如今，餐饮行业“店均”山野！

从三出山、山缓缓不断裂变，再到大龙燚、季季红等巨头纷纷“爆改”山野风门店，就连商场招商都默认开店必占山野。

可当人人都做山野，赛道内卷到极致后，如今的山野火锅到底在玩什么新花样？为此，火锅餐见探了多家山野风门店。

山野火锅杀向人均60  平民化成新赛道

不是云南去不起，而是山野火锅更有性价比。

乘势而起的山野赛道，正横扫各线城市，也有山野火锅正在“磨刀霍霍”走向下沉。然而，山野火锅们内卷2年后，火锅餐见发现，他们出现了4个演化方向：

1、打造“山野≠贵价”新优势

早期山野火锅因场景投入大，大多被迫走上中高端路线，如今以性价比、质价比的山野火锅正创出一条新路。

最近，火锅餐见探店了郑州的坎姐鲜货火锅，这家主打山野露营风的门店，充满细节，山野食材上墙展示，门店围满石材、绿植，让顾客有身临其境的感受。

◎主打鲜货

产品上，门店菜品均价29元，云南山野菜自助不限量，用山野食材平价化的思路，将客单价压至60-70元。此外，目前线上还有12.8元现捞活虾、10元一份的现切雪花牛肉等引流菜品，颇具性价比。

现今，坎姐们正用平价食材撕下山野 “贵价” 标签，凭借亲民的菜品价格、不限量的山野菜与引流单品，让山野火锅从高端转向性价比这一新优势。

2、从 “酸辣鲜” 风味到供应链，打造护城河

在北京餐饮市场的激烈竞争中，望牛滇·云南酸菜牛肉火锅凭借风味差异与供应链优势脱颖而出。

◎望牛滇的酸辣鲜风味

火锅餐见在探店中发现，该品牌的风味是其竞争力的关键，门店采用酸菜与酸萝卜丝成就独特酸香锅底，搭配空运到京的高原黄牛肉，肉质鲜嫩低脂，形成“酸辣鲜”的差异化味觉记忆。

◎菌菇拼盘

此外，背后依托北京新发地供应链优势，直连云南产地实现定制化采购，以及仓储物流体系的搭建，确保从田间到舌尖的安全可追溯，达成安全、价格与质量的可控。

店面升级后，新的山野场景与健康食材结合，既满足北方消费者对地域风味的追求，又以供应链效率成本优势，成为滇系火锅在京破局的典型样本。

3、场景溢价，从吃饭到“进山疗愈”的情绪消费

此前，有火锅同行打卡了郑州的野菜青·云南酸菜火锅·云贵川Bistro，其优势在于切入地域特色赛道，将云南酸菜火锅与云贵川小酒馆风格进行创新融合，精准捕获年轻消费群体对酸辣味型及社交氛围的需求。

门店以云南野菜与酸菜锅底构建风味壁垒，多种高原牛肉、七彩土豆、金耳等特色食材搭配薄荷叶裹肉的土著吃法，形成酸辣鲜的差异化味觉记忆。

此外，通过原产地食材供应链强化产品差异化，以火锅+Bistro组合提升夜间消费频次与客单价，在细分赛道中形成稀缺性。这种模式有效利用特色餐饮和体验，展现出火锅餐饮业态跨界融合的更多可能。

4、鲜野才是 “杀手锏”，客单价 130 + 仍有人为 “鲜” 买单

当大家都在拼场景、拼价格时，有品牌反其道而行之，把 “鲜野食材” 当成核心竞争力，毕竟，消费者最终买单的是味道。

蘑界·野生菌火锅的做法是，不拼场景花哨，而是聚焦野生菌专门店赛道，主打高原野生菌土鸡汤底，用的是非遗墨脱石锅，煮的是从云南空运来的野生菌，每一口都突出 “鲜”。

虽然客单价超过 130 元，但消费者愿意买单。线上评价里满是 “鲜到上头”“第一次吃这么鲜的火锅”，甚至有人专门为了尝鲜跨省打卡。

场景会过时，价格会被卷，但“鲜掉眉毛”的食材永远有市场。

就此来看，当“人均山野”成为餐饮新常态，加之突出性价比、供应链、情绪消费、鲜野食材等做法，让山野之战迎来新战场。

户外经济催生下的“山野风”   究竟会吹向何处？

战场已经转移，接下来，怎么打？

一个业态的出现，总与时局趋势和消费行为相关，所以，要预知未来，一定要了解业态的来时路。山野火锅也不例外。

传统餐饮多在室内，即便出室也多为外摆，诸如马路火锅、天台火锅之类，多以门店为中心往外扩散几步路，一旦去到山野之地，那就要牵扯到户外，所以，山野火锅的发展与户外经济密不可分。

