在鲜切牛肉自助火锅风靡一时后，火锅赛道正在寻找下一个能引爆市场的细分品类。

近期，一股以虾滑为核心卖点的自助火锅浪潮悄然兴起，成为新的市场焦点。

其中，河北的一池野大虾·虾滑火锅自助，被称为这个细分品类的“开创者”，据了解，品牌成立于2024年，短短1年时间升级迭代3次，目前在河北、山东、山西、安徽等地，设店近30家，并正在快速向全国拓店。

从定位上看，它以"虾滑不限量、只用北海虾"为核心卖点，提供多种口味的现打虾滑。在客群选择上，它精准定位家庭客群，69.9元每位的亲民定价策略配合有质感的用餐环境，成功打造了"高品质家庭聚餐"的消费场景。

一池野凭借其超高人气，所到之处往往迅速成为当地商圈焦点，其门店运营数据不断刷新行业认知：2025年3月沧州店，单月单店营收达120万；2025年11月寿光万达店 ，抖音平台一周预售110万，新店不断刷新着记录。

大飞家虾滑火锅，主打“小而美”，也是打着大大的“虾滑自由，不限量”标签，品牌3大主张：原切肉、平民价、品质好，目前开有30+连锁门店。

总的来说，成立时间都不长，基本都是开于2024至2025年；集体分布在山东、河北区域；为了快速烘托势能，大多以商场店为主；餐品无明显差异化，客单价大多是49.9元到69.9元。

甚至还有虾滑自助小火锅冒尖儿，像青岛的郭小肴虾滑自助小火锅，平台上显示，单人餐秒杀价只有46.9元，甚至比一围肥牛、龍哥自助这类门店的客单还要低。

复盘以上品牌，发现他们身上有几个共性。

第一、颠覆性的定价策略

在传统火锅消费场景中，单份虾滑，通常150~200克，价格普遍在30~50元区间。虾滑自助火锅以“69.9元无限畅吃”，甚至更低的价格，打破这一价格认知，相当于消费者仅需支付传统模式下1.5~2份虾滑的价格，即可享受全品类无限量供应。

第二、超值的产品组合设计

虾滑自助火锅通常采取了“核心爆品+价值矩阵”的产品策略。

几乎所有门店入口处，都会集中展示墨鱼、火龙果、蛤蜊、鲜肉等多种口味的虾滑，当然也不乏有更新奇的创新口味出现，形成强烈的视觉冲击和品类认知。现场锤虾滑的可视化制作流程，更是成为标配，解决了自助餐食材不新鲜的消费痛点，也成为社交传播的天然素材。

除核心虾滑外，门店还会提供原切牛羊肉、海鲜等荤菜，以及云贵特色蔬菜、烘焙甜品等，几乎自助火锅该有的产品这里也都有，近100种SKU，非常容易提升消费满意度。

第三、更偏爱下沉市场

虾滑自助火锅的快速扩张，呈现出明显的“农村包围城市”特征。例如，在三四线城市，一个200多平米的门店月租金可能控制在1~2万元，而在二线城市同等位置则需3~5万元，这种成本结构使得“平价高值”的策略在下沉市场更能游刃有余。

一方面，这些市场的餐饮品牌集中度较低，消费者对“虾滑自助”这一新鲜业态抱有更高热情和尝试意愿。

另一方面，下沉市场的社交聚餐需求旺盛，菜品丰富、体验新颖的虾滑自助，恰好满足了家庭聚会、朋友宴请等“好吃、有面儿、不贵”的需求。

为什么是虾滑？盈利何在？

大赛道选细分、高价值做平价，成为自助火锅崛起背后的核心逻辑。只是，为什么是虾滑？

一是在热门火锅涮品中，虾滑紧随牛羊肉之后，排名第二。它与牛肉一样，被公认为“高蛋白、低脂肪”的高价值食材。

二是在牛肉自助竞争白热化后，虾滑成了一个兼具认知基础和差异化空间的优质细分赛道。用虾滑作为爆品定位，能有效吸引追求品质与健康的消费者。

三是虾滑不仅价值感高，其成本也相对可控，为平价自助模式提供了可能。品质较高的虾滑成本约20元/斤。以人均消费500克虾滑计算，在69.9元的客单价下，仍留有足够的利润空间用于配置其他菜品。

餐饮人王涛先前分享的模型，也揭示了这一模式的现实挑战与机遇。

以一个投资40万元的门店为例，月固定成本约7万多，按40%毛利率计算，月营收需达18万方可保本，如需1年回本，月营收需提升至26万多，即日营业额近9000元，以人均70元计算，每日需接待126位顾客。

与牛肉自助相比，虾滑自助的盈利博弈点发生了转移。

核心食材的成本更稳定、更具压缩空间，这为虾滑自助火锅在价格战中保留了更多底气。但客单价天花板可能低于牛肉自助，因此对翻台率和满座率的要求更高，运营效率成为决胜关键。

这场博弈的胜负，不在于食材的无限堆砌，而在于能否用更高效的系统，让顾客感受到超值，同时守住利润底线。

虾滑自助能走多远？

有人说，自助餐本身是一个反人性的事儿，既让顾客觉得价值感很强，商家又要有利润，是相互博弈的过程。这要求品牌必须在供应链、运营和差异化定位三者间找到完美平衡。

供应链的深度与稳定性。规模扩张与价格优势的根基，在于稳定且高性价比的供应链。虾滑的品质与成本直接决定了商业模型的竞争力。

这意味着品牌需要向上游延伸，或与如逮虾记等拥有规模化采购、标准化生产能力的顶级供应链企业建立深度合作，以锁定品质、稳定成本，这是从区域品牌走向全国性品牌的关键一步。

例如，前文提及的一池野，便通过与逮虾记的合作，实现了供应链的整合升级。一方面，依托其强劲的品牌实力和稳定的产品体系，合作产品有大颗粒虾滑、马蹄虾滑、墨宝虾滑、大颗粒鸡肉滑，保障了虾滑的品质与稳定供应；另一方面，借助其清晰划分的性价比与质价比产品阶梯，以及柔性定制能力，使品牌能够根据不同门店定位，灵活配置产品结构，在控制成本的同时持续优化顾客体验。

运营的极致精细化。在“无限畅吃”的模型下，利润来源于对损耗的极致控制和对人效的持续优化。

这需要建立数据驱动的运营体系，通过历史数据精准预测每日客流与消耗，实现动态备餐；优化取餐动线与补餐流程，减少非必要浪费；并借助技术工具提升人效。运营的精细化程度，直接决定了模型的盈利厚度与抗风险能力。

价值的持续创新。当“虾滑畅吃+百种菜品”成为行业标配，竞争便从食材堆砌进入价值创新阶段。

品牌的持续生命力，在于能否跳出单一的产品竞争，通过锅底风味创新、场景体验升级等，持续为消费者创造新鲜感和归属感，从而建立差异化的品牌认知。

最后

虾滑自助火锅已成功点燃了市场的第一把火。但它能否真正接棒牛肉，而不仅仅是一阵风潮，取决于入局者能否穿越自助餐的盈利迷宫，实现价值感与盈利性的统一。

这场关于自助火锅的博弈，才刚刚进入深水区。

本文转载自：火锅餐见，作者：田果