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火锅品类严重内卷,大渝火锅怎么玩出新花样

陈南 · 2021-09-17 17:48:06 来源:红餐网 3626

经过多年的火热,川渝火锅的同质化已经显现,竞争激烈且内卷严重,甚至曾经的头部都无法幸免。川渝火锅还能怎么玩?大渝火锅在川渝火锅的老家重庆的开店尝试,或许能给火锅人们带来一些启发。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:陈南。

火锅店爆满的场景,又一次在山城上演。尽管在火锅成为“全民盛宴”,在重庆成功成为网红城市后,重庆人民对这样的早已见怪不怪,但这次爆满的火锅店,却让他们也有些好奇,和蠢蠢欲动。

01 大渝火锅成山城新景点,带来不同的火锅体验

在重庆半山腰上的鸿恩寺公园,因为是主城城中心区域的第二大开放型公园,加上植被树木花草茂密,虽然一直是重庆人民喜爱的休闲之所,但大体还算清幽。

就在这清幽之地,在有火炉之称的重庆的夏日,全国拥有200余家门店的大渝火锅的重庆首店,却引得夏天不轻易出门的重庆市民前来打卡,让这里变得热闹非凡。

按理说,重庆最不缺的就是火锅店,大渝火锅是如何让重庆的消费者顶着烈日也要来打卡呢?“我们的重庆首店,光从门店面积、装修风格上来说,就和之前200多家门店都不一样,和现在重庆市面上绝大多数火锅店也不一样。”大渝火锅创始人杜松林如此解释。

8月3日,大渝火锅在重庆的首店在鸿恩寺的陶然居大观园新国潮坊试营业,最引人注目的,便是它的景观。

在3800平的占地上,大渝火锅的2层主楼立于中心,亭台、水榭、石桥、喷泉……诸多景观依次出现,由于占据山顶地势,其户外就餐区视野开阔,极目远眺便是江北的城市景观,绿树掩映其间。

户外大面的水体,灯柱、木船漂浮其上,户外就餐区则又从主楼延伸出去,将水体环绕,并且依着山势层次错落,景观不仅将各个餐桌进行天然划分,让顾客就餐更有私密感、自然观感,也成为小孩嬉戏玩耍的场所。

这一切到了晚上,在灯光的映衬下,显得更加绚丽。可谓店在景中,景亦为店。加上17个室内包房,占地3800平的大渝火锅只设置了80余个桌台,这让身在其中的顾客不会感到拥挤、憋屈,在大多数顾客眼中,这里根本是个景点,而不像个火锅店。

另一方面,大渝火锅的重庆首店位于陶然居打造的大观园新国潮坊,这里主打的就是情景美食体验+非遗文化产业+老字号,以文化展演+主题酒店+国潮文创为拓展,实现文餐旅有机融合,希望呈现出一个重庆版的“大唐不夜城”。

依托“新国潮”主题,大渝火锅和大观园新国潮坊相互导流,大渝火锅为大观园新国潮坊增加了一个留下的理由,大渝火锅则获得更大流量和曝光,每天进店拍照打卡的市民至少都有两三百人,这还不包括就餐的顾客。

开业不到半个月,大渝火锅重庆大观园店的大众点评评论区,几乎无一不提到这独特、吸睛、解决“遛娃”难题的景观打造。

02 口味才是更重要的内核

“但在景观的外衣之下,调和的口味,高品质的食材和服务,才是大渝火锅的内核。”杜松林表示,想在重庆立足,只有吸引人的外表是肯定无法“过关”的,火锅的品质必须走高,才配得上这个“牌面”,不会虚有其表,变成一个花瓶式的景点。

为此,大渝火锅来自重庆的炒料师傅,专门以自己传承了六代的底料配方为基础,研发了发酵型火锅,让底料炒制时各种原料、食材的味道精华更好地融入牛油,最终出来的锅底味道醇厚,辣而不燥,更符合重庆对牛油火锅的标准,更能凸显食材的鲜美。

川渝火锅发展到现在,相信不少人都已经知道,同样是火锅,但成都喜欢清油火锅,重庆更偏爱牛油火锅,而其中的差别就在于,牛油味道更为厚重、保留了更多食材的味道,也让锅底显得更加“重口味”。

除了底料,大渝火锅更追求高品质食材和服务。

作为大渝火锅的招牌,大渝鲜毛肚只选用本地当天屠宰的水牛毛肚,所以每日只能限量供应,到店后用0℃冰块低温保鲜,叶片厚实且肉眼可见的鲜嫩,毛刺圆润且饱满,水分足,富有韧性。牛舌厚薄均匀,油润不腻,涮烫2分钟滑嫩紧致;鸭肠色泽鲜亮,口感爽脆有韧劲,稍加涮烫便能微微卷起;鹅肠则优选一指宽的鲜鹅肠,涮烫后鲜滑脆嫩,入口爽脆弹牙有韧性。

大渝火锅的发酵型火锅锅底、高品质的食材,显然得到了重庆消费者的认可,不少顾客都表示,锅底味道醇厚,在重庆也属中上水准,食材新鲜,毛肚、黄喉、牛肉等不少火锅中考验品质的食材,都能突出爽脆嫩的口感。“还是掌握了火锅的精华,像土生土长的重庆火锅,不像个从外地回重庆开店的品牌。”

