“五一”，火锅餐饮迎来淡旺季转折：云贵风味席卷各地市场、自助品类攻占下沉、小吃快餐也在做新一轮产品升级······

值得点赞的是，一些机关单位开放食堂，也成了大家的吃饭打卡点。

被称作餐饮晴雨表的“五一”假期，给餐饮人带来哪些启示？

云贵、山野风味

成为“五一”的流量担当

近两年，只要沾上西南F4（云、贵、山、野），就自带火爆基因。

火锅餐见一名餐创联会员称，他开了一家云南酸菜牛肉火锅，节前几天超负荷营业，着实有些超出预期。滇翁·云南酸菜牛肉火锅相关负责人也表示，“五一”假期，门店整体营收稳步增长。

◎多家云贵餐厅爆满

5月1日中午，火锅餐见在苏州中心发现，云贵山野风无一例外，门店全部爆满，一家名叫野果的云贵餐厅，排队等位需要一个小时；另外一家贵州菜山石榴，很是夸张，门店外坐满了家庭用餐的顾客。

而三出山火锅在苏州中心的首店，更是需要排队一小时以上。有排队顾客告诉火锅餐见，即便在工作日也要提前排号。

此外，芸山季、左庭右院等火锅门店，也都出现高人气排队场面。

◎山缓缓排队情况

而南京的餐饮同行表示，五一假期期间，德基广场的山缓缓火锅需要排队2个小时起步，必须先去逛，才能回来吃。

山野风在三四五线城市吸客水平也是不俗，江苏盐城的朱滇滇云南山野火锅主理人也公开表示，今年“五一”假期，门店连续5天的高强度工作，特别是在假期前上新了见手青、云南红参果，迎来一波顾客打卡。

目前来看，云贵山野风味将持续引领餐饮流量，其“地域文化+健康属性”内核驱动下沉市场扩张。未来2-3年，跨区域管理、供应链、运营能力决定品牌生死，跟风者将陷同质化困局。

连锁对决单店

“自助”独领风骚

在这个五一，有个明显的现象，即，连锁生意爆裂，单店度日更艰。

河南某县城一家连锁品牌的牛肉火锅，下午两点时，门口还排着长队等待叫号，店长介绍，由于假期加长，很多外地的大学生返回家乡，生意也变得异常火爆，很多年轻人是“看到总部的广告来的，五一之前，总部就投放了大量广告，抖音快手小红书全方位‘轰炸’，烘起了生意。”

距离该店不远的一家本土铜锅涮火锅，在此处已有十多年历史，该店主表示，每年的节假日生意也只是较往常好些，一直以来，都是些中老年顾客，年轻人很少来。

◎五一成都某巷口

在浙江温州下的一个县城，一家做鸡火锅的餐创联会员介绍，近一年来，生意下滑厉害，尤其是三四月份，美国提高关税以后，很多常来光顾的工人、小厂业主，也减少了用餐频次。

事实上，连锁品牌不仅与单店的暗战，连锁品牌之间也会较劲。

像这个五一，自助类的餐饮品类，无疑是最大赢家。

河南濮阳一家鲜切牛肉火锅自助的店长向火锅餐见介绍，五一假期一直做直播，在直播间卖券、卖套餐，上架一小时，能卖出一两百份，利润薄一些，但薄利多销咯。

另外，还有一些自助小火锅、海鲜自助、地摊自助烧烤，生意多优于其他品类。

从火锅餐见的采访和实地探访来看，这个五一期间，尤其是下沉市场，连锁火锅品牌的上座率要优于单店，一方面是连锁的品牌力引起了羊群效应，另一方面，连锁品牌的装修和服务更加标准化、人性化。

这种海量正规军的入侵，对于曾是高山的单店而言，是一场极大的冲击，而不同的连锁品牌之间，也都在暗中博弈，争取客流最大化。

这是火锅连锁化进程无法回避的存在，在连锁化率不断提升的当下，总会有人度日维艰。

游客挤爆政府食堂

组团穷游薅流量

如果你只认为重庆火锅会玩，那一定是你对当地政府不够了解，五一来重庆的游客，几乎挤爆了重庆荣昌区的机关食堂，#荣昌政府食堂米饭蒸了半吨多#话题登上微博热搜。

5月1日，重庆荣昌区政府机关食堂宣布面向社会开放，推出荣昌特色卤鹅、黄凉粉等20余道“荣昌味道”小碗菜，每份菜品价格3元至18元，游客可“一站式”品尝荣昌本土特色美食。

