人均40,客流“稳如狗”,肥肠鸡在悄悄赚钱
大龙 · 2025-06-10 14:11:16 来源:火锅餐见 1135
01人均三四十元,肥肠鸡稳定吸客
最近,火锅餐见在成都发现了一家名叫神鲜市井肥肠鸡的人气店,据说不到一年时间,就开了近20家店,并且家家爆满,在网上常被本地人推荐。
在川渝市井小吃街有着众多粉丝的肥肠鸡,可谓是相当的local,它到底有什么吸客法宝?
1、主推品吸引顾客,特色菜主打好评
好的产品推荐逻辑是,门店设计好在菜单显眼处推荐,顾客看了就想点。主打一个心照不宣、心领神会。
◎肥肠鸡加料
拿神鲜市井肥肠鸡来说,其招牌主推两款,肥肠芋儿鸡、香辣芋儿鸡,另外,在鸡肉主品类上又做了延伸,推出了黑竹香鸡、霸王牛排骨、土豆烧鸡,有的负责差异化,有的负责大众化,本质上是为顾客增加了更多锅底的选择项。
作为有料锅底,像肥肠芋儿鸡就包含了鲜鸡肉、卤肥肠、笋子等,2-3人餐128元,3-4人餐198元。一般而言,顾客还会另加一份卤味肥肠,吃得更加过瘾。
有体系的餐饮店在产品设置上都会讲求“君臣佐使”,除了上述主推的君菜、臣菜,还融入了老妈蹄花、粉蒸牛肉、元气弹鸡肾等顾客常见的菜品。在主菜基础上提客单、拉好感。
◎青团豆花小火锅
当季,产品还设置了有体验、有流量的青团豆花小火锅、茉莉龙井豆浆、盖碗茶冰粉等,适合做出高颜值产品,有利于增加产品整体色彩饱和度。
2、质价比“拿捏”,稳定吸客有门道
品牌将客单价锚定在40-50元价格区间,还通过两招实现“低价不低质”。
◎菜品丰俭由人
首先,产品中适当融入低成本且受欢迎的菜品,如高山洋芋坨坨、脆笋等低成本地域食材替代高价配菜,从而降低套餐成本。
其次,巧用临界价格策略,比如香辣芋儿鸡2-3人餐98元,再搭配人气甜饮品引流,提升客单价而不显昂贵。
3、用实惠套餐+地域文化,设计传播场景
以门店198元5-6人餐来说,包含锅底、4斤主菜芋儿鸡、8种素菜、饮品、时蔬涮菜、主食等,人均不过三四十元。
◎肥肠鸡套餐
而其它招牌、人气菜品如香辣芋儿鸡、黑竹香鸡、土豆烧鸡等均设置成套餐形式,给顾客一种实惠感。
此外,“十年老店”“老成都苍峰馆”强化本土地位,套餐名“炫鸡”“六碗饭”等方言梗拉近情感距离。
这套连贯动作,用爆款套餐锚定价格制造实惠感,用地域文化符号构建情感归属、价值认同,共同构成了一个极具情绪感染力和自发传播性的消费场景。
可见,在火锅餐饮消费疲态之下,大众化品类的质价比玩法,依然可以圈粉、圈顾客,实现稳定复购与口碑传播。
02新消费时代下,肥肠鸡品类的自我迭代
相较于大而全的目标客群,肥肠鸡的目标客群十分精准,就是将卤肥肠与鸡肉视为心头好的这部分客群,并且在顾客粘性、复购率还是品类生命周期上,肥肠鸡都具备优势。
然而,遍布全国的肥肠鸡,也都经历了一轮轮产品升级与玩法迭代,可谓与以往大有不同。有意融入此品类,或增加相关菜品的火锅餐饮老板更值得关注——
1、风味寻求多样化,肥肠鸡大做“食材+”
在肥肠鸡赛道,一部分门店惯于延续老味道,也有门店不断用风味与食材的组合,适应顾客多变的需求。
◎泡椒肉蟹肥肠锅
比如在川味肥肠鸡市场之外,用泡椒撕开市场缝隙的胖椒PORJOR·泡椒肥肠鸡,除了自身固有的招牌风味泡椒之外,还推出了紫苏肥肠鸡、酸菜肥肠鸡。在产品的创新上,融入了海鲜鲍鱼肥肠鸡、泡椒肥肠牛蛙锅。
◎川大刘肥肠鸡
而在北方市场门店较多的川大刘肥肠鸡,则是把“肥肠鸡+”玩出花活儿,推出了猪肚肥肠鸡、鱿鱼鸡锅、肥肠牛蛙锅等,此外,该品牌还加入了脆笋、海蜇丝、凉拌猪肚五彩拉皮等凉菜,人均45元的客单,被网友直呼吃的过瘾。
当下的肥肠鸡,已经跳出品类本身,而是加入价值感产品,以及跳出单一风味模式,积极拓展风味多样化,即“一专多能”的丰富产品线,适应多变需求,提升价值感。
2、瞄准50元,性价比与质价比“齐飞”
近两年,在消费分级大潮下,50元区间精准瞄向大众日常改善型消费心智,在追求性价比同时希望体验超预期。
对于肥肠鸡这个品类而言,有着低于正餐0压感,也有高于快餐体验感。甚至品类极力在性价比与质价比上去突显。
