拥有百年历史、以牛肉饭为主打单品的吉野家，前段时间爆改了店型。

这家新店型位于北京石景山，与之前的快餐店不同的是，新店的餐桌上都有一个电磁炉，一口小铁锅置于其上，食材堆砌锅中，让顾客自己动手“铁板烧”，配米饭吃，美滋滋。除了新增铁板烧，这家新店还增加了小火锅、关东煮、拉面小食等。

过去，到吉野家吃饭，点单后服务员端上来，顾客吃完付账走人，餐厅颇为安静，如今，一进门香味扑来，滋滋声不绝于耳，眼见的热气在店内弥漫氤氲，吃口铁板烧，一烫抵三鲜，色香味瞬间调动起五感，直让人觉得烟火可亲。

黑天鹅飞走后这几年，烟火气不断被商家和消费者提及，尤其当预制菜进入大众视野后，大众对于烟火气的呼声更高，以至于很多餐厅贴出告示，表示不用预制菜；加上2025年的西贝大战罗永浩事件，大众反预制菜情绪几乎高涨到了顶点，一是反对预制菜本身，二是反对吃着预制菜却要付烟火气的钱。

实际上，这背后折射的，是大众对真实烟火气的深度追求。

吉野家的这次爆改典型，无疑是切中了这种需求，最关键的一点是，这种顾客亲自动手的做法有三个优势，一是烟火气可见，满足大众情绪，二是调动起了顾客的五感，让菜肴更鲜活，三是静态的餐饮变得“动了起来”。

火锅与烧烤被年轻人喜欢，多出于这三个原因，尤其是火锅，顾客自烹自涮，本身就涵盖自我加工的成分，且自带烟火气和动感；一些路边烧烤，也会因为蒸腾的烟火气而吸引顾客，本质正是“动了起来”。

像前两年爆火的罗妈砂锅，商家将砂锅放到门口，锅底喷上薄薄一层油，而后点燃，整个砂锅被火包围，路过的顾客纷纷拍照发圈进行传播，这就是将一个静态的砂锅变成了燃烧的砂锅，动了起来。动，就会有幅度，有幅度，就会吸引人，这是很多烧烤店喜欢在门口穿串和烧烤的原因，一些火锅店在门口炒料、做手工菜，其逻辑相通。

烧烤这一品类，天然带着“动态基因”，自助烤肉、烤串且不论，有些烧烤店直接将串烤得八成熟，再由顾客完成剩下的部分，像淄博烧烤、徐州烧烤的“动”，除了自主烧烤，还有卷饼这一环节，这也是一种“动”。亲自动手做饭菜，自然格外香。

相比端上来直接吃的烧烤，“会动”的烧烤多少有些记忆点。

除了在桌上设计动态体验环节，在餐厅的布局上也尽量要动起来，有些烧烤店喜欢把选菜区放到大厅中央，每个到店的顾客都要过去选菜，十几个或者几十个人围着选菜区走动，餐厅的氛围顿时就热闹起来，从外面看过去，人来人往，走去走来，影影绰绰，显得人很多，这对于店外犹豫的顾客而言，有着很强的吸引力。

很多火锅店喜欢把小料台放在大厅中间，包括一些中餐厅，将新鲜食材及装有配好食材的大冰柜摆放大厅中间，也是一样道理，即是用布局让顾客动起来。

动线设计的原则是“让顾客走最少的路、拿最多的高毛利品、有最好的体验”，一般而言，烧烤店的明档区或选菜区常会选择一字型、U型或回型，至于如何设计让顾客拿更多的高毛利产品，这牵扯到“货架思维”，即通过商品在货架上的陈列位置、面积和方式，来引导顾客拿取高利润产品，当然，这属于另一个话题，在此不再展开。

除了餐桌上的“动”，布局上的“动”，还可以学习日本烧烤“工艺上的动”，比如炉端烧和铁板烧，都是当着顾客的面烹饪，且极富表演性质，目的就是让顾客看到新鲜食材以及全部烹饪过程，除了展示烟火气和厨艺，如此做还传递了诚意，毕竟，一招一式都在顾客的监督之下，每一份食材从生到熟的全过程一览无遗，无形中便让顾客多了几分信任感。

烧烤店还可以设置一些互动小游戏，让顾客“脑筋动起来”，以活跃气氛，增加趣味性，更是增加顾客停留时间和消费黏性的有效手段，诸如与服务员玩石头剪刀布赢小串，知识问答送酸梅汤、抽奖活动、教顾客DIY等。这都是一种“动”。

烟火气的背后是氛围、美味与安全，而“动”的背后，则是卖点、记忆点与信任感。我们应该用更多、更好的方式来展示这些元素，

从上文的分析和推断中，作为烧烤店，我们需要考虑三个问题。

第一，明确“动”的目标，想清楚每一种“动”，能带来什么，如果是拉新和曝光，串盟烧烤的主题快闪模式可以借鉴一下；如果是面向社区家庭或者熟客，那么，教他们如何烧烤或建立会员群都是好选择。

第二，考虑自身的资源，无论是增加烟火气，还是增加各种“动线”，投产比要计算清楚，如果入不敷出、得不偿失，那就无需盲目尝试。

第三，一定要推动顾客自传播，烟火气与“动线”要有可晒的内容，比如稀奇的仪式、趣味的问答、精美的赠品等，要让顾客自主传播才有价值，否则就是门店的自我感动。

简言之，贩卖烟火气也好，贩卖动态体验也罢，本质是让烧烤店从“卖烧烤”变为“卖体验、卖效率、卖社交”。

烟火与动线，只是一种方法，并非最终目的。

本文转载自：烧烤餐见，作者：张冬