昨天，海底捞公布2025上半年收入情况，报告期内营收207.03亿元，净利润17.55亿元，核心经营利润24.08亿元，上半年共接待顾客近1.9亿人次，整体翻台率为每天3.8次。

在餐饮竞争激烈的环境下，海底捞依旧盈利颇丰，究竟做对了什么？

“不一样的海底捞”  正走在多面开花的路上

现年31岁的海底捞，越活越年轻，似乎生活的重担、环境的压力、育儿的崩溃、职场的内耗，拿他毫无办法。

提到海底捞，给人的印象依旧是时尚潮流、创新满满、诚意十足，而反观一些刚刚起步没几年的火锅品牌，没有大牌的命，却生了大牌的病，组织臃肿，人心涣散，频频关店，又常喜欢从别人身上找原因。

这几年，“内卷”一词，被用到各行各业，意思是“非理性竞争”“被迫竞争”“非自愿竞争”，但从2023年至今的经济发展状况来看，这个词对当下人们的工作和生活状态，描述得还是太过表面。

上世纪60年代末，一个叫做利福德·盖尔茨人类文化学家去爪哇岛调研，发现当地的农业长期维持简单劳作却无实质进步，于是，将其定义为“内卷化”。

内卷化效应，从此应用到各行各业，指的是个体或组织因长期重复性工作，导致发展停滞、缺乏创新能力及应变能力的状态。往深层次看，指的是一个社会或一种文化，发展到一定程度后，便陷入停滞状态，无法向更高级模式进行转化的现象。

无发展的增长、资源禀赋有限、高水平阶段和反思性，是其主要特征。

我们从“内卷化效应”这一概念来剖析火锅行业，不难发现，火锅目前正处于这一状态中——连锁化率比整体餐饮高（高水平阶段）、行业整体收入增加但开的没有关的多（无发展增长）、门店及供应链企业供过于求（消费者成了资源禀赋）、对于当下的模型模式有相对反思能力却无意识地参与到内卷化的过程里来（有创新但最终沦为拼低价）。

前文已述，内卷化效应的关键在于“重复性工作”，所以，“创新和应变能力”是破局点。

创新是个老生常谈的话题，先说应变能力。物种能存活，基因能流传，皆是“拜应变能力所赐”，演唱会上拉人、推小车卖底料、星级酒店摆地摊、开设卫星店、线上直播卖套餐卖优惠券、跨界联名做活动、打造主题店、走外卖等等，每当提起餐饮品牌的这些动作，我们喜欢用“自救”来描述其动机，而实际上，这是打破“内卷化效应”的一种方式，他们在用一种新生发的应变力，来对抗行业的内卷化效应，值得分辨的是，这绝不是行业内卷，因为他们的应变有增长、有效果，区别于过去的重复性工作。

回到海底捞。这些年来，海底捞一直在往“千店千面”的路上走，夜宵主题店、鲜切主题店、亲子主题店、创新概念店和甄选店、买手店、新品不断的四季菜单等等。

除了火锅本身，海底捞旗下还有焰请烤肉铺子、从前印巷、小嗨爱炸等14个餐饮品牌，共计126家餐厅，其中焰请烤肉铺子期内新开46家，门店数量达到70家。财报数据显示，包括焰请烤肉铺子在内的其他餐厅收入，达5.97亿元，同比增长227.0%，足见他们出力很大，贡献明显。

在本品类上，海底捞不断深耕创新；在其他品类上，海底捞也在不断尝试变化。

不一样的海底捞，正用自己的创新力和应变力，对抗行业的内卷化效应。

产品变幻、一人食、场景体验……海底捞财报中透出的行业风向

如果说创新与应变，是海底捞的生存秘钥，那么，从财报中透露出的增长，正是其开花结果的体现，或许，也是行业风向所在。

第一，产品偏重本地化、时令化，“鲜”依旧是主色调。

2月份时，山东超70家海底捞火锅店，推出春季区域限定新菜单，“鲈鱼汤三鲜火锅”及多款时令食材，不仅消费者喜欢，同行也爱抄作业。

湖北的海底捞在春季推出“樱花季菜单”，其樱花粉面、桃桃樱花冰酿等创意新品，在一些社交平台上得到广泛传播，一顿火锅，竟能吃出繁花似锦的感觉。

除此之外，海底捞的“鲜切工坊”也进行得如火如荼，诸如鲜切牛肉工坊、海鲜工坊、鲜切鸡肉工坊等，区域门店结合新鲜、时令特色菜品，为顾客带来“鲜之体验”。财报显示，主打鲜切鲜活产品的标准版主题店，目前已超过50家。

