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牛油迎来新一轮“涨价潮”,火锅老板如何应对?

田果 · 2021-06-25 10:35:34 来源:火锅餐见 3535

情的雾霾刚刚消散,火锅淡季悄然而至。然而,有业内人反馈,火锅牛油的价格又开始大范围上涨了。面对原材料涨价,餐饮老板该怎么应对?

“太难了!本来锅底就亏本卖,现在物价无止境地上涨,真让人头疼......”

最近朋友圈涨声一片。疫情雾霾刚刚消散,火锅淡季悄然而至,现在雪上加霜的是,火锅牛油价格又开始大范围上涨了!

会对火锅业造成什么影响?又该如何灵活应对?我采访了多个供应商、火锅品牌,一起来看。

图片来源:摄图网

01.愈演愈烈!火锅牛油迎来新一轮“涨价潮”

据餐见君了解,从去年下半年开始,物价上涨的乌云就笼罩着餐饮业。

近日,联合国粮农组织公布数据,今年5月份,“粮农组织食品价格指数”同比增长高达40%,标志着食品价格指数连续第12个月上行,攀升至近10年最高水平!其中,植物油涨幅最大。

食用油价格“涨声”不断,导致火锅牛油原料价格上涨。有采购人员告诉餐见君:除了火锅牛油的价格涨幅高,一些火锅用的香料,今年涨幅也较大。

△与餐饮人息息相关:牛油原料价格上涨;图片来源:摄图网

这几年,牛油火锅迎来大爆发,上游厂家越来越密集。本来竞争就空前激烈,如今原料又普遍性涨价,利润空间被积压得很惨,一度面临着雪上加霜的局面。

其中,不少牛油企业、火锅底料厂商,都在后台“哭诉”物价上涨的苦。当然,餐见君也听到了多位火锅老板吐槽:

“今年餐饮业不好干啊,菜、肉、粮油价格普遍涨价,吃饭的顾客又少,叫我们怎么赚钱!”

其实,这次涨价不是偶然事件,近年来,市场上牛油价格一直在不动声色往上走,关于牛油上涨的讨论声就没有停止过。央行副行长也曾公开表示,2021年,物价大概率还会继续“温和上涨”。

△火锅底料、香料、食用油涨价消息不断

02.被成本“压垮”前,火锅老板如何灵活应对?

在牛油火锅持续火爆、遍地开花的大局面下,牛油原材料价格上涨,首当其冲的便是上游生产企业,最终,深受其痛的还是全国数十万家火锅店。

据了解,目前川渝各火锅店的牛油锅底定价,大多在48~68元,按“3斤牛油1斤底料”来算,炒制好的牛油平均成本是15/斤,底料成本是12元,再加上其它,成本至少在65元。

如今消费者更加理性,追求极致性价比,造成商家端不敢抬价,大多处于亏本卖状态。

有火锅老板向餐见君诉苦,“牛油锅底成本高,但同质化严重,消费者对价格极为敏感,只能硬抗”。

△牛油锅底,卖得好但成本高;图片来源:摄图网

长此以往,一种情况是坚守底线,逐渐被成本大山压垮,另一种是走向极端,从不规范的渠道采购牛油,甚至让回收油、僵尸油流入餐桌......引发火锅市场竞争的恶性循环。

换句话说,如果没有任何应对举措,损害的则是品牌长期利益。

为此,餐见君采访调查了十几个知名火锅品牌,看看他们的动作,能否给你带来启发。

巧妙涨价,增加锅底附加值

大多数老板的顾虑是:不敢涨价,怕涨了消费者就不来了。 

餐见君建议,不妨巧妙涨价,提高锅底附加值,让顾客感觉到性价比,心甘情愿为品质口味买单。 

一方面,通过门店设计、海报灯箱刺激,向顾客输出锅底的价值感。如怂重庆火锅厂只卖一款锅底,牛油辣搭蔬果汤,并打出“灵魂是锅底,头牌是牛肉”的标语。

△火锅底料展示,图片来源:摄图网

为了表现锅底特色,还把炒制底料所用原料做成“装饰”挂在墙上,重庆石柱红5号、茂源大红袍花椒等各种香料详细标明特性。为68元价格不菲的锅底做价值背书。

另一方面,和红油锅底相比,有料锅底显然更实惠,给锅底“加点料”,消费者愿意买单,也能顺理成章地涨价。

好比湊湊,在锅底上就做足差异化创新,拿台式麻辣锅举例,3-4人是109元,5人以上是139元,但打出“鸭血豆腐免费续”,就让顾客感觉占了大便宜。

图片来源:湊湊火锅官网

上新品、推套餐,提高毛利

业绩公告显示,海底捞去年共推出200多款新品。越是经济不下行,品牌就越是不停推新品,新品意味着新的定价权,其实也是一种变相涨价。 

观察发现,尤其在川渝火锅店,甜品、饮品、冰品大行其道,不仅是毛利担当,还是引流特色。对于没有研发团队的店来说,可以直接找个靠谱的供应链。

△通过不断上特色新品,来提高毛利;图片来源:摄图网

某牛肉火锅负责人也说,接下来,他们会专注主打菜品牛肉的研发,上新品时,会小幅度提价。

除了上新品,通过套餐组合,以引流产品带动高毛利产品,降低消费者对价格的敏感度,也是不错的方式。

有网友反馈,海底捞武汉个别门店,推出单人套餐88元,双人套餐168元,6荤6素1主食,受到年轻人的热捧。

△图片来源:小红书(ID:461904613)

拓宽利润渠道,精细化运营

从其它方面寻找突破口,来弥补利润的空缺,也是常见方式。

陈艳红牛肉老火锅,开辟出“火锅菜”外卖,“火锅菜口感堪比火锅,客单价又比冒菜高,做工作餐再好不过了”。现在一个月仍能出个4000单。

再比如增加新零售,在美团上,餐见君看到不少火锅店新增了“美味到家”业务,如陈艳红所售的是牛油火锅底料、饮品;蜀大侠所售的是牛油底料、自热火锅等近10款产品。

同时,甚至深耕县市的一些中小品牌,也更加注重精细化运营,前端增加顾客体验环节,后端优化成本,高效协作。

03.逆势突围,“自救式涨价”没有错!

回归到牛油火锅上,要想在“涨价潮”中自救突围,还需火锅老板做好以下三点:

  • 寻找成熟稳定的上游企业深入合作

牛油市场鱼龙混杂,对于老板而言,建议寻找成熟的上游供应商保持密切联系,进一步改善采购环节,减少中间环节的费用,降低采购成本。

这些上游企业既能保证牛油供应的稳定,又能结合餐企的需求现状,提供差异化解决方案。

  • 坚持锅底口味、品质,可良性涨价

就如一位老板所说,“消费没有降级,实则是升级了,好产品必然是高价的,顾客是愿意为品质买单的”。

△图片来源:摄图网

餐饮行业也是如此。海底捞郑州某门店的辣炫风锅底94元,经典麻辣锅104元,巴奴的三味锅底是68至82元,价格都不便宜,但消费者还是乐意买单。

  • 巧妙应对供需,时刻关注趋势变化

最后,老板们要持续关注牛油价格走势,关注趋势变化。如:适当储备一些预期价格持续上涨等材料库存,以减轻价格上涨给企业带来的成本压力。

在各重压力下,各种老板切勿坐以待毙,重要是做好利弊分析,必须有配套的升级打法。就是在夹缝中,也能生存得很好。


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