人均30元的地摊小锅串串成风。

地摊串串又起风，流量过亿！

国庆节期间，一个叫做“地摊小锅串串”的品类，火了。

所谓“地摊小锅串串”，说白了，就是用一小锅，置于酒精炉上，将串串放进去煮着吃。

这种形式有点像前几年火的“茶缸串串”，大口的茶缸放在炉子上，里面煮着不同口味的火锅汤底，顾客选好串串后，放入其中，煮熟后，撒些作料端走吃，有点类似麻辣烫。

地摊小锅串串的场景也是露天的地摊，所有的串串一字排开，任由顾客挑选，选好锅底后，直接煮，因为汤少火旺，煮得也快，等几分钟就能吃上，翻台也快，这种形式更像是“快餐类的串串火锅缩小版”。

在社交平台和短视频平台上，地摊小锅串串收获了不小的关注和流量，像抖音上的相关话题播放量已达到7000w，而且目前网上更是出现很多培训此品类的机构出现，费用一两万，教你轻松摆地摊，比卤肉摊的培训速度都快，可见也都是真饿了。

很多顾客反馈，地摊串串的味道很多元，锅底谈不上惊艳，但也及格，串串品类不比大店少，而且价格便宜，一串通常5毛钱（现在市场上已经开始有三四毛的了），锅底有的是6元，有的是9元，“一顿下来，一人三四十块钱就能吃饱”。

地摊小锅串串的客单价，跟转转小火锅很接近，SKU的数量也差不多，如果两三人选择不同的锅底凑在一起吃，也能吃出大火锅的感觉。

火锅餐见曾向一个商家了解过，锅底成本约两三元，牛油锅会贵一些，但也不超4元，包括底料、红油、辣椒、花椒和少许葱姜与调味粉，底料的克重从50~150克不等，红油约10~30克，至于番茄汤底、菌菇汤底和骨汤汤底，成本会更低，一个小锅的体积约750毫升（但不满装，四分之三左右），由于是热汤，两三分钟就能烧开，一块固体酒精可以燃一小时左右，足够吃完一顿。

“顾客们常在吃完饭后闲聊片刻，但大多顾客会在酒精熄灭后结账离开，很利于翻台。”

没有房租，人工也不多，无甚服务，顾客多为自取，房租和人工成本砍去一多半，利润也很可观，有摊主表示，毛利在70%左右，纯利能拿到30~35%。

至于串串，有些摊主坦言，不如大店里的克数多，缩减约三分之一左右，但一些肉菜，诸如牛羊肉，一旦搭配蔬菜也会显得量大，对于视觉上不太敏感的顾客而言，分量还挺足。

有业内观察者认为，这种地摊小锅串串的形式很讨巧，在经济缓慢发展的当下，符合大众消费心理，低廉又多元的品类，容易“切中消费大动脉”。

当顾客吃地摊小锅串串时，究竟在“吃什么”？

相比较串串火锅，从利润上讲，地摊小锅串串更具优势，这既是消费者的倒逼，也是商家对待高昂成本的无奈之举。

足见，一个品类的兴起，与消费形势和商家的供应能力密切相关。

地摊小锅串串的本质是火锅，但形式是快餐，这一点与小火锅类似。

一般说来，串串的成本和利润普遍高于同类型的火锅，所谓同类型，指的是选址相近、相同的面积和用工人数等固定成本和流量，另外，串串火锅的SKU也普遍高于同类型火锅店，那么，在相同客单价的情况下，顾客会倾向选择串串，因为吃得更多元，感觉上性价比更高。

而地摊小锅串串又是串串火锅的缩小版，客单价和售价更低、SKU相差不大、用工成本也低于一般串串火锅店，这么综合下来，顾客和商家都是双赢的存在。由于包含快餐属性，相对于翻台率，地摊小锅串串更胜一筹。这是从消费行为和商家成本的角度来做的判断。

如果从行业的角度来看待这一地摊小锅串串的火爆现象，无非两点，一是消费能力不足，二是审美疲惫，亟需创意品类和产品。

在刚刚过去的国庆节，国家为刺激消费发放消费券达4.8亿，各地举办文旅活动约2.8万场，期望从发一部分钱的方式引出大众口袋里的钱以用来拉动内需增长。

但这种方式很多专家认为治标不治本，短期内有效，数据上好看，但长此以往产生“抗药性”或者依赖性，情况仍旧不太乐观，因为一旦停止发券，顾客需要全额购买，相比之前的折扣，他们会觉得“不划算，再等等券”。

拉动消费是个漫长的过程，这需要从世界经济的格局来审视国内经济，作为世界经济体中的一员，中国速度尽管已经很亮眼，但没有对比，百姓的体感依旧觉得寒冷。

然而更要命的是，餐饮的创新力有很难更得上顾客的心理阈值，黑天鹅初期时，一些火锅店从场景的维度入手，营造不少有别于传统火锅店的时尚潮流场景，吸引了一大波关注，后来又不断开发甜饮品、卤味、面点主食、手工菜等等，目前看来，火锅的创作已经进入了瓶颈期，而且由于跟风复制的缘故，造成下沉市场也逐渐“审美饱和”，也就是说，从上到下，整个行业正滑向“熵增”，急需一股清新之风。

所以，消费能力不足是次要原因，因大环境使然，主要原因还是创新匮乏，需要更好的产品、品类以及更高性价比的品牌出来。

从这个角度看，有些企业挺值得借鉴。像牛真诚鲜切牛肉山野小火锅将菜品价格压至 0.9-11.9 元，通过明档鲜切展示和 “不隔夜” 承诺强化品质认知；逮虾记与豪渝、珮姐等品牌共建 “制贩同盟”，开发黑金黑虎虾滑、马蹄虾滑等定制产品，避免同质化。

苏见山山野茶火锅以“茉莉碧螺春锅底 + 苏州园林场景”吸引打卡，搭配评弹演出；黄山 “陶元茗山野茶火锅” 将黄山毛峰融入麻辣锅底，竹编灯罩、斗笠蓑衣打造丛林感，客单虽较普通火锅高30%，依旧火爆，其主因就在于非寻常的体验感。

一些火锅店将云南特色金耳菌、见手青等通过“整柜自选+产地溯源”提升体验价值，血皮菜、姜柄瓜等野菜以“火锅沙拉”切入健康赛道，给人一种“一口穿越到云南”的感受。

还有今年比较火的云南现舂酸汤火锅，顾客自选香料现场舂制，形成个性化味型，目前小红书相关笔记超4万篇；像一线城市的新宠“芸山季”，全国开店40+，凭借涵盖“火锅+炒牛肝菌+焖饭”，将云南之味带进了时尚之都。

总之，创意仍是破局的着力点。

最后

一些人在面对行业时，喜欢唱衰，似乎自己的命运不济是行业衰落惹的祸，这样就能心安理得地等拿靠要和任性地躺平。

实际上，时代从不关心个体的命运，它只会沉默而缓慢地驶过，等回过神时，才发现红利已被吃光，只剩一团烟尘。

然而，所有的为时已晚，都是恰逢其时，我们还得继续向前跑。

本文转载自：火锅餐见；作者：张冬