01人均三四十元，肥肠鸡稳定吸客

最近，火锅餐见在成都发现了一家名叫神鲜市井肥肠鸡的人气店，据说不到一年时间，就开了近20家店，并且家家爆满，在网上常被本地人推荐。

在川渝市井小吃街有着众多粉丝的肥肠鸡，可谓是相当的local，它到底有什么吸客法宝？

1、主推品吸引顾客，特色菜主打好评

好的产品推荐逻辑是，门店设计好在菜单显眼处推荐，顾客看了就想点。主打一个心照不宣、心领神会。

◎肥肠鸡加料

拿神鲜市井肥肠鸡来说，其招牌主推两款，肥肠芋儿鸡、香辣芋儿鸡，另外，在鸡肉主品类上又做了延伸，推出了黑竹香鸡、霸王牛排骨、土豆烧鸡，有的负责差异化，有的负责大众化，本质上是为顾客增加了更多锅底的选择项。

作为有料锅底，像肥肠芋儿鸡就包含了鲜鸡肉、卤肥肠、笋子等，2-3人餐128元，3-4人餐198元。一般而言，顾客还会另加一份卤味肥肠，吃得更加过瘾。

有体系的餐饮店在产品设置上都会讲求“君臣佐使”，除了上述主推的君菜、臣菜，还融入了老妈蹄花、粉蒸牛肉、元气弹鸡肾等顾客常见的菜品。在主菜基础上提客单、拉好感。

◎青团豆花小火锅

当季，产品还设置了有体验、有流量的青团豆花小火锅、茉莉龙井豆浆、盖碗茶冰粉等，适合做出高颜值产品，有利于增加产品整体色彩饱和度。

2、质价比“拿捏”，稳定吸客有门道

品牌将客单价锚定在40-50元价格区间，还通过两招实现“低价不低质”。

◎菜品丰俭由人

首先，产品中适当融入低成本且受欢迎的菜品，如高山洋芋坨坨、脆笋等低成本地域食材替代高价配菜，从而降低套餐成本。

其次，巧用临界价格策略，比如香辣芋儿鸡2-3人餐98元，再搭配人气甜饮品引流，提升客单价而不显昂贵。

3、用实惠套餐+地域文化，设计传播场景

以门店198元5-6人餐来说，包含锅底、4斤主菜芋儿鸡、8种素菜、饮品、时蔬涮菜、主食等，人均不过三四十元。

◎肥肠鸡套餐

而其它招牌、人气菜品如香辣芋儿鸡、黑竹香鸡、土豆烧鸡等均设置成套餐形式，给顾客一种实惠感。

此外，“十年老店”“老成都苍峰馆”强化本土地位，套餐名“炫鸡”“六碗饭”等方言梗拉近情感距离。

这套连贯动作，用爆款套餐锚定价格制造实惠感，用地域文化符号构建情感归属、价值认同，共同构成了一个极具情绪感染力和自发传播性的消费场景。

可见，在火锅餐饮消费疲态之下，大众化品类的质价比玩法，依然可以圈粉、圈顾客，实现稳定复购与口碑传播。

02新消费时代下，肥肠鸡品类的自我迭代

相较于大而全的目标客群，肥肠鸡的目标客群十分精准，就是将卤肥肠与鸡肉视为心头好的这部分客群，并且在顾客粘性、复购率还是品类生命周期上，肥肠鸡都具备优势。

然而，遍布全国的肥肠鸡，也都经历了一轮轮产品升级与玩法迭代，可谓与以往大有不同。有意融入此品类，或增加相关菜品的火锅餐饮老板更值得关注——

1、风味寻求多样化，肥肠鸡大做“食材+”

在肥肠鸡赛道，一部分门店惯于延续老味道，也有门店不断用风味与食材的组合，适应顾客多变的需求。

◎泡椒肉蟹肥肠锅

比如在川味肥肠鸡市场之外，用泡椒撕开市场缝隙的胖椒PORJOR·泡椒肥肠鸡，除了自身固有的招牌风味泡椒之外，还推出了紫苏肥肠鸡、酸菜肥肠鸡。在产品的创新上，融入了海鲜鲍鱼肥肠鸡、泡椒肥肠牛蛙锅。

◎川大刘肥肠鸡

而在北方市场门店较多的川大刘肥肠鸡，则是把“肥肠鸡+”玩出花活儿，推出了猪肚肥肠鸡、鱿鱼鸡锅、肥肠牛蛙锅等，此外，该品牌还加入了脆笋、海蜇丝、凉拌猪肚五彩拉皮等凉菜，人均45元的客单，被网友直呼吃的过瘾。

当下的肥肠鸡，已经跳出品类本身，而是加入价值感产品，以及跳出单一风味模式，积极拓展风味多样化，即“一专多能”的丰富产品线，适应多变需求，提升价值感。

2、瞄准50元，性价比与质价比“齐飞”

