做餐饮,上红餐!
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不再学海底捞,他们都抢做“火锅界萨莉亚”

文博 · 2024-06-11 09:19:13 来源:火锅餐见

本文看点:

1、餐饮界来到平替时代

2、为什么平替如此风行?

3、平替时代,火锅人该怎么做?

01

海底捞推平替,必胜客对标萨利亚……

餐饮业来到平替时代!

平替,这个从化妆品界流行起来的词语,从去年开始在餐饮界被频频提及。

像海底捞,楠火锅,必胜客等一些大牌在主动推出自己的“平替,通过开设副牌或新门店类型,实现菜品小量化或模型轻量化”。

1、必胜客新店型,对标西餐界沙县小吃萨莉亚

这两周,必胜客于广州开出“Pizza Hut Wow 乐享店”新店型的消息刷屏。

餐厅同样主打披萨、意面、小食、饮料等简式西餐,菜单图片显示,主菜最低价19元,面/饭最低售价15元,饮料、冰淇淋最低价格6元,整体价格有了较大幅度的下调。

网友称之其为了对标西餐界沙县小吃萨莉亚。对此,必胜客回应,这是他们正在探索的新模式店,其产品主推“高品质性价比”。

◎新店型菜单,价格明显打下来了

2、海底捞平替“嗨捞”,客单80更亲民

更早之前,海底捞开出了客单价在80元左右的嗨捞火锅,菜品更精简,以牛肉为主;服务不再极致,店内是“半自助”自取模式,没有等位零食美甲抻面等标志性服务;

价格更亲民,降至百元以下,且其官方公众号名字叫“小嗨火锅”,无怪乎大家纷纷称其为海底捞的亲儿子,海底捞“平替”了。

大众点评显示,目前其共有4家在营门店(北京2家,沧州2家),2家待开业门店(均在北京),可见正在稳步扩张中。

◎嗨捞火锅

3、楠火锅、大斌家、小菜园,自己卷自己

还有楠火锅推出的3.0店型,把价格打下来,1块9的素菜,9块9的鲜牛肉,再到39块9的锅底,也相当于自己推平替店型了。

其他还有小菜园推出快餐品牌“菜手”,大斌家串串火锅做小火锅,冰火楼设外卖专门店等,也都是自己卷自己。

4、许多新品类的诞生也是平替逻辑

再延伸一下,这两年冒出的一些新品类,比如鲜切牛肉自助,比牛肉火锅更接地气,价格也被打下来了;酸汤火锅,是前几年流行的冬阴功泰式火锅的平替版。

还有零食折扣店集合各种爆款零食,成为超市的“平替”;去年秋冬的罐罐烤奶,其实是围炉煮茶的平替,比之更日常,即买即走,价格更低……

02

平替为什么如此流行?

咨询专家刘润用日本经历的4个消费时代来对比我们。

第一个时代,是1910年代到1940年代。那时,有一批人,先富了起来。人们好奇的是比自己更富的人用的东西。所以,只要是西方的,就是好的。

第二个时代,是1940年代到1970年代。涌入大城市安家的人口越来越多。人们追求更大,更好的东西,比如一些大冰箱、彩电、洗衣机等家电。

第三个时代,是1970年代到2000年代。新一代年轻人成为消费主力,他们喜欢有差异、有个性的东西。

第四个时代,基本就是2000年代之后的30年,包括今天。各种泡沫过后,人们消费更加理性,有性价比,就是好的。

类比我们,现在大家追求的“平替”,其实就是中国版“第四消费时代”的表现。

◎网友总结的网购平替关键词(部分)

大家消费购物找平替,之前用京东淘宝,现在是拼多多、1688,听说1688的下载量都一路走高,甚至一度登上了APP Srore免费应用榜的首位;

旅游休闲找平替,40元的红山动物园、29元长春动植物园等“穷鬼乐园”,被奉为“平替版迪士尼”。还有前段时间《我的阿勒泰》爆火,本以为大家都会疯狂前往,没想到大家迅速挖掘身边的阿勒泰,挑个周末就能去。

回到火锅上,如果用平替逻辑,那么不管是火锅主流客单价往下迁移至60~80元,还是40~50元的小火锅生意翻红,本质上就是之前那批人均80、90元的顾客找到了自己的用餐平替。

03

平替时代怎么干?看看这些餐饮案例

《2023新中产大调研》显示,群体的收入越高,对“平替”的认同感反而可能更强。在月收入超2万元的群体中,有26.8%的人致力于将平替作为一种“生活方式”保持下去,而非只是试试。

在平替时代,火锅品牌应该怎么做?

1、向已成功的平替餐饮学习,对标“火锅界萨利亚”

在5月中旬,火锅餐见餐创联落地班·天津站中,区域王芳竹园火锅创始人梁继坤提到,在大家普遍下降的时候,意式餐厅萨利亚却实现了增长(半财年净利润增至4.3倍)。

芳竹园人均60的客单,极具性价比,它要继续学习萨利利背后的供应链管理,以及把人效做到极致。

为此,梁继坤总结了属于它们的性价比公式:(好吃+好环境+好管理)x营销策划x食品安全,综合起来的感受除以“真便宜”。

“萨利亚的厨房是没有刀的,还专门有个部门研究怎么提高人效”,梁继坤说,芳竹园对每个店的厨房动线图,花费了大量的时间调整,以期在繁忙时刻,每位员工在其工位一平米内都能把他的职能做到。

同时萨利亚当时将亏本写进预算,让每家餐厅做好先亏6年的准备,才能或许开始赚钱。“我们也把回本周期拉长到了3年”。

除了芳竹园,像发迹于南昌的季季红,把自己定位于火锅界名创优品,人均55,目前全省直营门店超360家。还有始于成都的五里关,则希望成为火锅界优衣库,把基础菜品做到优秀。

2、经营好顾客的遮羞布

平替时代,确实消费者会为低价进店,但又不想让其它人看着像是只为低价进店。

“大家兜里确实没钱了,但面子还是要的,这时候餐饮需要经营的就是顾客的遮羞布。即让买你东西、进你店的人显得有格局,而不是单纯的图便宜。”

这时候,品牌的定位、营销话术就需要相应的转变了。

比如塔斯汀,其实也是以物美价廉吸引顾客,但以“中国汉堡”为定位,一下子勾起了大家的爱国热情与格局,彰显的不是低价,还是购买者的情怀。

还有典型例子小米,之前有员工因为说出“小米就是卖给屌丝的”的言论而被开除了,为什么?因为没有一个用户愿意承认自己是屌丝。

小米的广告语是怎么包装的?“为发烧而生”,发烧友,这个定位却可以让他在朋友、同学、家人中彰显出他的个性。

3、进行一些“平替型营销”

比如,6月初在北京举办的第62届中国特许加盟展,有茶饮品牌直接递出自己是“某雪平替”的名片。

还有4月18日,周杰伦正好在杭州举办演唱会,徐春娇下饭菜就想到了一个营销办法。

把粥饼伦(长相酷似周杰伦的鸡蛋灌饼摊主)请过来现场摊饼,为品牌造势,“他的一个出场费,性价比还是不错的”。负责人说道。

网友也评论:周杰伦全国巡演,粥饼伦全国巡饼!花着请粥饼伦的钱,蹭着周杰伦的热度,绝了!

平替时代,你还有哪些见解?欢迎大家沟通交流。

 

本文转载自火锅餐见,文:文博

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