导语

前不久，重庆一火锅店打出招聘告示：招聘新员工薪资与能吃辣挂钩，最高可得近1万元。能吃辣这种软技能，转而成了职业“硬实力”。

事件的背后，其实是火锅行业对辣度的无限探索。

01

能吃辣也能成为职业敲门砖？

最近，重庆渝中区一家火锅店打出万元招“最能吃辣员工”，随即这波另类的招人方式在网上引发热议。

有网友质疑火锅店用招人进行炒作，但店家却回应，此举并非是炒作，由于当前招人难，火锅店用创意吸引人前来应聘，用这种办法已经招到了近 10 人。

◎火锅店万元招聘能吃辣员工

餐见君也去了解了一下该火锅店的招聘内容：挑战成功吃印度魔鬼辣薪资为9800元、魔鬼辣6800元、朝天椒4800元，另外火锅店还包吃住。

其实，火锅界在辣度上进行分级，或以此做产品差异化的事例并不鲜见，甚至某某辣也被玩成新话题。

比如最近在重庆南山星空音乐节台上，还出现了“泰酷辣”的热梗，在网上“泰酷辣”也成为微辣、中辣、特辣的另外一种感官新叫法。

4月25日，凑凑火锅宣布了即将上线新菜单，还用起了湊湊“泰酷辣”这一热梗。

当前，辣感俨然已经不仅仅是一种味觉程度、感受，也在向味型上转变。与此同时，餐饮业也在不断尝试用新的叫法去打造味觉差异，以及产品的护城河。

◎门店对不同“辣”的注解

但不可否认的是，早前针对辣度这种感官程度的描述很难准确去衡量。此外，最近网上还不断冒出“被微辣锅辣哭”的评论，也有行业人早前就呼吁需要跳出一味求辣的怪圈。

其实，火锅行业在辣度的分级上已经迈出了标志性的一步。

02

52°成重庆火锅的“城市辣度”

近两年，无论是在网上还是线下门店，重庆火锅的热度一直都很在线。

最近有网友拍了一组重庆枇杷园的画面，几十辆大巴车载客来吃火锅，无论是停车场还是店内，均是人气爆棚，评论区还有人称，只看画面都觉得震撼。不仅如此，在重庆街头巷弄，排队的火锅店也随处可见。

◎几十辆大巴车开进枇杷园

火爆的人气之下，曾有很多网友提出疑问，到底什么样的辣度才是正宗的重庆味道？甚至在一些火锅店的评论区，辣与不辣常常成为高频争论点。

此前，德庄借鉴了被人群熟知的酒精度，将火锅底料辣度分为 12°（微辣）、36°（低辣）、45°（中辣）、52°（高辣）、65°（特辣）、75°（暴辣），并称之为李氏辣度。

辣度与叫法的统一，解决了市场几个难点。首先是统一用度数衡量辣度，有利于规范麻辣火锅底料及辣椒产品的标准化生产。

其次是解决了麻辣火锅底料辣度模糊带来的烦恼，避免了不同厨师、不同的消费者对辣度的味觉感知差异，保证品质持续稳定。

再者是解决了消费者的选择痛点，有利于消费者选择麻辣火锅底料、汤料及辣椒产品。最后，也有利于重庆火锅推向海外市场。

有了辣度的标准，火锅门店应该采用哪种辣度最为合适？

◎德庄52°锅底

经调研发现，从辣度分级上看，52°是“重庆人更喜欢的辣度”，也是最贴近重庆老火锅的风味，被称为重庆火锅的“城市辣度”。

众所周知，由于辣椒原料、豆瓣酱、炒制时间、温度等众多因素的变化，也会导致底料辣度的差异。

“李氏辣度”也相继成为重庆地方标准（DB50/T870-2018）、国家团体标准（T/CSIQ77002-2020）。

03

除了辣度，还要考虑哪些因素？

有了底料的辣度分级之后，火锅在开向全国版图、海外市场时还需要哪些必要因素？

首先，从配比、油温、颜值等，打造差异化锅底。

辣椒在持续释放辣感与香味的同时，为了让底料更有辨识度，调料的复配也是关键点。

蜀江龙火锅创始人李建新告诉火锅餐见，火锅底料除了辣椒以外，还要与多种香辛料、豆瓣等按比例进行搭配。其中，豆瓣的用量及发酵时长也是影响底料风味的因素，比如发酵1年与3年的豆瓣酱在最终应用中，也会形成味道差异。

此外，起锅油温也决定了底料的浓香程度，以110度、120度甚至130度起锅温度较为多见。比如锦城印象火锅，起锅温度相对较高，原料的味道也更加浓郁，在熬煮时不容易混汤。

◎八筒火锅锅底

也有资深底料研发人说，在底料的差异化方面，如今很多火锅品牌采用整料，让顾客直观感觉到差异，像武汉的八筒火锅在茶油上做了味型调整，也可突出底料的风味差异。

其次，跨区域经营，降低市场辣味的调整难度。

对于一些跨区域的连锁品牌而言，会在底料上相应地进行调整，比如探鱼到湖南开店时，会稍微增加辣度，但麻度要减轻。

再比如，有火锅品牌在川渝两地底料用4斤油，在其它地方可能只用1至2斤油，相应地辣度就会降低，也就是说，底料的研发会根据不同区域消费者的口味习惯做一些改变。

◎颜色越深，辣度越高， 图源小红书

一般而言，川渝火锅在跨区域经营时，会将所在市场原有能接受的辣度之上，再把辣度提高15-20%。

事实上，在火锅底料的辣度分级相关产品、标准推出之后，特别是在B端市场，门店在不同区域的调配、研发等也有了更多的选择方向，不喜欢重辣的地区选择低辣度底料，喜欢高辣度的地区，也有多种辣度的选择。

无疑德庄在辣度分级上的开拓，让不同区域火锅门店在辣度甄别上的效率获得提升，以及极大地降低顾客辣度试错的概率。

再者，原材料价格波动，实现锅底稳质降本。

近年来，辣椒、牛油等锅底原料涨价的消息此起彼伏，很多火锅店赔钱赚吆喝，以致最后难以为继或者转型。

无论是从前端门店运营，还是后端供应链，降本增效，都成为火锅店的必修话题。

在火锅底料研发中，更多是根据产品、味型来研发，但如果遇到需要降低成本的需求时，在辣椒的品种选取上就需要有所衡量。

大体来说，火锅底料会运用3-4种辣椒，不同品种的辣椒由于产地、产量的影响，价格也不尽相同。比如用河南内黄新一代、满天星、印度辣椒进行复配时，可以适量添加一些相对价格较低的印度辣椒，成本就会相应地降低。

正如这句话所说，存量竞争时代，你可以用“坚守本质的降本降价”将所有品类重做一遍。

本文转载自火锅餐见，文：大龙