日收9万!星级酒店摆摊正挤压火锅生存空间
张冬 · 2025-07-11 16:59:03 来源:火锅餐见 490
各地星级酒店纷纷摆摊,背后的原因有哪些?给火锅行业释放了什么信号?
星级酒店摆摊 折射餐饮重重困境
当孔乙己脱下长衫的时候,星级大厨终于摘下白手套。
刚刚过去的周末,似乎全国人民都刷到了郑州五星级酒店摆摊的短视频,抖音上,有关“五星级酒店摆地摊”的话题播放量,已达8000W+;微博上,#五星级酒店摆地摊日入3万#的话题,短短3天,轻松突破3000W,小红书上,相关话题浏览量也达100W。
6月底时,郑州永和铂爵率先“发难”,大厨们戴着高帽,系着围裙,两人一组推着小车走向街头,吃瓜群众火速围观,一问价格,几乎不犹豫,直接付钱,很多顾客称“菜价感人”——麻辣鸭头6元一个,小龙虾38元一斤,猪蹄48元一个,怪味花生15一盒。
视频截图
下午5点半出摊,不到一小时东西即售卖一空,日入3万,有厨师说,从业好几年,没见过这么火爆的场面。
第一天摆摊,彼此都不清楚对方实力,到第二天,刚一出摊就火速卖光,大厨们虽然有了经验,多备了货,但老百姓也奔走相告,多来了人,营业额又是一涨,直到昨日,本该5点半出摊之处,3点就排上了队,地摊一摆,大众蜂拥而上,营业额直接干到6万。有顾客表示,以前没吃过星级大厨做的菜,赶上就多买点,回去好好尝尝。
永和铂爵开了头,其他的酒店也开始走上摆摊之路,郑州奥体的建国饭店负责人介绍,每天大概卖出1500单,500个包子,几乎10分钟卖完,日收3万以上,而且逐日递增,直到昨日,日收破了9万。
日收好几万,谁看不眼馋?随后全国各地“云集响应”,西安一家四星级酒店摆摊,下午4点开售,2小时售罄;重庆一家五星级酒店摆摊,总经理助理介绍,营业额每天都在上升;洛阳一家三星级酒店摆摊,凉菜卤味小龙虾都有,凉菜20分钟卖光;石家庄某星级酒店拉开架势,大锅摆出家常菜,一市民一家四口买了5个菜和主食,花了96元;还有很多星级酒店,盯上本地人爱吃的小吃,像莆田的星级酒店卖起炝粉,济宁的星级酒店卖上夹饼,南通的一家星级酒店卖起盐水鸭、爆鱼,人均七八十,美味带回家,由于太过火爆,需要领号购买。
值得注意的是,这些摆摊的星级酒店都无一例外地强调,食材新鲜,不用预制菜。
在大众认知中,高端往往意味着“权威”,相比寻常地摊,大伙儿都知道该怎么站队,而且以前被“地摊刺客”不断刺伤的顾客,如今看到高端酒店明码标价的佳肴,尤其是看到大厨们现场专业又娴熟地制作,内心再无戒备,毕竟,手快有、手慢无。
从6月下旬开始酝酿的摆摊事件,终于在半个月后彻底爆发,知道的人越来越多,酒店的日收也越来越高。
对于星级酒店摆地摊现象,很多媒体形容,“以亲民姿态,拥抱人间烟火”。
而这一切的背后,到底反映了什么?
