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人均50元、营业至凌晨,火锅大排档能火吗?

张冬 · 2024-06-24 09:05:53 来源:火锅餐见

本文看点:

1、全国各地火锅大排档赏析

2、火锅大排档流行的原因

3、抓流行风口还是抓底层逻辑?

01

拿捏住烟火气

就抓住了流量

夏天一到,外摆就成了风景,小吃、烧烤、炸串、火锅……各式各样的大排档,林林总总,品类众多。香气一熏,热气一飘,吆五喝六声四起,酒杯酒瓶相碰,整条街都醉在了这人间烟火中。

火锅大排档,这两年有愈演愈烈之势。

◎某火锅大排档一角

像李记火锅大排档,开在成都九眼桥的巷子里,营业至凌晨三点,老板直接把进货单贴到墙上,明档上摆的不是食材,而是各种砂锅,煨着各种汤,像番茄汤、骨头汤,牛杂现煮现切,锅底现炒,有种“深夜食堂”的既视感。

开在魔都上海的叹鼎·龙凤鸡煲,保留了最原始的红泥炭炉和砂锅,让人置身老广的街头巷尾,且吃法颇多讲究,先喝汤再涮海鲜,后涮鸡肉和腐皮,喝着啤酒撸着串,简直不要太欢乐。

还有大芊金串串大排档,巧妙地将火锅串串融入到大排档场景中,门店内部的装修充满市井气息,塑料凳、金鱼灯、薄而透明的桌布,以及挂在高处错落的塑料桶,让街边大排档的鲜明调性显露无遗。

◎大芊金串串大排档

还有自选式火锅大排档,顾客点完锅底后,径直去往店中,整盘的牛肉、海鲜、菌菇、青菜放在冰柜中,任由顾客挑选,量小、价优,顾客拿起来也无甚压力,一次性拿走满满一大盘,宛如逛了回超市,收获的幸福感满满,人均五六十元,足矣。

类似的排档风火锅店不胜枚举,是继市井风、新中式后又一“黑马场景”。

很多火锅店也借鉴排档风,开辟出一处明档,厨师在其后忙碌,各种手工制作的产品也在顾客入门时一览无遗,满满的烟火感迎面扑来。

这两年,“烟火气”在很多场合被反复提及,为什么大众会追求这种烟火氛围?这种烟火气究竟为顾客带来哪些价值?火锅老板们又该如何营造烟火气?

◎火锅明档

答案总比问题高一个维度,这事得往根儿上刨。

02

排档风是表面

“松弛感+性价比”是内核

民国时,重庆嘉陵江边的纤夫,于江边支锅,捡拾富人丢弃的动物内脏,放入花椒、辣椒等物,江水煮开,露天下,分而食之,驱寒又美味,足见火锅的基因,是松弛的、随意的,甚至是放肆的。

后来有小贩挑担售卖火锅,游走街头巷尾中,逢有顾客来吃,起火煮汤,将洗净的食材拿出,由顾客自行烫煮,遇到多人食时,卖家便拿出九宫格,每人一个格子,各涮各的,互不打扰,陌生人同吃一口锅的情形也十分常见。

一口锅,竟然能让几个素不相识的人,围在一起吃东西,一两口菜时,还很拘谨,再下几口,话匣子就打开了,火锅简直是“社交神器”。

即便后来有了火锅店,逢到火锅炉不够用时,还会数人拼桌,公用一口锅,电视剧《觉醒年代》中就有这样的场景——陈独秀与汪孟邹二人去吃火锅,与一车夫共用一口锅。

◎锅内放挡板隔开

这几年来,火锅场景分化甚多,一方面是品牌要做差异化,另一方面,也是为满足顾客的心理需求。

改革开放将近50年,国人一直用奔跑的速度,去追赶欧美等发达国家几百年的成果,直到疫情袭来,中国摁下暂停键,经济暂缓增长,国人才意识到,应该踩一踩刹车,去享受生活了。

于是,你能看到每逢节假日景区、餐厅、商场,参与的顾客越来越多,地方特色越来越受人关注,如天水麻辣烫、贵州酸汤锅、淄博烧烤,哈尔滨冻梨和红肠等等,这说明人们愿意去放慢脚步看一看生活了。

由于经济放缓,大众的储蓄意愿上升,钱包收紧,一些小而美、不花太多钱的商品开始走俏,“口红效应”凸显,像疫情放开的头一个月,室内氛围灯、香薰烛、红灯笼等小物件销量总是位居前列。

从大众的心理变化不难看出,大家对所有商品都在追求一种“包含个人喜好的性价比”。

加上社交平台的兴起,让大众爱炫耀、爱分享的炽盛心态,有了一个宣泄口,于是,“颜价比”开始盛行,商家把产品造型和摆盘做到无以复加的地步,以便顾客分享传播。

疫后一年,国民经济虽有恢复,但大部分人消费还是较为谨慎理性,又诞生出“质价比”的说法,顾客既要好看、功能实用,又要价格合理。

价格合理,本身就是一种感觉,非数据能衡量,于是,火锅界又开始卷价格、卷模式、卷场景,卷各种创新,以求达到顾客满意,然而,顾客以为的合理价格,并不等同于商家给出合理条件,在彼此的相互猜测和试探中,价格战打起来了。

实际上,无论是从顾客的心理变化,还是从火锅市场的演变路径来看,顾客追求的无非是精神上的(享受松弛感)和物质上的(极致性价比)。

火锅大排档也正是顺应了这一变化,排档给人的感觉是接地气、有人情味儿、价格亲民、社交无压力。

兜兜转转一大圈,火锅场景仿佛又到了嘉陵江边的既视感。

可见,无论场景是什么风,只要能让顾客体会到松弛感、无压力,产品平价且好,目的都达到了。

有的火锅店把菜价写在门头,或张贴在店内醒目处;有的将锅底配料表公示,彰显食品安全且扎实的诚意;胖东来直接把进价写上,一件货品赚多少钱也让顾客瞧个明白,足见心之恳。

火锅大排档绝不是场景的尽头,但殊途同归,谁把握住了松弛感和性价比,谁就能获得流量。

总结

为了不让顾客觉得贵,市井风和地摊风流行好多年;为了给顾客营造一种松弛感,公园火锅、庄园火锅、菜市场火锅、集市火锅等纷纷冒出。

一场交换能够成立,一定是对方的出价比自己的估值低,说白点,卖方让买方有获利的感觉,买方才会出钱。

这也是很多火锅品牌猛打性价比的重要原因之一。

如何让顾客在经济层面和精神层面双获利,是市场和品牌永恒的课题。

 

本文转载自火锅餐见,作者:张冬

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