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钢五区小郡肝全面升级,营业额逆势增长33%

陈南 · 2021-06-16 09:09:37 来源:红餐网 4197

串串香作为火锅分支,在一段时间的爆火后,随着部分火锅品牌的“向下覆盖”,近段时间话题度、存在感有下行趋势。钢管厂五区小郡肝串串及时找到“火锅+串串香”的新模式,正在重燃市场对串串香品类的热情。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:陈南。 

老话说花无百日红,三五年前,串串香在火锅红利的侵染下,凭借更亲民的环境、价格,以及灵活的就餐方式,成为餐饮界一匹黑马。

但随着消费者新鲜感的下降,和部分火锅品牌的“向下兼容”,串串香逐渐没有了以前的高热度,存在感也在略有下降。

而近期,作为引爆串串香品类的品牌之一,钢管厂五区小郡肝串串的“时尚就餐环境+火锅+串串香”的全新模式调整升级,似乎正在重燃市场对串串香品类的消费热情。

利用独有产品优势,

钢五区给串串香品类带来新刺激

严格来说,串串香是火锅的变种,借着火锅的火爆,被挖掘出来,因为价格更为实惠,取餐形式更灵活,一度吸引了相当多的人群。

但随着火锅市场逐渐变为红海,不少餐饮人转战门槛更低的串串,拼品牌,拼装修,把串串香品类的客单也提高了不少,加上不少火锅开始做市场下沉,串串香的价格优势不再那么明显。

加上火锅、串串香品类本身口味的相似,以及后期品牌发展逐渐饱和,同质化问题愈加严重,串串香在整个餐饮市场的星光慢慢黯淡下去,存在感有走低之势。

可以说,串串这个品类,急需新的刺激。

△秘制特色小郡肝

在串串崛起的过程中,一定要提及的,必然有钢管厂五区小郡肝串串。它不仅率先通过个性装修、特色菜品,让串串品类从川渝走向全国,更几乎凭借一己之力,让小郡肝串串香风靡全国,成为势头强劲的细分品类,也打开了串串香甚至火锅行业,向单品突破的大门。

如今,在串串香势能下降的时候,钢五区小郡肝再次站了出来。其着眼率先提出“时尚就餐环境+火锅+串串香”的2.0、3.0升级,给串串香品类带来新的刺激。

△成都华兴街店

据悉,在2019年12月,钢五区小郡肝就推出了2.0升级版本门店,不久后就在当地掀起了一阵热潮,单店营收超过90万。即使是因疫情被迫停业的几个月,钢五区小郡肝也在短短的6个月内,就几乎收回了升级成本。

2020年5月以后的疫情恢复期中,成都五块石门店2020年11月重新升级后,营业额比升级前提升了33%,7个月不到也全部收回升级成本。

今年,钢五区小郡肝又进一步进行了品牌的改造升级,针对新兴的年轻群体,推出3.0版本品牌升级。

△成都华兴街店

针对此次升级,钢五区小郡肝联合创始人朱仁琦、魏明表示,钢五区小郡肝的所有门店,并不严格限定进行2.0,还是3.0版本的升级,2.0、3.0的区别多在于装修、装饰风格的差别,钢五区小郡肝品牌升级的真正内核,其实还是在于“时尚就餐环境+火锅+串串香”的模式突破。

确定这一方针后,钢五区小郡肝6月新开的东门市井印象店,在开业当天即达到火爆就餐状态。成都一个5年的老门店,在一个月的升级后,重新开业当晚近11点,依然有人等位。

加入火锅菜品、明档现切现卖……  

提升串串香品质和价值感  

串串香本就是火锅的衍生,如何理解“火锅+串串香”呢?

钢五区小郡肝的升级打造的火锅+串串香,其实是将火锅和串串香,在菜品、就餐、客群等方面,做了融合、升级。

由于串串香本为川渝街头的家常吃食,主要照顾的4人以下到火锅店不好点菜的客群,店面多为苍蝇馆子,客单价也比火锅店低一档。从消费者感官上来说,品质是要比火锅稍逊色一筹的。

△成都润街店

尽管串串香通过品牌化发展,从一定程度上解决了这个问题,但为了不与势头更强的火锅抢客群,还是必须将客单维持在火锅之下,这就导致一些串串香品牌的品质一直不高。

钢五区小郡肝便从这方面入手,融合火锅的高品质,和串串香的亲民,推出了“火锅+串串香”模式。

首先便是加入火锅菜品。

在传统的串串香和火锅中,菜品除了呈现形式不同外(一个用签签串,一个用盘子承装),种类也有些许不同。特别是肉类,火锅食材多为原味呈现,毛肚、鸭肠等“下水”占据主导,而串串的肉类很多都是牛肉、掌中宝、肥肠、小郡肝等腌制肉类。钢五区小郡肝便在串串香中增加了很多火锅菜品。

同时,随着消费升级趋势,顾客对菜品多样化的需求越来越大,钢五区在火锅菜品的基础上,加入了海鲜、烧菜,极大地丰富了顾客的菜品选择,提升顾客体验,也与其他串串香品牌、火锅做出区隔。