当天来就餐的人数接近7000人，用1200斤大米，蒸280盆米饭，还有1500斤猪肉，全部吃完。

“宠客”还能这么干？于是，全国各地的机关食堂纷纷打开新思路，诸如，徽黟县宏村镇政府食堂推出10元套餐，五菜一汤；甘肃敦煌市直机关食堂采取自助餐形式，所有菜品按照食材成本收费，早餐，成人10元，1.5米以下儿童5元，菜品18种；正餐，成人20元，1.5米以下儿童10元，菜品20种；江苏东海县政府食堂在每天午间时段推出“游客套餐”，准备了独具东海特色的美食，10块钱一份套餐，两荤两素；浙江衢州市的政府食堂主打“鲜辣衢州”风味，提供18元有荤有素共3个菜的套餐，兼顾性价比与地方特色……

总之，为了抢人，大伙儿都拼了，甚至连湖北宣恩县文旅局长的家里都住上了游客。

有行业观察者认为，机关食堂被挤爆，原因在于其干净卫生，性价比高，从过去“只可远观”的单位，变成“还能近食”的餐厅，这种反差感，自然能在社交平台上炫一波，毕竟，打卡政府机关，比打卡网红地可来劲多了。

当然，也有人认为此举不妥，胡锡进认为，政府这么整，是跟民营餐饮企业抢生意，是“挤占民间餐馆生意空间”，针对热点事件，剑拔弩张，火药味十足。

火锅餐见认为，用户选择谁，是其自由，机关食堂不用纳税、食材成本低，用极高性价比的美食，在短时间内为城市赢得好感、获取流量，长远来看，是好事。

在消费信心不足，消费力紧缩的当下，顾客选择性价比高的就餐方式、旅游方式，本就是一种趋势，无论是民营餐厅还是机关食堂，也都应敏锐洞察，你看，香港的五一假期，很多游客睡到了麦当劳，香港高档酒店的经理们都不约而同地望向“旺角黑夜”。

实际上，吃机关食堂、住在麦当劳，背后反映的不只是当下大众的省钱策略，还有一种“薅城市流量”的自豪感。

当然，作为劳苦大众，我们也不要太没边界感，把公共资源，当成私人福利。

小吃、快餐

迎来产品升级

此前，火锅餐见探店的牛肉鲜烫米线、粿条等门店都出现了现象级排队。而在今年为五一假期，小吃快餐赛道依然表现亮眼。

◎荣添记·潮汕鲜牛肉粿条

拿荣添记·潮汕鲜牛肉粿条来说，五一节第一天门店就出现了满员的状态。这家潮汕粿条在鲜牛肉粿条的基础上，增加了酸汤牛肉粿条、牛杂盖浇饭、牛肉肠粉、蚝仔烙等，风味跟小食的增加，让传统的潮汕粿条多了更多吃法。

近两年，鸡汤饭着实火了一把，像是郑州的王春春鸡汤饭，在五一假期也迎来了高客流，特别是最近上新升级了腌笃鲜鸡汤饭、烧椒拌饭，让鸡汤饭有了新选择。

近两年具备小吃元素，介于正餐与快餐之间的餐饮品类，也十分受欢迎，比如，火锅餐见在苏州中心看到的“新发现杭州味道”，在五一假期时，等位顾客把走廊挤得水泄不通，家庭聚餐的人群占据多数，店外，春笋雪菜炒杭椒的新品极为显眼。此外，门店上新的江南东坡肉焗饭、咸蛋黄流心糕、柠檬茶等也极有新意。

其实，快餐品类最容易跑出人气品牌，当下的快餐新品类也都在通过提升产品丰富度、品质感，甚至突破传统消费场景，带动客单价与复购率的双增长。

最后

根据惯例，每年的五一，餐饮生意都是爆得不行，五一过后，就几乎没什么餐饮新闻了，因为很多餐厅会短暂陷入冷清和沉寂。

有不少业内人士认为，今年将会是餐饮的反弹之年。再继续往下掉，就不是掉底了，简直是“漏了”；也有人认为，三四月份生意这么差，底子没打好，后半年更难。

无论火锅老板的的体感是冷是热，都不影响形势一片大好，因为根据商务部商务大数据监测，五一假期，全国重点零售和餐饮企业销售额，同比增长6.3%。

（本文转载自：火锅餐见）