“酸菜鱼一哥”要冲击千亿川菜市场？

使用了多年的招牌焕新，太二似乎正在进行一场更彻底的“自我变革”。

近日，太二连续升级4家全新门店，意味着其在5.0“鲜活模式”基础上再迈出关键一步，品牌焕新为“新太二·鲜料川菜”（下称：新太二）。

太二的转型，释放出一个信号：这个以酸菜鱼大单品被大众熟知的品牌，正将目光投向更广阔的川菜市场。

有业内人士认为，当前，川菜赛道虽体量庞大却格局分散，缺乏真正具有全国影响力的整合者。未来，如果新太二的模式能够跑通，凭借其体量规模与品牌势能，有望为川菜赛道的创新和升级提供一套新解题思路。

“酸菜鱼一哥”，换下“酸菜鱼”招牌

12月16日（周二）晚上8点，红餐网走访了位于广州白云区嘉裕太阳城广场二楼的新太二门店，发现门店门口依旧有不少人排队等位。

据店员介绍，嘉裕太阳城广场店是太二品牌首家升级为“新太二·鲜料川菜”的门店，重新开业至今已超过半个月。目前，广州已有三家门店完成升级，除嘉裕太阳城广场店外，还包括嘉禾金柏广场店和黄埔大悦汇店。

大众点评数据显示，除广州三店外，佛山金柏天地店也已完成升级并正式营业。

与今年4月在部分门店试点的“5.0鲜活模式”不同，此次“新太二”的升级，是一次从品牌定位到产品结构的多方面焕新。

1.定位变化：从“酸菜鱼专门店”到“鲜料川菜”

最直观的变化，是那块陪伴消费者多年的“太二酸菜鱼”招牌被换下。

在“5.0鲜活模式”阶段，尽管品牌已在强调食材新鲜，但门店仍沿用“太二酸菜鱼”的经典标识。如今，走进嘉裕太阳城广场店，取而代之的是一块全新的招牌——“新太二·鲜料川菜”，品牌口号也从“酸菜比鱼好吃”升级为“用鲜活食材，做鲜料川菜”。

这一字一句的更迭，背后反映的不仅是视觉形象的焕新，更是从聚焦单一爆品，转向以“鲜活食材”为核心、融合多元川味的全新餐饮定位。

2.产品全面焕新，强化“五大鲜活”系列

支撑新定位的，是产品结构的重组与扩充。

相比此前“活鱼、鲜牛肉、鲜鸡”三大鲜活系列，新太二将其扩充为“五大鲜活”，新增“活虾”与“鲜猪肉”，形成更丰富的鲜活食材矩阵。

围绕这五大核心食材，品牌共推出12道主打菜品，约占总SKU（约40种）的30%。其余产品则涵盖家常菜、滋味汤品、特色小吃、“婆婆爱吃的菜”、儿童餐、主食及饮料甜品等，丰富度显著提升。

活鱼系列仅保留一道招牌酸菜鱼，定价99元，提供标准辣、加辣、微辣和不辣四种辣度选择；另外增加一道年糕家烧鱼，拓宽鱼类烹饪方式。

酸菜鱼之外，新太二推出了爆炒鲜牛肉、十八秒爆炒鲜猪肝、青柠酸甜虾等多款川味热炒和创新菜，产品结构从大单品主导，转变为以鲜活食材为主、覆盖多场景的多元产品矩阵。

3.体验变化：从菜单到门店，处处传达“鲜活”核心理念

新太二对“鲜活”的诠释，不仅停留在菜品本身，更渗透至消费全链路。

菜单上醒目地标注着“活鱼每日鲜配”“活虾每日鲜送”“鲜牛肉每日两配”等信息，直观传达食材的新鲜来源。

门店设计也全面呼应这一理念：明厨亮灶让烹饪过程透明可见，透明橱窗和门店墙面广告语如“够鲜活，才太二”也在不断强化品牌主张。

另外，在门店入口的显眼位置，除了陈列当季时蔬，还特意设置了一块小黑板，公示当日鲜活食材的到货信息。例如：“凌晨5:30送达：活鱼200条、鲜鸡18只、鲜猪肉7斤……”。

嘉裕太阳城广场店店员告诉红餐网，所有生鲜食材均按日配送，其中鲜牛肉每日配送两次。一旦某种食材售罄，会在上面标注“沽清”。

从一个爆款打天下，到全面升级为如今的“新太二”，“酸菜鱼一哥”转战川菜大赛道，其变化幅度之大，已经远超普通的菜品迭代，同时也引出一个更深层的行业性问题：入局千亿川菜市场，这套新模型，究竟能否跑通，又有何优势？