在这一点上，一些火锅品牌也做挺好，像熊喵来了火锅，举办各色美食节，根据不同时令，将地域特色搬上餐桌，诸如云贵川的菌子、笋类，内蒙的牛羊肉等；

像菌彩云南野生菌火锅，建立“鲜菌5.0供应链系统”，实现从深山到餐桌48小时锁鲜，推出“三时三味”限定菜单，诸如清晨松茸刺身、午餐牛肝菌焖饭、晚餐酸汤等，点单率都很高；

再如伊犁的火焰山火锅，突出新疆地域风味，强调原生态无添加，食材直接来自伊犁牧场，确保新鲜与健康，结合草原文化设计火锅底料，如牦牛肉锅底、草原风情蘸料，都很有特色。

第二，从顾客细分需求出发，主题店是个好方向。

在场景端，海底捞这些年更是放开手脚地创新，诸如创新店、概念店、甄选店、亲子互动店、宠物友好店等主题店型，目的是满足现有顾客和潜在消费者多样化的消费需求。

一入夏，夜经济繁荣，海底捞则加快布局夜间生态，推出特色产品和服务，丰富夜宵时段用餐体验，截至6月底，夜宵场景主题店已改造近30家。

火锅行业的主题店有很多，像杉姐老火锅，打造“电影文化”主题店，强调“食材本味+社交属性”，覆盖一线及新一线城市，客单价80~100元，复购率35%；

像赵美丽火锅，从网红火锅升级为“非遗文化型品牌”，开发“非遗九宫格”，融合9种地方特色底料，客单价提升20%，非遗主题店销售额占比达35%。

第三，海底捞外卖业务疯长，一人食的风，真得跟了。

海底捞财报显示，2025年上半年，海底捞外卖业务收入增长近60%。除了传统火锅外卖，主打一人食场景的海底捞“下饭火锅菜”外卖增长迅速，上半年贡献超过55%的外卖收入。

与此同时，海底捞拌饭、自制饮料等外卖新品类，也在测试过程中。财报中有这么一段话，“未来，我们将整合多品牌、多品类资源，打造海底捞外卖超级厨房，探索卫星店新模式，驱动收入与利润双增长。同时打通三方平台与会员体系，搭建私域运营体系，进一步提升用户黏性与运营效率。”

外卖针对的是一人食场景，足见，小火锅的春天确实来了。有业内机构研判，2025年，中国一人食经济市场规模预计突破1.8万亿元，年复合增长率达15.3%。其中，小火锅占火锅总门店数的13.3%，2024年新注册企业年复合增长率3.1%，全国门店超5.6万家；抖音电商数据显示，一人食小火锅底料销量前10中占7席，单价低至1.5元，单款销量超1600万单。

从海底捞对待一人食的策略来看，超级厨房、卫星店、私域流量和会员体系，是下一步的发力点，火锅老板不妨在这几点上多下功夫。

另外，海底捞财报中有这么一句话值得深思，“策略性地寻求收购优质资产，进一步丰富我们的餐饮业务形态和顾客基础。”

看来，海底捞不仅是创新产品、场景和模型了，还要接手、转化同行的顾客。

最后

相比去年同期，2025上半年，海底捞的收入和餐厅经营收入都有所降低；同期相比，盈利、期内溢利也有所下滑。

海底捞在财报中反思，2025年上半年业绩下滑，反映出管理层在管理能力方面存在不足，管理层将继续努力并进行改善。

无论是一个人，还是一个企业，反思力与创新应变能力同样重要，都是破除“内卷化效应”的必需。

本文转自：火锅餐见；作者：张冬