川口靖夫：日本中央厨房的发展及新料理系统下的食品连锁化
李晓 · 2019-04-03 10:09:23 来源：红餐网
4月2日，由众联（中国）中央厨房研究院、红餐网、上海博华国际展览有限公司主办，深圳餐北斗供应链管理有限公司协办的全国首场聚焦“中央厨房”的高峰论坛在上海隆重举办。现场400多位嘉宾就餐企要不要建中央厨房进行了分享讨论。
据悉，中央厨房建设与发展高峰论坛属于第二十八届上海国际酒店及餐饮业博览会（HOTELEX 上海展一期）的重要组成部分。此次，HOTELEX Shanghai总体展出面积达23万平方米，2500家优质展商、30多场行业赛事及论坛。为酒店、餐饮、咖啡、冰淇淋、烘焙、酒吧、会所以及商超零售业等提供一站式专业采购平台，超过15万专业观众洽谈采购。
红餐网作为主办媒体为大家对论坛的精彩内容进行整理报道。
以下为日本医疗福祉中央厨房协会副代表理事川口靖夫的演讲实录：
当今的日本社会也面临着非常严峻的高龄化问题，特别是日本食品行业更面临着人手不足的问题。日趋严重的人力不足问题，直接影响着日本的各个医院和护理饮食等配餐行业。因此也促使了冷链中央厨房的普及。
日本中央厨房的两大类
日本冷链中央厨房主要有两大类：一个是冷链化集中烹饪，一个是“新烹饪体系”。
1、冷链化集中烹饪
冷链化集中烹饪的主要优点是安全还有好吃，日本的冷链化所对应的客户有酒店、医院、宴会、学校、老年康复中心、特别是公司的食堂。日本现在有很多单身旅馆，直接由中央厨房委托配餐的服务。
中央厨房的多面普及，还有医院的每天进行的中、日晚餐的菜单的更换，让大家吃得更方便，根据每个人的体制和身体状况，适应整个市场的需求，做各种冷链的配餐。
2、新式烹饪体系
日本现在导入的是“新烹饪体系”的定义，首先就是要经过各种日本国内的食品安全卫生管理，以及菜单进行设计，这个设计牵涉到各个部门进行管理，还食材的配送、以及在仓库的管理，食品的安全性、味道，追求经济化的系统，这个系统现在在日本已经非常普及。
新烹饪体系是根据食材以及材料的料理方法进行烹饪的构成，特别是冷冻食品的开发尤为重要。这里有4+1的模式：
1. 热链，当天制作当天配送。
2. 冷链，必须在制作完成后30分钟以内进行冷却，90分钟之内将食物内部温度降到3℃以下进行储存，并在5天内食用。
3. 冷冻，就是食物制作完成后30分钟内冷冻，90分钟将内部温度降至零下5℃，并在零下18℃的环境内储存。
4. 真空料理，将食材及调味品直接装在袋中进行低温处理然后再加工的烹饪方法。
5. 加工食品料理。
今天主要给大家介绍热链和新冷链加工系统。
传统的食品加工方式采用的是热链加工。热链加工是有缺点的，就是送到客户手上的时候，基本上所有的菜都冷了，对身体有不好的影响。
而新冷链加工系统则相反，新冷链加工系统的优点就是热食，客户可以随时吃到新鲜而且热的餐品，同时由于卫生管理比较好，可以有效控制食物中毒等方面的问题。
这张图是温度管控整个冷链的工艺，就是从第一步到最后一步的优缺点和预防，为什么这么做的原因。
日本中央厨房的运作流程
日本的中央厨房是怎么运作的呢？以中央厨房和委托方（由医院为中心）为例。
委托方向中央厨房进行发出各个方面的要求，如怎么送到客户的手里，最后怎么回收。之后，中央厨房就数量进行确认，到委托方确定订单，确定订单之后采购食材，食材验收、洗净、加热烹饪，快速冷却后真空冷藏保存，最后进行料理配送。
医院中心则在食物处于冷菜状态时开始装盘，然后再加热，进行配餐的提供。接下来就是收拾的阶段，回收托盘进行清洗，洗完之后再消毒保存。
医院餐和治疗餐主要的目的是让病人出院后在家也可以同样吃到这样的菜谱，所以要求是一定要简单的菜谱，谁都可以做。其次材料费一定要便宜。第三是配餐以及销售模式必须要中央厨房的模式进行。
在日本是按1～4周的菜单进行制作的，日本专门给医院提供中央厨房，主要分早、中晚三餐来做，根据每餐的需求，比如米饭、面条等等，烹饪方法、使用方法也都不一样，所以在日本，全部都是按照国家标准来做这样的事情。
菜单和内容直接决定中央厨房的作业流程和量，配餐的种类和作业面成正比。中央厨房的管理重点还是在流程方面。
在日本，每一个人必须按步骤，特别是流程来作业，这样才能保证不会出现某个环节上的错误。同时，每个环节上都有负责人，比如说对食材的验收，主菜必须有4步，副菜有3步，冷菜有2步，总共是9步必须要完成，不完成的话，对员工的考核会有影响。
中央厨房设备的整个策划顺序
首先是要基本的理念的确认，就是做中央厨房的最初经营理念是什么。
第二步是预计要设定多少套餐，有多少个企业和你合作。
第三步就是把菜谱做成一个样品给客户，以及对基础设施提供试用、调整。
第四步，根据每个客户设计新的烹饪体系、管理体系。
第五步，物流提供等。
中央厨房的构建
大家可以从这些基础的事项里面来设定整个中央厨房的构建。
第一步构建，必须清楚工程的流程，工程期多久？工程多大？预算多少等等。
第二步就是进入中央厨房设备的购入，各家进行对比选定厂商。
第三步进行整个中央厨房内部的构建设计，分区等。
第四步分区以后把厨房设备进行熟悉，比如说应该怎么操作等等进行培训。
第五步就是全体的实施和规划的过程。
中央厨房的重点
中央厨房厨房设计当中最重要的是菜单试做（样品），公司系统化，导入电脑、设备的过程都是为了便于后期管理，也是非常重要的环节。
另外，导入管理系统的准备，配餐管理系统导入，食材、菜单、烹饪步骤管理、配送管理、顾客管理，都是非常重要的部分。
热链厨房的运营，特别是设施方面没有专业的料理师，只能由中央厨房的技术人员教他们应该怎么样装盘，以及在装盘当中的流程，还有人员管理，特别是装盘的指示图，再加热的指示图都要给设施方培训。
中央厨房的优点
根据设施端的业务改善、提高品质、完善经营的状况，特别是食用前直接再加热，餐时温热可口，实现卫生管理，减少食物中毒的风险。
如果初期成本较高的话，可以通过导入运营费用等方式降低设备，以及减去人工费的一些机器，特别是日本是老龄化社会，都开始导入AI全智能化的设备，减少人工成本。
在配餐经营改善当中，中央厨房的最主要的成本优点：1.是材料费的消减，2.人工费的管理、生产步骤的管理成本。
中央厨房的风险对称管理
中央厨房存在各种各样的风险，特别是食物中毒的风险，要严格遵守HECCP的卫生管理，制定员工操作手册和举行定期教育等方面都是非常重要的环节。
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