新太二，能为千亿川菜赛道带来什么新解法？

面对“新太二·鲜料川菜”的全面升级，不少业内人士持积极态度。这些“看好”，在于看到了新太二的新模型精准切中了川菜赛道的几个关键痛点，它的探索或许能为市场带来一套新的解题思路。

1.用“鲜料”凸显川菜价值感，不拘泥于做传统川菜

传统川菜往往“费油、废料”，大量使用干辣椒、花椒、红油等调味品，虽形成了浓郁的川香风味，却难以让消费者直观感知价值。

红餐智库专家、未来食餐饮战略咨询创始人余奕宏指出，“在消费日趋理性的当下，这些吃不进肚子里的辅料反而拉低了整体用餐的价值感。”

新太二提出的“鲜料川菜”提出了一种新的思路：用消费者看得见、吃得着的新鲜食材提升价值。这种做法保留了川菜的基本风味，同时也跳出了传统川菜依赖重调料的框架。

在烹饪上，新太二也并未简单复刻传统川菜，而是在保留川味基因的基础上，以更现代、更高效的烹饪方式对菜品进行调整。

例如，其推出的新品芝士香辣虾，在传统香辣口味的基础上加入了芝士，使整体风味在保持川味特色的同时，增加了一定的新意和层次感。

值得注意的是，新太二将人均消费稳定在80元左右，与升级前的太二基本持平，仍处于大众餐饮普遍接受的价格区间。

2.川菜多重油重盐重辣？新太二用鲜活打破消费者认知

传统川菜以重油、重盐、重辣为特色，对年轻消费者颇具吸引力的同时，也成为了部分家庭客群，及健康意识较强的消费者的顾虑。

番茄资本创始人卿永曾公开指出：“健康川菜不是趋势，是终局。”在卿永看来，川菜，要用“健康情怀”赢得未来，当川菜走向“清新鲜活”的时候，它就有机会迎来“川菜的第二春”。

红餐产业研究院执行院长唐欣也持有类似观点。他认为，消费者的需求正在升级，过去是吃味道、吃营养，现在逐渐转向对创新、健康、美观、情绪价值的综合考量。

如今，新太二在品牌定位、食材选择和菜品呈现等方面，更加强调“鲜”与“活”，正是对健康趋势的主动回应。

例如，其酸菜鱼在上菜时不再沿用“酸菜比鱼好吃”的旧口号，而是改为“比酸菜好吃的活鱼来了”；儿童餐在菜单上明确标注“全鲜食材，门店现做”。

这些细节调整，目的在于扭转固有认知，让川菜能够进入家庭聚餐等广阔的消费场景，同时满足消费者对于健康餐饮的需求。

3.从大单品走向“宽而精”，进一步拓宽客群

川菜作为全国门店数最多的菜系，拥有超过15万家门店。过去，不少品牌凭借单一爆品成功在川菜赛道中脱颖而出。

在品类上升阶段，聚焦大单品确实有助于品牌快速建立认知、抢占市场，但红餐智库专家、栈道资本创始合伙人吴志伟指出，“随着品类热度回落、消费者选择变多，仅靠单一产品将难以持续推动增长。此时，拓宽产品线、覆盖更多客群成为必然选择。”

但品牌也不能盲目做加法，卿永建议，“可以学习湘菜品牌，用三四十道菜支撑一顿饭，既有代表菜，又有更多的选择，重点明确，供应链才稳定，厨师才好培养，有更多的选择，更多的场景，顾客才会复购。”

新太二在保留招牌菜酸菜鱼的同时，构建“五大鲜活”食材矩阵，又新增了婆婆爱吃的菜、儿童餐等系列产品，并搭配家常菜式，与此前不同业内人士的建议相呼应。

适度的菜品丰富度不仅能覆盖朋友小聚、家庭聚餐等多元场景，拓宽客群，还能提升消费频次和门店抗风险能力。

结 语

作为八大菜系之一，川菜门店数量位居榜首，近几年市场规模也在持续稳定增长。红餐大数据显示，2024年川菜市场规模已经达到1316亿元，预计2025年同比增长5.6%，达到1390亿元。

然而，尽管规模庞大，川菜却因为标准化难度高、高度依赖厨师技艺等特点，仍缺乏具有绝对统治力的全国性连锁品牌。

吴志伟直言：“川菜没有头部品牌走出来。谁现在进入并率先占领消费者心智，谁就有机会引领整个行业。”余奕宏也称，“川菜太久没有创新了。”

只是对于拥有500多家门店的连锁品牌来说，“太二”的“焕新”之路依然面临着诸多考验。若它能成功扭转消费者心中“太二等于酸菜鱼”的固有认知，并有效解决标准化、保证鲜料直供到店等难题，凭借其现有品牌势能，或将为川菜赛道的新一轮变革与升级，提供一套可验证的新思路。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；编辑：钱俊