户外经济的第一个阶段是在2000年前，彼时，国外的户外经济传入中国，引大众竞相模仿，加上国家推动（1960年我们首次登顶珠峰，奠定户外运动的专业化基础），户外经济萌芽，反映到餐饮上，则是各地出现零星的“农家乐”。

上世纪90年代，中国经济全力奔跑，千禧年加入世贸组织后更是开足马力，在快节奏生活下，虽然曙光在前，但压力和焦虑也困扰着大众，于是，2009年《全民健身条例》颁布，呼吁大众健身，关注健康。

在第二阶段，“到城外寻一处山野之地修心疗愈”，成了很多人日常的生活方式，农家乐走向顶峰，就连室内的餐厅、火锅店也开始增添古朴的农家元素，像巫溪坝坝火锅，地处大巴山腹地，食材多为当地农人种植的时令果蔬，客人有时还能直接到农户菜园子里采摘，火锅店将院坝正中心的3棵黄葛树树干合起来搭建小舞台，聘请驻唱烘托氛围，客人也可登台互动，充满乡村特色。

2019年，户外用品的市场规模达1971亿元，较2014年翻倍；2020年黑天鹅飞来，户外经济进入第三阶段，消费心理也与过往不同。

大众经常囚步在室，对户外则充满向往，于是，庭院火锅、公园火锅、围炉煮茶等开始受到关注，另外，大众对健康的关注程度，也催生出鲜牛肉火锅、鲜货火锅、鸡煲火锅、粥底火锅等一大批聚焦“鲜物与养生”的火锅品类。

酸汤火锅因2023年的贵州村超而风靡全国，长期以来，高成本的牛油锅底让买卖双方都很为难，贵州的酸汤与云南的酸菜，成了行业的救星。

快速发展两年的云贵火锅，带动了云贵菜和山野风，随便去大商场，总能看到几个山野风的餐厅，甭管卖什么菜，场景装修多半会有“茂林修竹、花木掩映”。

黑天鹅飞走的3年，随着大众未来形势的预判，一部分人倾向保守消费，多储蓄以抗风险，一部分人则更愿意活在当下，愿意将钱花费在身心愉悦和情绪疗愈上，像宠物经济周边、心灵疗愈课、外出旅行团，在这几年爆火。

不难判断，山野火锅接下来的走势，一定会往“健康、疗愈、特色、不贵”的方向去。

对于户外经济，国家和城市都在布局（目的为拉动内需），山野火锅要做的，是顺应趋势、顺应消费心理，大众对未来焦虑、担忧和迷茫，需要被治愈和疏导，当然，唯有治愈情绪，才有价值，摆几盆花种几棵竹子弄点云贵食材之类，只是初级，要触及疗愈，还得继续深入。

举几个例子。云味集·牦牛肉野生菌火锅，用纳西族传统小院建筑风格，还原云南乡村院落风貌，并提供酥油茶、香格里拉啤酒等民族饮品，服务融入纳西族待客礼仪，主打的牦牛肉和野山菌，也与品牌定位很合。

同在丽江的田村酸汤牦牛肉火锅，酸汤锅底采用纳西族传统发酵工艺，融入藏族草药配方，牦牛肉现切现煮，搭配农家腌制的酸菜，也很有特色。

像李老头地摊火锅，复刻贵州地摊市井场景，矮木桌、小马扎，竹编灯笼和蜡染布饰营造乡村氛围，锅底使用贵州毕节豆豉、遵义辣椒现炒，提供烟熏腊猪脚、安顺黄牛肉等贵州直供食材，还会提供提供贵州特色冰浆（玫瑰酱+糯米）作为解辣甜品，山野风、地摊风与乡村风的混搭，感觉很奇异。

还有昆明新兴品牌“鲊孃自助舂舂鸡”，同一品牌开两个品类，一是傣料现舂锅底（自助餐形式），一是傣料酸汤火锅（传统火锅形式），二者都主打酸汤，搭配山间翠竹鸡、野生菌菇，风味特色明显；门店设计上，融合山野花园与傣式竹编元素，且70%消费者为年轻女性；窄门餐眼数据显示，此品牌从去年11月起势，至今已有60家门店。

山野火锅须深挖本地化、特色化、民族化。

最后

山野火锅已经成风成势，要想做更好，还应洞察需求，持续“钻井”。

司马迁在《史记·货殖列传》里写，故善者因之，其次利道之，其次教诲之，其次整齐之，最下者与之争。

意思是，当统治者面对老百姓、当领导面对员工、当商人面对消费者时，最好的（管理、互动）状态是顺其自然、顺势而为，其次是因势利导、疏通情绪，再其次，是教育他们，再其次，是用规章制度来约束他们，下下策，则是与民争利。

千年前的经商逻辑，同样适用当下的山野火锅。

本文转自：火锅餐见；作者：大龙、张冬