火锅行业瞄准午市，本质上是应对市场内卷、提升经营效率的策略。

海底捞开卷午餐，新开“拌饭外卖店”

最近，海底捞在打工人的社交圈里狠狠刷了波存在感。

火锅餐见发现北京区域出现多家“海底捞.拌饭”的专营店，主卖捞饭、拌饭和盖码饭，炒饭四大系列，人均25元。北京，武汉、西安等地均已上线，共计上百家。

◎海底捞拌饭，营养均衡

前不久，海底捞在部分门店上线工作餐，不同门店推出的形式不同，价格也略有差异，既有22元自助午餐，还有10多元到30多元不等的套餐。性价比直接拉满，引得不少上班族午休直奔门店“打卡”。

有博主探店，发现三热菜有土豆丝、豆腐、金针菇炒鸡蛋，三凉菜有黄瓜醋粉、豆芽面筋、海带丝，种类很丰富，水果是西瓜，和海底捞门店差不多。

该款套餐还被戏称为“牛马套餐”——便宜！量大！管饱！

◎海底捞自助午餐

而这只是海底捞近期“跨界地图”的一章。从夜市摊的冒菜、麻辣烫餐车，到写字楼下的早餐车，再到“儿童餐”、“一人食”等场景消费套餐……海底捞正把“火锅店”的边界撕开，硬生生造出“全时段、多场景抢客”的新消费地图。

其实，背后逻辑并不复杂，当消费趋于谨慎、行业增速放缓，海底捞2024年翻台率虽达4.1次/天，午市却仍是客流洼地——与其守着空桌等晚餐，不如用一顿“打工人特供”激活闲置资源。

而这些，其实并不是海底捞第一次推出低客单价的非火锅产品。

早在2020年，海底捞的海外门店(如新加坡、伦敦等地)便已上线盒饭套餐，凭借其“好吃实惠”的特点，成为疫情常态下的自救行为。2022年，海底捞进一步将这一模式引入国内，并在多个城市进行试点。

2022年3月，郑州海底捞凯旋广场店因疫情影响，针对周边上班族需求推出11-15元盒饭业务。数据显示，该盒饭业务日均销量达300份(工作日)，周末亦能达到百份规模，且接受5份以上外送订单。

而在火锅这一主业上，海底捞也在变着法子满足打工人的需求。

在2023年12月，海底捞外送、饿了么同时宣布推出“下饭火锅菜”系列活动。据其介绍，“下饭火锅菜”是海底捞外送为更好满足消费者“一人食”的新外卖场景，专项孵化的新产品线。

◎海底捞下饭火锅菜

目前在美团外卖等平台，海底捞均上线了单独的下饭火锅菜店铺，套餐价格在30-40元之间。

此外，在这些平台，海底捞也为火锅外卖设置有专门的店铺，套餐售价在118元-399元不等。

火锅品牌纷纷瞄准“打工人午餐市场”

事实上，不仅仅是海底捞，还有很多火锅品牌纷纷瞄准“打工人午餐市场”，比如湊湊推出一人食午市套餐，不仅有68元的小火锅系类全新上线，还有48元的自助任吃，包含卤肉饭、酱香辣拌面、红烧牛腩盖饭等。

而蜀大侠在感恩日推出午市9.9元，鲜毛肚、鲜鸭肠、鲜吊龙、柔骨五花肉等随便炫，酒水免费，时间段在11：00-14：00；让一众网友高呼太实惠了！

◎湊湊、蜀大侠纷纷推出午餐

此外，还有一众云南酸菜牛肉火锅、糟粕醋火锅、老北京涮羊肉火锅等地域特色火锅，也都做起了午市套餐。

火锅餐见仔细盘算了一下，火锅店做午餐，主要有以下几种方式：

一是“简配版”套餐，对标单人消费。

大火锅的门店体验，匹配小火锅的价格。并且在原有的套餐基础上做价格和菜品的调整，让产品更加“实惠”，简单来说，就是吸引更多的客群，特别是“时间不太富裕”的打工人前来就餐。

以海底捞午餐为例，69元的单人套餐，包含五荤四素，工作日午餐时段可用。套餐可选油底、菌汤等锅底，主食有米饭或捞面二选一。大众点评显示，此套餐在半年内售卖3000+。

◎午式单人套餐

二是利用产品优势，跨界做快餐。

比如百叶居·老北京涮羊肉，大众点评上显示人均120元左右，不仅有20元的“羊肉汆面”、还有西湖牛肉羹、酸汤肥牛、烤羊肉串、烤肥羊腰、下酒菜等，菜品丰富多样，一整个“管饱”；比如“香满城火锅鸡”，推出了“火锅鸡米饭”，仅售15元。

◎羊肉汆面和火锅鸡米饭

这类火锅店在做午餐时，合理利用原本的供应链优势，再加上品牌积累下来的口碑，给顾客完全不一样的体验感。

今年，澄明七个番茄推出的“番茄肉酱蘸酱”也是创新口味，性价比极高，满足三代人需求，填补儿童友好和全龄适配的市场空白，破除餐饮门店抓不住家庭客群的困境。

三是依然瞄准午市聚餐场景，鼓励多人消费。

比如八合里海记，专注潮汕牛肉火锅，工作日午市双人餐123元，三人餐283元，四人餐414元，六人餐533元，这个荤素搭配、营养均衡的套餐，主要吸引周边办公人群、朋友午餐聚会以及追求高品质午餐体验的消费者。

◎八合里海记的多个套餐

火锅行业瞄准午市，本质上是应对市场内卷、提升经营效率的策略。通过全时段运营、性价比套餐和场景创新，品牌可以在竞争激烈的市场中找到新增长点，同时满足消费者多样化的用餐需求。

数据显示，火锅品类午市订单占比达45%，客单价稳定在68元区间，核心客群聚焦“快捷高效、经济实惠、去社交化”的用餐需求。

结论

在消费者愈发理性、竞争日益激烈的市场环境中，午餐经济或许只是开始，全面重构餐饮价值链条的时代已经到来。

对火锅品牌而言，午餐市场既是挑战也是机遇。

只有那些能够平衡品质与效率、创新与传承的品牌，将在这一轮行业变革中赢得先机。

（本文转载自：火锅餐见；作者：王谨）