从上到下的内卷“最致命” 火锅将面临前所未有压力
酒店摆地摊不是稀罕事,黑天鹅时期之初,很多酒店都曾走上街头,卖些食材和产品,当时的动机是自救,因为大众无法聚餐,山不向我走来,我便只能向山走去。
时隔多年,酒店再次走上街头,其动机不止是自救,还有品牌的普及。
当然,彼时的自救和现在的自救完全是两回事,彼时是限制聚餐而少收入,目前虽然对一些聚餐有限制(禁酒令),但更多的是经济形势和消费行为的变化。
酒店的收入大约分为客房、会议与活动、餐饮,另外还有一些附加服务,诸如健身、游泳、SPA等,再有就是品牌加盟、资本运作和物业增值等,其中,酒店中餐饮收入的占比大约是30%~50%。
酒店餐饮更倾向于配套设施,比如,客人住店配套早中晚餐,单位做活动,配套宴会,还有一些私人的宴会,诸如婚宴、生日宴之类。
从数据上看,2024年企业差旅预算普遍削减30%~60%,金融科技行业的会议订单断崖式下跌,酒店原本容纳20桌的宴会厅,现在每周使用不足3次;根据民政局数据,2024年全国结婚登记610万对,比十年前少了整整一半,2025年一季度,全国结婚登记181万对,较去年同期减少15.9万对,降幅达8.1%。结婚的少,婚宴自然也少,这也让酒店餐饮缺个大角。
所以,酒店面临着三方压力,情况比一般餐厅更严重。
目前酒店还在持续摆摊中,热度未减,但随着更多酒店加入摆摊大军,迟早会卷起价格,酒店餐饮的毛利基本在60%左右,现在还有利可图,相信利润很快薄如纸。不过,高端酒店摆地摊会向老百姓传达一个信息——我高端,我是品牌,而且东西好,价格亲民。背后的潜台词则是,“以后请客吃饭办喜宴,您多想着点我”。
所以,在各大视频中,可以看到很多顾客在接受采访时表示,以前没吃过,这回吃着了,产品真不错,以后聚会吃饭就选这家。
大酒店摆摊不是长久之计,更不能作为长期战略,对于困境只能延缓,而不能彻底解决,但这对于整个餐饮行业而言,却是一场被迫升级的过程。
因为接下来的情况是,大量高端酒店、高端厨师涌入平民市场,提升百姓对餐饮期待的阈值,老百姓内心会不自觉地对标高端酒店,于是,更会审慎地对比餐饮品牌的性价比和质价比,高端酒店一旦降维,一般餐厅却不得不升维,否则客流会更少,对于普通地摊谈不上毁灭性打击,但在大众认识中,这些寻常地摊,却再难入法眼。
那么,有趣的事来了。在过往的餐饮内卷历史中,一般是中腰部及以下厮杀最严重,因为受众广,而这一次,是从上往下卷,这就意味着餐饮行业会有三重变化,第一,客单价继续降,第二,品质继续提,第三,品牌力和专业度继续往上走。
任何一个品类的发展,都是从低维到高维,先以低维姿态出现,为大众普及认知,后来被中腰部企业承接聚焦进行创新升维,再创新,搞些Pro出来,继续往上走,此时的品类就会产生分级,是的,餐饮也有“阶级”之分,所谓的“美食平权”任重道远。
像酸汤火锅,最早出现在云贵地区时,都是街头巷尾的寻常美食,贵州村超爆火之后,酸汤出云贵,中腰部企业如滇牛王奋斗滇翁之类的品牌承接发扬,后来延伸出山野火锅,将酸汤提升到一个更高的层次。
像重庆火锅,从嘉陵江边的纤夫筷子下延伸上岸,由小贩挑着担子游街串巷,随后开始了小火锅店、大火锅店,场景革命、地域食材、非遗食材、手工菜等等,一步步从低维走上高维。
高端酒店的这次“地摊突袭”,对火锅行业看似影响不大,但实际上,除了以上三点,还有两种“更为麻烦”的认知会植入心智,一是顾客觉得,在家也能吃到高端菜肴,于是更为淡化聚餐的观念,二是,餐饮的刚性消费会有意识地升级,而忽略火锅、快餐等品类,也就是说,顾客认知中的可选范围,跳过了聚餐的火锅和刚需的快餐,直接挑到了高端地摊上,所以,如果这种情况持续的话,对火锅和快餐都会有很大影响。
顾客不会针对哪个品牌,却极其自然地忽略了某些品类。这其实很可怕。
最后
自高端酒店摆地摊以来,就有很多声音出现。
有人说,这属于自救,放下面子,走上街头,接受市民的热情,没什么不好;也有人说,伐冰之家,不蓄牛羊,高端酒店不该跟街头小贩争利。
有人看好高端酒店摆地摊,觉得高端餐饮变得更接地气,这才是美食本来的颜色;也有人不看好,觉得地摊与高端差距甚远,影响品牌定位。
无论如何,摆摊背后的动机是盈利,这也是商业行为的核心,且不说争不争利,活着,才是当下餐饮的第一要义。
本文转自:火锅餐见;作者:张冬
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