其次加入明档鲜切现卖。

△成都建设路店

串串香给人品质较低的感觉,原因之一就在于肉类菜品多为腌制,虽然钢五区小郡肝此前的肉类都是用独特秘制配方腌粉麻料腌制12小时以上,让菜品更入味,让小郡肝口感更脆,让牛肉更有嚼劲,即使现在大部分品牌串串香店的腌制肉品品质都不错,但消费者的刻板印象很难打破。

所以,钢五区小郡肝在提升串串香本身肉品品质的基础上,特别在门店开辟了明档厨房区域,推行鲜切现卖,像9秒鲜毛肚、大刀腰片、水晶鲜鸭肠、鲜切吊龙牛肉等菜品,全部从明档厨房出菜,让顾客随时监督,突出菜品的“新鲜”,从而提升钢五区小郡肝的品牌形象,也打破了改变顾客对串串的固有印象,提升串串香的品类形象。

△产品升级更加适合商务客户

此外,钢五区小郡肝还特设了水吧,负责甜品、饮料、果冰、鲜切果盘的出品。一方面将酒水从收银台中“解放”出来,酒水不再是“顺手”买一买的串串附属,而真正成为可供选择、优化顾客体验的菜品,提升了门店的整体品质。

另一方面,钢五区小郡肝也在设施设备方面进行了升级,特别是疫情之后。比如曾经碗碟的清洗,多为人工清洗,升级后的钢五区小郡肝门店换上了全自动机械洗碗机。一方面提升了后厨效率,二来降低了人工操作的失误,并提升了食品安全卫生。

钢五区小郡肝全面升级,营业额逆势增长33%

抓住“串串香之上,  

商务餐之下”的市场空白,  

进一步拓展就餐场景、客群  

进行了这些实打实的品质升级,钢五区小郡肝的成本一定会有所升高,势必导致客单价的提高。魏明表示,近两年钢五区小郡肝的客单价确实有一定提高,但涨幅却只在10元上下,而且这大体上是因为原材料市场整体成本的上涨。

钢五区小郡肝如何做到在成本明显上涨的情况下,保持客单价的较小涨幅呢?答案是扩大客群。

“由于产品线丰富,我们能够做到‘丰俭由人’。”魏明解释道,钢五区小郡肝抓住的,其实是串串香之上,商务餐之下的品质串串香市场空白,通过在原有产品基础上加入火锅菜品、甜品等方式,丰富产品线,向上扩大了中高端商务客群,扩大客群的同时,向下“兼容”了原有消费水平,从而控制了整体客单的涨幅。

同时,钢五区小郡肝也从装修、装饰上“笼络”了更多消费者。

这一系列品质方面的升级,无论是2.0还是3.0版本的门店,都会进行覆盖。那2.0和3.0版本有什么区别呢?“主要是根据不同客群,在装修、装饰上有所区隔。”朱仁琦表示。

品质的提升,也需要外在的包装,才能让顾客从感官上有更深的体会。

△各种口味的特色小郡肝

从某种程度上说,钢五区小郡肝引领了串串香品类的崛起,如今在全国拥有500家左右门店,从一线到二三线城市,从社区到商圈,都有门店覆盖。但是,如果每个门店都是一样风格,反而会造成客群的主观区隔。

所以钢五区小郡肝的2.0版本升级主要针对社区店,这里的客群大多并不前卫,更多的是跟随市场潮流,进行更时尚的升级改造,比如加入更多霓虹灯、国潮元素。

△成都五块石加盟店

而3.0版本的门店,则是面向更为前卫的90后、95后客群,走酷炫风格,采用更为大胆的赛博朋克风格设计,将门店包装为“串串工厂”。

钢五区小郡肝会根据实际门店的选址,进行不同装修风格的选择打造。这样一来不仅不会因为过于追求市场潮流丢掉原有顾客,反而能够吸引更多95后消费者。

此外,针对扩大覆盖的商务客群,钢五区小郡肝还特设了串串香品类一般不会设置的豪华包间,新开的门店均配备了2~3个豪华包间。市场反馈火爆,门店每天的包间根本不够用。这在常规的串串香门店是难以想象的。

在小吃方面,钢五区小郡肝也下了功夫。

除了“标配的”酥肉等传统菜品,还加入了不少炸串等下酒菜,“经过多年经营我们发现,很多顾客吃完串串香还想喝酒聊天,但这时候他们就不是很想吃串串香了,下酒菜反而成了一种强需求。”朱仁琦说,这样一来,钢五区小郡肝就在无形中将经营扩大到了夜宵时段,还增加了酒水消费。

通过丰富产品线、增加就餐场景,钢五区小郡肝成功地扩大了客群,在成本上升、控制客单涨幅的情况下,实现了门店营收的上涨。

结  语

钢五区小郡肝由“时尚就餐环境+火锅+串串香”模式入手的品质升级,通过视觉、体验整体升级扩大客群的方式,给有些时日没有掀起波澜的串串香品类,带来了新的启发和刺激,这或许又会引领又一波串串香的新风潮。

据了解,这次升级,钢五区郡肝总公司还将邀请加盟商免费到总部进行升级培训,并签订疫情期间赠送一年加盟。

未来,在钢五区小郡肝等头部品牌的带动下,串串品类是否能给我们更多惊喜,也许还要交给时间去回答。

备注:本文所有图片由品牌方供图

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