◎晓彭肥肠鸡
像是在重庆,“5年4上榜”的晓彭肥肠鸡,将原本的肥肠鸡仅仅做了微升级,做出了贵州走地鸡鸡肉,以及金汤风味,就此依然笼络了老顾客的胃,还将客单扼守在50多元。
为了突显产品的品质化,老板还在门店打出“做不好肥肠鸡,回家种地”带有因果关系的口号,意在提醒自身经营好主打品类。
◎笼八·两吃肥肠锅
武汉的笼八·两吃肥肠锅,主推“两吃肥肠鸡”“两吃肥肠蛙”,人均60元,评论区挤满了份量足,性价比高的评论。还将“人人能请客,个个能买单!”打在门头,减轻顾客进店压力。
就此来看,聚焦明确服务于特定爱好者客群,并在性价比之上强调质价比,通过在正餐和快餐之间的差异化定位,成功打造了消费轻负担,吃鸡超预期的消费体验。
3、通过线上、线下运营,精准转化、留客
此前,晓彭肥肠鸡针对线上、线下用户进行话题带动与转化激活,据传在当时3个月新店就回了本。
首先,每家店建微信社群,这种门店常规的打造私域流量池的做法,既方便顾客微信下单、实时互动和反馈,也是获取高质量种子用户是关键。
其次,先潜入本地美食群“埋伏”,用小号提问常见问题,如“哪家肥肠鸡好吃?”,再用大号专业回答,塑造可信IP。同时,优化微信建设,头像、简介和朋友圈内容灵活有趣,树立餐饮标签吸引主动加友。
与此同时,通过加友及社群组建,以及通过运营动作激活种子用户裂变,给门店带来更多粉丝。
最后,在线下,店员在空闲时地推发传单进居民楼、写字楼;公众号发布产品图、优惠和美食分享,巩固老客、便于分享引新。
这套以“社群+地推+公众号”组合,针对常客设营销活动,放弃散客,将新客变回头客、常客变忠实客。此外,在小红书、抖音、大众点评等平台,顾客打卡吸引线上用户跟随互联网习惯查攻略。再加上门店流量爆品打造能力,让小众品类脱颖而出。
4、健康化表达,破圈吸引新食客
面对日益增长的好吃也要健康需求,肥肠鸡品牌不再回避重口味标签,而是积极寻求解决方案。比如在健康化方面主要有以下做法:
·主打鲜卤现炒工艺宣传食材新鲜,引入走地鸡、标注无抗认证提升肉类信任度。
·门店开辟金汤、酸菜等轻负担锅底选项,满足多样需求。
·也有门店在套餐中强化时蔬菌菇等健康配菜,突显健康感。
◎一家肥肠鸡门店
在今年的各大展会上,火锅餐见也发现,鸡肉产品正在大步升级,鲜切鸡、分部位售卖等做法,无论是在门店应用端,还是C端都已经获得认可。
接下来,求鲜、求健康的趋势仍会更加明显。
03瞄准“解馋”打心智,需破除3大难题
鸡肉的百变做法,无论是食材供应链还是门店都已经积累出深厚功力,而可做正餐,可做小吃的肥肠鸡,赋予它更多解馋、解除小饿小困的心智做法,其早午餐、夜宵场景也会被激活。
肥肠鸡虽然有着广大的群众基础,但是一直以来,肥肠鸡仍面临供应链波动、标准化缺失、消费者认知偏差三重挑战。
首先,肥肠原料受猪周期影响大,并且小作坊劣质产品扰乱市场。
在火锅餐见看来,需依托全产业链锁货源,用长期协议稳原料价格,也可像很多肥肠鸡连锁店那样,开发肥肠牛蛙锅、海鲜等多元组合分散风险。
其次,肥肠清洗工艺、熟化度无统一标准,导致门店产品品质参差不齐。
此前,有企业推行肥肠“四维图谱”企业标准,从视觉无杂质、嗅觉无腥、味觉卤香醇厚、触觉弹性适中,4个标准量化品质。也有门店打出肥肠90%去油,干净无异味的理念,直面传统肥肠的油腻和腥臭。
再者,部分客群因肥肠“重口味”“不健康”有一定抵触心理。
对于餐饮门店而言,可通过透明厨房介绍如何脱脂,或使用天然调味料腌制去腥,甚至吃法创新,如肥肠配豆花解腻,以及打造高颜值的青团豆花火锅吸引年轻群体,通过打卡带动裂变尝试。
04最后
肥肠鸡品类凭借精准的客群定位、质价比,以及持续的产品与风味创新,实现了圈粉与稳定复购。
未来,稳定质价比、持续创新风味与体验、攻克标准化与供应链难题,将是其持续圈粉,在红海市场中脱颖而出的关键。
(本文转载自:火锅餐见)
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