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鲜货崛起、场景复合,火锅业正发生这7个变化

张冬 · 2022-09-15 09:33:49 来源:火锅餐见

本期看点:

1、2022年火锅业的几大变化

2、透视变化背后的本质

3、火锅老板该如何利用这些变化

01

要么超大,要么巨小

火锅店的摆盘,越来越有创意了,器皿的材质和造型也越来越稀奇古怪了,目的倒是简单——让顾客拍照自传播、增加记忆点。

但餐见君想说的是,菜品摆盘的方向在向两极化发展,一头是超大,一头是巨小。

盘子形状并不花哨,就是单纯地大与小。

尤其是盛放毛肚、牛肉、羊肉的器皿,搞得超级大,一上来就很震撼;而一些火锅店则用小碗、小茶杯盛放食材。

使用大器皿,目的有这么几个,一是抢眼、醒目、让顾客感知产品的价值;二是主推该产品,给顾客留下强认知;三是拍照大气,适合传播。

而一些摆盘较小的火锅店,多为地摊火锅、市井火锅之类,小器皿正好凸显其“性价比”,想让顾客用相同的钱,吃到更多的菜品,用小摆盘是最好的方式。

图片来源:摄图网

无论如何,你的摆盘(或其他动作)一定要切合品牌主题。

从这个角度看,越来越多的火锅老板的品牌定位思维已日臻成熟,相信未来会卷得更“凶残”。

02

自助模式

老板、顾客“相看两不厌”

当下,越来越多的火锅店也开始了自助模式,透明的橱窗,新鲜的牛羊肉,清脆欲滴的蔬菜,看过去极有食欲。

顾客自主取餐,可节省时间;后厨及时补货,也能节省不少时间。

这对于餐厅运营来说,效率会更高,同时也增加翻台率,顾客老板都皆大欢喜。

另外,自主取餐还有个好处就是,顾客会下意识多拿菜,无论是从菜单上点还是从手机上点,实物的冲击力远大于图片,而且看别人拿菜,顾客也会不自主地跟风,这也有利于提升客单价。

自助模式,是火锅店效率提升的一个体现。

03

简直要上天

场景的变化,是近几年火锅行业较为显著的变化。

尤其是疫情以来,为抢夺流量,各式各样的场景都出来了,火锅+烧烤、酒吧、KTV、庄园、公园,还有各种废墟风、火车风、戏院风、国潮风……不一而足。

前不久,有媒体报道,呷哺呷哺准备在9月份开个新品牌“趁烧”,主打“烤肉+酒+茶”,有相关业内人员认为,呷哺此举意在救“湊湊”。

这就像爹妈觉得老二不争气,想赶紧生个老三,帮帮他二哥。

无疑,这波操作有赌的成分——万一老三还不如老二,怎么搞?

扯远了,不过,这也从侧面反映了,大牌比较看好复合场景,包括从湊湊走出的“谢谢锅”,更是各种复合场景。

然而,场景复合,并不代表顾客复购,样样通不如一样精,场景再复合,还是得有个主心骨。

04

都影响着市场和你的决策

关于火锅业其他的变化,还有很多,在之前的公号文里也多有提及,在此简单复盘一下。

首先,“鲜货”崛起。

吃鲜的风潮,今年比往年都盛,鲜牛肉、鲜毛肚、鲜鸭肠……大牌火锅店几乎都有三个及以上的鲜货产品。

图片来源:摄图网

这与当下人们养生健康的消费风潮密不可分。

其次,小店风行。

这几年,火锅大牌开副牌、开小店的现象愈发频繁,纷纷试水其他的消费场景,像东来顺今年搞的社区小店,刘一手推出的市井风小店,都是新尝试。

火锅大牌开始“小吃小喝”了

第三、供应链制胜时代已到来。

疫情以来,供应链融资事件发生频繁,前不久蜀海还获得融资。

资本关注的点,开始从前端流量转移到后端供应,在未来,得供应链者,才会无往不胜。

第四、顾客的消费行为在变化。

现在,越来越多的人正在褪去伪装,拒绝“打肿脸充胖子”式的超前消费,回归适度消费,主动拥抱“消费降级”。

在之前的消费升级时代,升级的仅仅是商品功能、销售渠道、成本及售价,而目前消费市场所面对的,与其说是“消费降级”,不如说是“消费观念升级”,这就倒逼行业、企业随之升级,以至于行业产品的品质越来越高,价格则越来越低。

都是消费行为的变迁带来的市场变化。

关于2022火锅行业的变化,还有很多,无论是趋势,还是风潮,都值得留意、思考。

写到最后

大疫三年,无论追赶哪个风口,无论做哪些决定,环境变量,是必须考虑的一环。

当你触摸到了某些底层逻辑,再把环境变量考虑进去,就会得出适合自己的方法论。

 

本文转载自火锅餐见,作者:张冬

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