅，在食材上都有使用【冻货】 的共同点，原材料都是冰镇过的肉类和内脏，并通过腌制和锅底来入味，虽然味道可口但并不健康。

面对火锅行业的短板，杨光会女士通过深度的思考和研发，做别人不做的，针对性地做了创新。

鲜货火锅的异军突起

其实早在2013年，杨光会女士已经萌生了创新火锅的计划，为此她用了 2年的时间做调研准备 。在这两年里，她跑遍了重庆的大街小巷，吃遍了3000多家火锅 。在分析了市场、价格、前景之后，杨光会女士确定了差异化的火锅定位，并以自己的名字命名，在2015年创立了杨光会鲜货火锅的1.0版本，自此“鲜货”火锅应运而生。

锅底创新

鲜货火锅的“鲜”首先体现在在火锅锅底的创新上。传统的火锅锅底都是调好之后端上餐桌，顾客无法得知是否是一次性，为了确保这一点，杨光会鲜货火锅采用“干锅底”上桌 ，使用固体的牛油加花椒等干货的调味料，在顾客面前煮融成锅底，让整个过程都在顾客的眼皮子底下进行。

而且顾客还可以根据自己的口味选择底料包的多少，自助调锅底 ，这样操作在当时的火锅界实属首创，可谓真正实现“新鲜看得见”。

不过创新的背后是原材料成本的增加，这是对老板的挑战。对此杨光会女士意志坚定，面对消费升级的市场趋势，消费者越来越挑剔，只有真心款待消费者才会赢得认可，只有赚取合理的利润企业才会走得更远。

食材创新

接着是原材料的创新，食材被指不新鲜、不健康一直是火锅行业的短板，该如何突破?杨光会女士通过思考，认为根本解决方案是革新供应链，不同于传统做法的从“从市场到餐桌”，杨光会鲜货火锅率先提出“从土壤到餐桌” 的新鲜美学，让食材充分保持鲜味，实现“上一秒还是活的，下一秒已在锅里，第三秒就在嘴里”。

新鲜菜品

吃到新鲜，更有新鲜感

在店铺大堂的展示柜上，陈列着各种新鲜食材，部分蔬菜和鲜菇直接生长于培养基上，尚未摘取。例如平菇平时在菌包内生长，吃的时候直接摘取下锅煮，真正做到“新鲜看得到、摸得到、吃得到”。

肉类先切现卖

好吃，更教你如何吃好

肉类对肉其品质和部位要求甚高，为了维持其本味拒绝添加剂，形式上更是参照农贸市场，让顾客要哪里切哪里，现切现卖 ，同时还会有店员会教你怎么吃，让你充分品尝到鲜货的美味。据杨光会女士透露，杨光会鲜货火锅单店一个月的牛肉销量甚至能达到5000多份。

创新、匠心、细节

什么是蓝海或差异化？勇于创新，以别人做不到的策略或者通过解决行业的短板来实现。解决行业短板不是那么容易，市场不缺高手，行业短板之所以一直没有解决，一定是非常困难或者根本无法逾越的，因此很多行家都选择放弃。杨光会鲜货火锅通过2年多的不懈努力，以结果为导向解决了锅底和食料的短板，差异化立马呈现，在激烈竞争的重庆瞬间引爆市场。这证明只要用心对待消费者，消费者定会给您丰厚的回报。现代市场竞争更需要全面思维，全能能力，敢为别人所不能才会立于不败之地。

除了有策略还需要持续不断地打磨，以匠心精神韧性坚持才可以成事。餐饮在供应链、粗加工、产品制作、销售展示等各个环节有大量的细节工作，台上三分钟，台下三年功。例如杨光会鲜货火锅在供应链的培养方面，在如何保证按时按量供应新鲜且质量稳定的原材料上面，与供应商进行了多次磨合才逐渐成型。供应链是连锁餐饮高速发展的支撑基础，打造稳定高质量的供应链可以与竞争对手拉开差距，在这个过程中需要有很强的耐性和魄力，创新是要根植于匠心的基础来打造。

细节决定成败。今天的餐饮市场消费者越来越挑剔，真诚实惠的服务消费者一定会感受到。餐饮企业家很多思维基于“能赚钱的地方一定要赚钱，吃亏的事绝对不干”，表现出易受物价波动影响而降低原材料的品质甚至偷工减料，这种思维在竞争不激烈的时代或许还行得通，但放到现在却只会被消费者淘汰。杨光会鲜货火锅为了确保火锅锅底的味道纯正，每年都到最好的花椒产地直接大批采购，虽然成本比市场采购的花椒高，但味道绝对有保证。同时随着规模发展，采购量不断加大，这样在谈判采购价方面有较大的话语权，这也是拉开竞争对手差距的手法。

成功的案例给我们启发，导我们向上，与成功者同行。