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火锅店万元招“最能吃辣员工”,辣度何以成“万能标准”?

大龙 · 2023-05-06 17:03:08 来源:火锅餐见

导语

前不久,重庆一火锅店打出招聘告示:招聘新员工薪资与能吃辣挂钩,最高可得近1万元。能吃辣这种软技能,转而成了职业“硬实力”。

事件的背后,其实是火锅行业对辣度的无限探索。

01

能吃辣也能成为职业敲门砖?

最近,重庆渝中区一家火锅店打出万元招“最能吃辣员工”,随即这波另类的招人方式在网上引发热议。

有网友质疑火锅店用招人进行炒作,但店家却回应,此举并非是炒作,由于当前招人难,火锅店用创意吸引人前来应聘,用这种办法已经招到了近 10 人。

◎火锅店万元招聘能吃辣员工

餐见君也去了解了一下该火锅店的招聘内容:挑战成功吃印度魔鬼辣薪资为9800元、魔鬼辣6800元、朝天椒4800元,另外火锅店还包吃住。

其实,火锅界在辣度上进行分级,或以此做产品差异化的事例并不鲜见,甚至某某辣也被玩成新话题。

比如最近在重庆南山星空音乐节台上,还出现了“泰酷辣”的热梗,在网上“泰酷辣”也成为微辣、中辣、特辣的另外一种感官新叫法。

4月25日,凑凑火锅宣布了即将上线新菜单,还用起了湊湊“泰酷辣”这一热梗。

当前,辣感俨然已经不仅仅是一种味觉程度、感受,也在向味型上转变。与此同时,餐饮业也在不断尝试用新的叫法去打造味觉差异,以及产品的护城河。

◎门店对不同“辣”的注解

但不可否认的是,早前针对辣度这种感官程度的描述很难准确去衡量。此外,最近网上还不断冒出“被微辣锅辣哭”的评论,也有行业人早前就呼吁需要跳出一味求辣的怪圈。

其实,火锅行业在辣度的分级上已经迈出了标志性的一步。

02

52°成重庆火锅的“城市辣度”

近两年,无论是在网上还是线下门店,重庆火锅的热度一直都很在线。

最近有网友拍了一组重庆枇杷园的画面,几十辆大巴车载客来吃火锅,无论是停车场还是店内,均是人气爆棚,评论区还有人称,只看画面都觉得震撼。不仅如此,在重庆街头巷弄,排队的火锅店也随处可见。

◎几十辆大巴车开进枇杷园

火爆的人气之下,曾有很多网友提出疑问,到底什么样的辣度才是正宗的重庆味道?甚至在一些火锅店的评论区,辣与不辣常常成为高频争论点。

此前,德庄借鉴了被人群熟知的酒精度,将火锅底料辣度分为 12°(微辣)、36°(低辣)、45°(中辣)、52°(高辣)、65°(特辣)、75°(暴辣),并称之为李氏辣度。

辣度与叫法的统一,解决了市场几个难点。首先是统一用度数衡量辣度,有利于规范麻辣火锅底料及辣椒产品的标准化生产。

其次是解决了麻辣火锅底料辣度模糊带来的烦恼,避免了不同厨师、不同的消费者对辣度的味觉感知差异,保证品质持续稳定。

再者是解决了消费者的选择痛点,有利于消费者选择麻辣火锅底料、汤料及辣椒产品。最后,也有利于重庆火锅推向海外市场。

有了辣度的标准,火锅门店应该采用哪种辣度最为合适?

◎德庄52°锅底

经调研发现,从辣度分级上看,52°是“重庆人更喜欢的辣度”,也是最贴近重庆老火锅的风味,被称为重庆火锅的“城市辣度”。

众所周知,由于辣椒原料、豆瓣酱、炒制时间、温度等众多因素的变化,也会导致底料辣度的差异。

“李氏辣度”也相继成为重庆地方标准(DB50/T870-2018)、国家团体标准(T/CSIQ77002-2020)。

03

除了辣度,还要考虑哪些因素?

有了底料的辣度分级之后,火锅在开向全国版图、海外市场时还需要哪些必要因素?

首先,从配比、油温、颜值等,打造差异化锅底。

辣椒在持续释放辣感与香味的同时,为了让底料更有辨识度,调料的复配也是关键点。

蜀江龙火锅创始人李建新告诉火锅餐见,火锅底料除了辣椒以外,还要与多种香辛料、豆瓣等按比例进行搭配。其中,豆瓣的用量及发酵时长也是影响底料风味的因素,比如发酵1年与3年的豆瓣酱在最终应用中,也会形成味道差异。

此外,起锅油温也决定了底料的浓香程度,以110度、120度甚至130度起锅温度较为多见。比如锦城印象火锅,起锅温度相对较高,原料的味道也更加浓郁,在熬煮时不容易混汤。

◎八筒火锅锅底

也有资深底料研发人说,在底料的差异化方面,如今很多火锅品牌采用整料,让顾客直观感觉到差异,像武汉的八筒火锅在茶油上做了味型调整,也可突出底料的风味差异。

其次,跨区域经营,降低市场辣味的调整难度。

对于一些跨区域的连锁品牌而言,会在底料上相应地进行调整,比如探鱼到湖南开店时,会稍微增加辣度,但麻度要减轻。

再比如,有火锅品牌在川渝两地底料用4斤油,在其它地方可能只用1至2斤油,相应地辣度就会降低,也就是说,底料的研发会根据不同区域消费者的口味习惯做一些改变。

◎颜色越深,辣度越高, 图源小红书

一般而言,川渝火锅在跨区域经营时,会将所在市场原有能接受的辣度之上,再把辣度提高15-20%。

事实上,在火锅底料的辣度分级相关产品、标准推出之后,特别是在B端市场,门店在不同区域的调配、研发等也有了更多的选择方向,不喜欢重辣的地区选择低辣度底料,喜欢高辣度的地区,也有多种辣度的选择。

无疑德庄在辣度分级上的开拓,让不同区域火锅门店在辣度甄别上的效率获得提升,以及极大地降低顾客辣度试错的概率。

再者,原材料价格波动,实现锅底稳质降本。

近年来,辣椒、牛油等锅底原料涨价的消息此起彼伏,很多火锅店赔钱赚吆喝,以致最后难以为继或者转型。

无论是从前端门店运营,还是后端供应链,降本增效,都成为火锅店的必修话题。

在火锅底料研发中,更多是根据产品、味型来研发,但如果遇到需要降低成本的需求时,在辣椒的品种选取上就需要有所衡量。

大体来说,火锅底料会运用3-4种辣椒,不同品种的辣椒由于产地、产量的影响,价格也不尽相同。比如用河南内黄新一代、满天星、印度辣椒进行复配时,可以适量添加一些相对价格较低的印度辣椒,成本就会相应地降低。

正如这句话所说,存量竞争时代,你可以用“坚守本质的降本降价”将所有品类重做一遍。

 

本文转载自火锅餐见,文:大龙

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