头部火锅领跑，素菜赛道悄然升级

如今的火锅江湖，似乎悄悄换了主角。

当肉卷与锅底在红海中翻滚厮杀时，一阵清新之风正从田野山间吹来。那些曾被忽视的素菜，如今正成为餐桌上被竞相品味的明星。

这并非偶然。在健康饮食成为日常信仰的当下，年轻人对“天然”“原生态”的向往，已不止于概念，而是一种实实在在的味觉选择。

巴奴将上新素菜做成了“月月新”的仪式。这不是简单的增加菜色，而是要足够新奇，足够新鲜，更要足够有故事。

12月，巴奴便引入了两款地域性特色蔬菜，一是高原湖中的云南海菜花，它的保鲜期极短，以往很难走出云南，凭借巴奴在云南建立的供应链，终于将这道菜品带向全国。

二是岭南的水东芥菜，说起芥菜，很多人脑海里浮现的都是“家常菜”，但水东芥菜不是普通芥菜，外形似小小的鸡心，菜干肥硕圆润，碧绿透亮，新鲜采割下来的芥菜非常鲜脆。

还有不得不提的“笨菠菜”，听名字就透着实诚，其实是晚熟的圆叶菠菜品种。叶柄比普通菠菜短一半，叶片肥厚得像小巴掌，每年只有冬天能吃到，属于冬令限定菜。

目前，在巴奴一份能卖到22元，毛利水平不得而知（普通菠菜在火锅店售价平均为12元/份）。

餐见君发现，以上这类“土味蔬菜”正受到市场追捧。据中国餐饮协会数据，“乡土食材”“怀旧菜系”相关搜索量年均增长达47%。

除了以产品主义傍身的巴奴，不少火锅连锁巨头也在将目光投向 “素菜”。

11月底，餐见君一行前往济南考察市场时，在徐升记不改良老火锅发现一款拼盘，叫“蔬菜篮子”，里面有4种叶子菜，外加黑糯玉米、土豆片，共6种蔬菜，沉甸甸的一份，透露着新鲜和价值感。

而这种蔬菜篮子，早已成为大小火锅店（尤其是山野风火锅）的标配。

海底捞并未追逐奇绝，而是以“地域风”巧妙接招。一盘“春日脆嫩笋蔬拼盘”，囊括了武夷山的春笋、乌蒙山的清芹，将天南地北的春意汇聚一堂。

近日，海底捞更有门店试探性地推出素菜自助，让爱涮菜的食客得以尽情享用。

今年，左庭右院也推出了“长寿乡蔬菜拼盘”，包含豌豆尖、马兰头、枸杞头与青菜苔四种时蔬，呼应轻食、控卡的消费理念......

山野风带动下，火锅店快成了“植物园”

素菜这股风，也吹向了更广阔的火锅原野。

而对火锅品牌而言，当服务、环境乃至甜品都卷无可卷，火锅素菜以其“健康、天然、低卡、解腻”的标签，成为火锅品牌寻求突破的新方向。

以山野火锅为例，山野火锅与传统火锅的一大区别在于其对原材料的挑选。许多品牌会专注于选取一些少见的山野菜和生态食材，涮品上主打野菜、山货、菌菇，产品稀奇小众，常常引发感慨“好多没见过的新鲜蔬菜”，比如鹿茸菌、舞茸君、鲜儿菜、姜柄瓜、山苏叶等。

在这些山野火锅品牌的带动下，火锅店的菜单上，也在上演着一场“素菜革命”。

增设素菜无限自助区。有火锅店设置了 “野菜无限自助”，吸引不少顾客。这种野菜包括观音菜、豌豆苗、田七菜、面条菜、紫背天葵等各种各样的品种，且均为 “贵州空运野菜”。

甚至有山野火锅品牌以自助模式，打造出山野鲜货无限吃的概念，进门直接惊呆，牛肝菌、鸡枞、鲜竹荪、黄金耳等堆积成山，顺理成章吸引第一批顾客尝鲜。

漂亮菜成火锅店标配。现如今，没有点儿漂亮菜傍身，就不能称之为合格的火锅店。

尤其是紫色系蔬菜，成了各大火锅店菜品创新中的“顶流担当”。紫土豆、紫白菜、紫花菜等凭借独特视觉与风味，成为菜品创新中的“顶流”。有网友调侃：火锅已经变成了我看不懂的颜色......

按照时令上新素菜。这个是巴奴的典型做法，很多火锅店也逐渐跟上，春天有山蕨菜，夏天有香格里拉莴笋尖，秋天有芥蓝苗，冬天有笨菠菜。每种菜一年只上这么一个月，不抓紧吃就要等明年，美名曰“时令饮食法”。

“火锅店快成了植物园”，这句玩笑背后，是人们用味蕾投票的新选择。

素菜风口之下，火锅老板如何借鉴？

尽管各类蔬菜为火锅品牌带来了话题与差异化，但其落地仍面临三重挑战。

“价格刺客”争议。许多蔬菜以“原生态”“产地直供”为名，价格直逼精品肉类，例如某头部品牌菜单上，“温县鲜冬笋”售价达56元，远超普通蔬菜。

常态化供应成难题。大多数小众蔬菜季节性强、产地局限，难以实现全年稳定供应，对供应链管理提出极高要求。

噱头和口感难成正比。有的蔬菜之所以“小众”，往往源于其本身风味特殊，如苦菜的烈苦、马齿苋的酸涩，并非所有消费者都能接受。

素菜风口之下，火锅老板如何借鉴？火锅餐见建议如下。

第一，深挖地域特色。盲目追求全国性的稀缺山珍，往往成本高昂且供应链脆弱。火锅老板不妨转身深耕本地，中国地大物博，几乎每个区域都有其被忽视的“宝藏蔬菜”。

例如，川渝地区的儿菜、豌豆尖、折耳根嫩叶，江浙一带的马兰头、枸杞头，云贵的各种特色菌菇和野菜，广东的菜心、西洋菜等，这些食材在当地人心中有情感基础，对外地顾客则具备新鲜感。

第二，强化故事与体验。消费者为一盘高价素菜付费，买的不仅是食物，更是其背后的价值认同。因此，必须将产品转化为可感知的体验。

这需要一套完整的产品营销体系：在店内通过图片、短视频，清晰展示蔬菜的产地环境、种植农户的面孔等；可以设计“时蔬档案”小卡片，附于菜盘旁，介绍蔬菜的昵称、风味特点、最佳涮煮时间。

服务员需经过培训，能如数家珍地讲解，比如：这是我们合作农场的‘巴掌菠菜’，因为叶子肥厚像小巴掌，涮清汤锅10秒，口感最甜脆。

第三，平衡大众口味。小众蔬菜最大的商业风险在于口味接受度。直接推出一整盘风味独特的野菜，容易“踩雷”。推荐的策略是“降低尝鲜成本，提供风味引导”。

可以将1~2种特色野菜，与2~3种广受欢迎的常规蔬菜（如娃娃菜、生菜）组合成“探索拼盘”。例如山野清风拼盘里，可以包含少量的沙葱、苋菜，搭配更多的鲜玉米段、金针菇。

第四，供应链先行。蔬菜的核心在于“鲜”，稳定可靠的供应链是实现菜品创新与口碑保障的基础。

素菜正在重塑火锅餐桌的边界。它不仅是健康饮食风潮下的产物，更是品牌打破同质化、连接新一代消费者的重要媒介。

本文转载自：火锅餐见

文 | 田果