在服务方面,大渝火锅也沿袭了装修、菜品高品质的定位,让服务员不断观察顾客需求,在不打扰顾客就餐的情况下,提供符合顾客需求的服务,“我在培训的时候也常强调,我们做服务不是做流程,而是要做客户的需求。”杜松林认为,适合的服务才是最好的服务。

开业不到半个月,大渝火锅一跃成为大众点评鸿恩寺区域的热门榜第一。没有开业宣传广告,没有开业活动,没有折扣,营销上的“冷启动”,却因为梦幻的景观打造,加上靠谱的口味、服务呈现,被大渝火锅做成了“热启动”。

03 火锅内卷更需创新突破,重庆门店是试验田

从情理上来说,大渝火锅回到重庆开店再正常不过。但从实际操作上来说,却是大渝火锅这个品牌创立以来最大的挑战。而在杜松林看来,大渝火锅选择回到火锅遍地的重庆开店,相比挑战,更多的是一种探索和尝试,从挑战中挖掘出新的东西。

“竞争虽然比到其他地方更大,但也能保证大渝火锅走在火锅的第一线,与口味最专业的火锅消费者、同行进行交流、切磋,让大渝火锅在口味上不断改进,菜品上进行创新,从而提升大渝的品质,保持品牌在全国的活力、竞争力。”杜松林说。

火锅品类经过这三五年的爆发式发展,已经呈现出较严重的同质化、内卷化,不少头部企业的经营都相继出现问题,大渝火锅同样也要面对这些问题,只不过问题还没有在经营上显现,杜松林更需要在问题还未真正造成后果的时候,去解决问题。

而杜松林的想法,便是让重庆门店成为大渝火锅的试验田。

成立于2007年的大渝餐饮,本就是一家经营“特色川味”的连锁企业,有多位川菜大师助阵,十余年来一直钻研“川人川味”,旗下不仅有大渝火锅,还有辣三疯美蛙鱼头火锅、杜哥鱼虾跳、玖隆坡火锅、小蜀娘、杜哥川菜小酒馆等7大连锁品牌,都是围绕川味、川菜展开。可以说,杜松林和他的团队已经是川味的专家。

但川味的根始终在川渝,火锅的根在重庆,想在火锅品类创造出差异化,但既要做好火锅又要做好创新,在杜松林看来,和最专业的基层师傅、同行交流,让最懂火锅的消费者群体去一一验证,是非常重要的一环。

所以除了创新的发酵型锅底,大渝火锅大观园店还推出了创新的火焰罐罐菜,无论是现场给土罐点火,还是用小锤打破瓦罐,都是很大的亮点,消费者也很喜欢仪式感,能够吸引他们进行拍照、发布社交媒体。

此外,大渝火锅还在牛肉、当地特色菜品板块,各自新增了3~4个特色产品,比如鲜切牛肉、藤椒牛肉、重庆滑肉、鳝鱼等,冰饮方面则一口气推出了甜品、气泡水、冰冰茶、刨冰4个系列的产品。

而情景体验式就餐,在此前以“烟火气”风格为主的火锅品类,更是一种新的尝试。“我一直坚信的一句话是,在市井的地方要开有质感的店,而在讲究质感的地方,则要反过来,去开市井型火锅。”杜松林对大渝火锅在重庆市场的反其道而行之,有着自己的见解。同时,因为大渝火锅门店的位置,周边市井型火锅偏多,想在其中脱颖而出,换一种风格反而成就了差异化。

而目前看来,大渝火锅的种种尝试,是成功且有意义的。

近些年,文和友、土菜馆等情景体验的大店模式,受到消费者青睐,也展现了餐饮正和旅游元素做更深层融合的趋势。此次大渝火锅和达官运新国潮坊的结合,无疑是火锅品类在这方面的一次试验。

以景入店,以店为园,充分利用重庆独特的地理景观,将观景与就餐融合,增加消费者打卡意愿、提高社交媒体曝光度,从另一个角度进行突破。这在重庆成为网红城市后,也是一种符合市场潮流的新尝试,并与重庆大部分本土火锅做出了差异化。

都说现在这个时代,谁占领了顾客的朋友圈、抖音等社交媒体平台,谁就占领了市场。试营业后,杜松林发现当初的决定是正确的,门店一系列的打卡点,也吸引周边居民前来游玩、拍照打卡。

同时杜松林也表示,重庆景观式的门店,也可能在未来推向大渝火锅其他门店,甚至大渝旗下其他品牌,而他也会不断尝试新的经营形态,考虑将更多年轻人喜欢的国潮、小酒馆、汉服、赛博朋克等元素融入火锅店。

这火锅同质化、内卷化严重的背景下,这样的多业态经营尝试,或许是未来火锅企业突破红海的方式之一。

结 语

在爆发式发展后,川渝火锅便逐渐走入了同质化的漩涡,同时由于火锅市场热度不减,火锅品牌不断增多,由增量市场逐渐转为存量市场,内卷也日益严重。

但这并不意味着川渝火锅要走向下坡路。一方面消费者对火锅的需求依然旺盛,另一方面,像大渝火锅这样不断尝试菜品、经营模式创新的火锅企业,正不断涌现,未来极可能出现新的经营模式,甚至会以我们意想不到的、千奇百怪的形态,出现在我们面前。

从这个角度来说,火锅品类依然有着强大的生命力,这就需要更多像大渝火锅这样用于走出舒适圈,去创新、探索的餐企出现。

备注:文中配图均有品牌方提供。

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