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菜品最高卖19.8,拿下多个榜单TOP1!自助火锅卷出新样本

大龙 · 2023-11-20 08:37:36 来源:火锅餐见

本期看点

1、自助火锅又出新样本!

2、它的产品模式如何创新?

3、高人气自助火锅都在怎么玩?

最贵19.8!开业即拿下多个榜单TOP1

重庆老火锅又出现了一家样板店!

最近,火锅餐见发现,很多餐饮老板都在打卡无锡的歪胖子重庆老火锅,有的老板认为看过众多火锅门店,在歪胖子还是会眼前一亮。

这一品牌在8月底开出首店,目前多家门店拿下来了区域热门榜TOP1。不仅如此,市井风、新鲜感、性价比与模式创新同时在一家火锅店被集中体现。

我们来看一下它是如何在2个多月时间实现高人气的。

先从位置来看,歪胖子首店位于无锡五洲国际广场1楼,虽然开在商场的侧方,但周围不仅有住宅,还有商业综合体、停车场等,这都为门店提供了充足的客源。

此外,这家店门口可以外摆,竹桌、竹椅以及外立面把市井风、烟火气进行展现。而门头上的“荤菜最贵19.8”也是一块流量招牌。

有客流量、门店的氛围感、性价比被充分展示,可以说,选址的一系列动作让门店有了快速助跑的前提。

从产品来看,4档价格划分,逐一体现产品的鲜价比,并带动复购。

歪胖子的产品价格体系较为简洁明了,像现切的牛羊肉、毛肚、黄喉等19.8元/份;黄辣丁、美蛙、午餐肉等售价13.8元/份;素菜售价6.8元/份;另外像是土豆、生菜、冬瓜等售价3.8元/份。人均70多元。

有的门店还把新鲜的牛肉挂起,员工现切现摆盘,产品的鲜价比体现的恰到好处。

此外,门店打出了“人均4个菜,消费不过百”,让顾客心理锚定新鲜、品质,不贵。

歪胖子的另外一个亮点——产品的模式创新。

歪胖子采用自助、半自助结合,餐后数盘子来结账。

拿首店来说,顾客进店后首先看到的就是很长的明档+自选台,门店把几种锅底进行展示,顾客一眼就知道根据人数自己选什么味型的锅底。

再往前走,顾客就可以拿竹盘选菜品,所见即所得。

而最后的结账方式有些类似于成都的“数签签”,根据数盘子来结账。这种模式,有别于落座后扫码点餐或根据菜单点餐:

  • 首先明档的新鲜性、现切的动作被顾客一眼看到
  • 顾客自取,选餐快、吃得快,为翻台提供了便利
  • 极大减少人员送餐频次,提升人效

透过此案例来看,火锅店已经从前期追求产品细分创新(细分品类化鸭血、毛肚火锅),再到产品结构创新(烧菜、卤菜火锅等),当前,火锅已经进入产品模式上的创新,而自助、半自助成为新的方向。

玩好自助,他们都做对了什么?

其实,自助、半自助在火锅领域并非新鲜事物,近些年小龙坎、贤合庄以及红极一时的24小时无人火锅店都曾有过试水。

客观来讲,还有一些自助火锅被网友吐槽“浪费严重、限量供应、不新鲜“等。

那么,当下的火锅新品牌们是如何玩转自助模式,又赚足人气的?

1、主打高品质专门店,还让顾客感到性价比

最近在火锅圈内热度很高的谭三娘鲜切牛肉自助火锅,定位以鲜切牛肉为主的爆品结合店。门店统一明档可视化,并打出“牛肉还是现切的好”。

无论是门店悬挂的鲜牛肉,还是按不同部位整齐码放的牛肉切盘,都给顾客呈现出了高品质、新鲜感。很多小红书女孩都表示,牛肉品质新鲜好吃。

价格上,谭三娘鲜切牛肉自助火锅午市价格为88.9元/位,晚市99.9元/位,锅底38元,油碟6元/位。并且标明无限量。

产品新鲜感拉满,人均百元左右就能无限畅吃。当行业都在打极致性价比,顾客就会用脚投票。

壹鸣餐创创始人刘一鸣预计,未来这种两三百平的单一主题自助门店会持续走红,因为顾客越来越喜欢“专”,而不喜欢“泛”。

2、大胆标明价格,给顾客以“安全感”

当前年轻人都只逛商场的B1、B2,顾客对价格的敏感度越来越显现,而这一消费现象在短期内很难消散。

无论是歪胖子把“信任状”荤菜最贵19.8元打在门头下面,还是谭三娘人均百元左右的心理“安全线“,都在向顾客传递到底能消费多少。

而石家庄的粘火锅·鲜牛肉自助也很“透明”,在大众点评,除了午市119元、晚市128元外,他们还把经典牛油锅底的配料表及价格公布在店内,比如牛油底料1斤16元、花椒70克8.2元、灯笼椒40克2元、醪糟50克22元等。

当顾客对价格在意,商家在某些方面给予顾客确定性,可能就增加顾客进店的概率。

3、把毛利降低、提升复购、翻台

最近,很多餐饮店老板都在讲餐饮的高毛利时代已经结束,而在低毛利的前提下还能赚钱,无不展现“薄利多销”的硬实力。

大体来看,歪胖子的毛利在50-55%,谭三娘也在50%以上,在毛利率相对不高的情况下,唯有在复购跟翻台上下功夫。

而自助本身就会让顾客选餐快,吃得快,在质高价不高的印象带动下,不断提升门店的复购。

一般而言,上述品牌晚市都会在下午4点上客,甚至有顾客称晚上9点多还得排队。

4、在装修上省成本,又将人效最大化

纵观众多火锅店,装修上都在用“谁用谁火的市井风”,此外还用一些标语、横幅来输出品牌的理念,从某种程度上来说,让顾客看到、记住,比高昂的装修要重要的多。

像粘火锅的废墟+市井风装修,还把“本店系三无火锅:无装修、无服务、锅底无添香、添加剂”涂写在显眼位置。

而歪胖子的首店,借助时下流行的市井风,230平装修只有6万元。

再拿它的哥伦布广场店来说,就是利用原先的海鲜自助餐厅进行了轻改造加上了竹椅板凳,海鲜中岛台变成了自选台,墙面用水泥简单打磨。用最少的成本来拓店,大大节省了资金成本。

也有火锅从业者告诉火锅餐见,谭三娘在天津的一家300平门店也是在原有的基础上做了简单改动,近期单店月营业额跑了200万+。

再从人工来说,很多火锅店员工动辄在10人以上,这些自助模式将人工时间更多花在后台以及重点需要服务、打理的地方,反而让顾客发挥主观能动性,让门店人效发挥最大化。

总结

当前的自助火锅正在进行新的变革,打消顾客对价格在意的同时,还能给与顾客专业的、品质感的产品及体验。

小店模型、好吃不贵,加上更坦诚地提供产品价值,让这届自助、半自助火锅有了新的机会。

 

本文转载自火锅餐见;作者:大龙

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