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新晋餐厅生意却不温不火,原因可能是…

区锐强 · 2017-08-09 15:34:31 来源:红餐网 3430

餐饮行业表面看门槛低、水不深,实际很多人对这个行业面对的困难预计严重不足,投资了固定资产,生意不好又不甘心,唯有咬牙坚持,如此恶性循环。

在外来“对手”越来越多、市场竞争加剧、消费升级以及消费分层的趋势面前,如何突围和发展是所有餐饮企业家都必须沉下心来思考的问题。围绕这个问题,针对持续盈利的老餐饮、营业额下降趋势的老餐饮、上升势头很猛的新餐饮几类餐饮类型,我也陆续分享过一些经验和建议。

而今天,我们来分享第四类餐饮类型——

新晋不温不火的餐饮该如何生存和发展?

餐饮行业表面看门槛低、水不深,其实很多新晋投资者对餐饮行业面对的困难预计不足,没有实战的从业经验,轻率开店,导致生意不火,无法覆盖正常店铺租金、人工、成本的支出,导致出现亏损状态。但是已经投资了固定资产,又不甘心失败,唯有选择继续坚持。面对这样的困境,我认为应该先解决生存问题。

1、餐饮的目标客户是附近3公里的顾客,因此首先要评估商圈内是否有同类型竞争对手。

如果有经营情况怎样?餐饮商圈是存量市场,消费者数量是有极限的,因此你必须面对竞争对手。扩大自己的市场占有率,意味着与竞争对手“抢顾客”,所以必须要分析与竞争对手对比的优劣势,在产品品质、性价比、环境氛围、服务体验、营销等各个方面仔细对比自己的劣势,通常新晋餐饮由于团队在运营水平比较弱,包括产品品质、服务等细节都比不上老牌的对手,恰恰这是餐饮的核心,也是没有餐饮从业经历的老板的短板,对此我们应该高度重视。

招募挖掘专业的餐厅管理人才例如店长和厨师长,专业不是经验可以掌握的,一间店投资这么大,这笔人才费用不能够省略。找到人才后老板必须与餐厅管理团队并肩战斗,特别是开业几周,每天一起总结运营,不断优化并解决问题。

餐饮是辛苦的事业,细节决定成败。专业的管理团队刚加入餐厅,企业文化还没有形成,团队的凝聚力还不到位,老板文化就是企业文化。老板天天在第一线,与专业管理团队共同讨论,分析对手,超越对手,这个过程必须要经历过,做甩手掌柜的新晋餐饮老板成功率一般不高。紧盯竞争对手,做扎实基础细节,是新晋不温不火餐饮的生存之道。

2、在商圈内面对竞争对手的策略“对手做到的要比他好,对手没有做到的我们要去做”。

因此在精力和资金投入度都要超越对手,例如产品不够稳定,需要从进、销、存、备餐、现场管理等各个环节总结打造,开店每天总结就是最好的方法,每天进步一点,意味着离成功越来越近。开店对于团队意味着全身心投入,不需要太顾虑团队的体力和精神,只有扛得住压力的团队才是打仗的团队,开店阶段每天再忙、再乱都要抽时间总结当天的问题,马上整改。

我在筹备深圳华强路第一间肯德基开业时,第一天营业额就达到8万多元,进店人数达到4000多人,新团队没有太多经验,工作流程凌乱,员工超负荷付出,直到晚上三点多才完成打烊工作。即使如此我们还是要集中总结当天运作细节,第二天8点上班,员工基本没有休息,这种工作强度为深圳肯德基的未来打下坚实的基础。餐饮行业没有捷径,只有咬紧牙关才可以扛过来。

3、如果是商圈内没有的新餐饮类型,新晋餐饮就要重点打造店铺体验感。

因为没有对标对手,消费者容易被吸引进店体验,我们必须在新开业时每天关注顾客体验后的反馈,原则是紧盯性价比的体验感,例如是否超值?是否会吸引再次光临?是否会口碑传播?如果没有达到,要分析是价格定位、产品分量还是口感方面出了问题,在开业时必须关注顾客的真实声音以便及时调整。新餐饮类型没有竞争对手的压迫,最大的敌人是自己,因此更加需要有效改进。

4、新晋餐饮的营销开店需要注意节奏,我们的经验是不要急于做人气。

一开业就火爆排队,这是不专业的做法。目前客人非常挑剔,如果带着很高的期望值光临新店,新店新团队运营不熟练,员工凝聚力不够很容易造成失误,得罪客人,从而引起投诉和不满。现在的竞争中客人的第一印象非常重要,因此我们建议新店开张要设计2-3周的试营业或者内测期,控制接待客人人数,赢得自己调整的空间,等团队经过2-3周的磨合才全面正式营业,引爆口碑。

5、新晋餐饮在新店开业营销策划时,尽量不要以打折价吸引客人。

这样对品牌伤害非常大,消费者对价格最敏感,任何轻率的打价格鸡血的后果都是苦涩的。消费者有自己的判断标准,我们可以通过特色产品邀请品尝等单项产品营销吸引顾客,照样可以引爆口碑,而且在营运准备、现场操作方面更容易做好。记住新晋品牌关于过渡价格的促销无疑等于自杀。

新晋餐饮品牌唯有付出更大的努力,快速补自己的短板,才可以获得生存的机会。及时总结强化,打造自己的核心团队,优化细节,突出竞争力才是发展的皇道。

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区锐强

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区锐强(微信号:Ouruiqiang666),连锁大学堂APP创始人,暨南大学校外导师,曾服务过肯德基、担任过绿茵阁集团COO,成功将国际连锁经验融入民营连锁企业。现致力连锁企业培训工作,被业界称为“连锁行业活字典”,经培训的企业家、店长超过9000人。

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