近两年，在消费分级大潮下，50元区间精准瞄向大众日常改善型消费心智，在追求性价比同时希望体验超预期。

对于肥肠鸡这个品类而言，有着低于正餐0压感，也有高于快餐体验感。甚至品类极力在性价比与质价比上去突显。

◎晓彭肥肠鸡

像是在重庆，“5年4上榜”的晓彭肥肠鸡，将原本的肥肠鸡仅仅做了微升级，做出了贵州走地鸡鸡肉，以及金汤风味，就此依然笼络了老顾客的胃，还将客单扼守在50多元。

为了突显产品的品质化，老板还在门店打出“做不好肥肠鸡，回家种地”带有因果关系的口号，意在提醒自身经营好主打品类。

◎笼八·两吃肥肠锅

武汉的笼八·两吃肥肠锅，主推“两吃肥肠鸡”“两吃肥肠蛙”，人均60元，评论区挤满了份量足，性价比高的评论。还将“人人能请客，个个能买单！”打在门头，减轻顾客进店压力。

就此来看，聚焦明确服务于特定爱好者客群，并在性价比之上强调质价比，通过在正餐和快餐之间的差异化定位，成功打造了消费轻负担，吃鸡超预期的消费体验。

3、通过线上、线下运营，精准转化、留客

此前，晓彭肥肠鸡针对线上、线下用户进行话题带动与转化激活，据传在当时3个月新店就回了本。

首先，每家店建微信社群，这种门店常规的打造私域流量池的做法，既方便顾客微信下单、实时互动和反馈，也是获取高质量种子用户是关键。

其次，先潜入本地美食群“埋伏”，用小号提问常见问题，如“哪家肥肠鸡好吃？”，再用大号专业回答，塑造可信IP。同时，优化微信建设，头像、简介和朋友圈内容灵活有趣，树立餐饮标签吸引主动加友。

与此同时，通过加友及社群组建，以及通过运营动作激活种子用户裂变，给门店带来更多粉丝。

最后，在线下，店员在空闲时地推发传单进居民楼、写字楼；公众号发布产品图、优惠和美食分享，巩固老客、便于分享引新。

这套以“社群+地推+公众号”组合，针对常客设营销活动，放弃散客，将新客变回头客、常客变忠实客。此外，在小红书、抖音、大众点评等平台，顾客打卡吸引线上用户跟随互联网习惯查攻略。再加上门店流量爆品打造能力，让小众品类脱颖而出。

4、健康化表达，破圈吸引新食客

面对日益增长的好吃也要健康需求，肥肠鸡品牌不再回避重口味标签，而是积极寻求解决方案。比如在健康化方面主要有以下做法：

·主打鲜卤现炒工艺宣传食材新鲜，引入走地鸡、标注无抗认证提升肉类信任度。

·门店开辟金汤、酸菜等轻负担锅底选项，满足多样需求。

·也有门店在套餐中强化时蔬菌菇等健康配菜，突显健康感。

◎一家肥肠鸡门店

在今年的各大展会上，火锅餐见也发现，鸡肉产品正在大步升级，鲜切鸡、分部位售卖等做法，无论是在门店应用端，还是C端都已经获得认可。

接下来，求鲜、求健康的趋势仍会更加明显。

03瞄准“解馋”打心智，需破除3大难题

鸡肉的百变做法，无论是食材供应链还是门店都已经积累出深厚功力，而可做正餐，可做小吃的肥肠鸡，赋予它更多解馋、解除小饿小困的心智做法，其早午餐、夜宵场景也会被激活。

肥肠鸡虽然有着广大的群众基础，但是一直以来，肥肠鸡仍面临供应链波动、标准化缺失、消费者认知偏差三重挑战。

首先，肥肠原料受猪周期影响大，并且小作坊劣质产品扰乱市场。

在火锅餐见看来，需依托全产业链锁货源，用长期协议稳原料价格，也可像很多肥肠鸡连锁店那样，开发肥肠牛蛙锅、海鲜等多元组合分散风险。

其次，肥肠清洗工艺、熟化度无统一标准，导致门店产品品质参差不齐。

此前，有企业推行肥肠“四维图谱”企业标准，从视觉无杂质、嗅觉无腥、味觉卤香醇厚、触觉弹性适中，4个标准量化品质。也有门店打出肥肠90%去油，干净无异味的理念，直面传统肥肠的油腻和腥臭。

再者，部分客群因肥肠“重口味”“不健康”有一定抵触心理。

对于餐饮门店而言，可通过透明厨房介绍如何脱脂，或使用天然调味料腌制去腥，甚至吃法创新，如肥肠配豆花解腻，以及打造高颜值的青团豆花火锅吸引年轻群体，通过打卡带动裂变尝试。

04最后

肥肠鸡品类凭借精准的客群定位、质价比，以及持续的产品与风味创新，实现了圈粉与稳定复购。

未来，稳定质价比、持续创新风味与体验、攻克标准化与供应链难题，将是其持续圈粉，在红海市场中脱颖而出的关键。

（本文转载自：火锅餐见）