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“餐+酒”热潮来袭,网红小酒馆真的是一门好生意吗?

刘佳 · 2021-03-09 21:27:39 来源:红餐网

开店热潮褪去之后,“小酒馆”模式已进入洗牌期,若不及时打破囹圄、升级创新,大批小酒馆或将面临淘汰的风险。

在金庸笔下的武侠世界中,酒馆,是个自带社交属性的讯息交流驿站,也是最能彰显江湖情的地方。各路英雄好汉往木凳上一坐,宝剑暂放一边,点上标配的二两牛肉一斤白酒,尽显豪情。

而当下,在酒馆喝酒的英雄豪杰正逐渐变成“酒零后”。相关报告显示,90后酒类消费者提速增长,其中95后人均消费增速最快,啤酒、洋酒、果酒、葡萄酒等品类正在不断“抢占”消费者的酒杯。

△图片来源:摄图网

低醇化的酒消费正成为趋势。在餐饮业,酒水与饮料之间的边界也逐渐模糊化。一批餐饮品牌不断探索“餐+酒”模式,“小酒馆”的热潮此起彼伏。

巨头相继入场,  酒馆江湖风起云涌  

今年年初,湊湊火锅在北京三里屯推出品牌首家“火锅+小酒馆”模式的新式火锅店,中午卖火锅、下午卖奶茶、晚上则变身成灯红酒绿的酒吧,营业到凌晨两点。

据红餐网(ID:hongcan18)了解,这是湊湊继“火锅+茶饮”后,又一次跨界融合的新尝试。湊湊CEO张振纬表示,如果首店成功,未来不排除会走“餐+酒”的场景融合模式。

△图片来源:凑凑火锅微信公众号

近两年,火锅行业的“小酒馆”模式渐渐兴起,香天下、豆捞坊等火锅品牌或纷纷增加酒类产品 ,或在装修上引入酒馆主题,呷哺呷哺、湊湊等品牌则开始尝试以酒文化为特色,将产品、场景融合得更加紧密。

除了火锅外,以西贝、老乡鸡、鼎泰丰为代表的中餐馆也一直在探索“餐+酒”模式的边界。

2020年3月,老乡鸡华南首店在深圳开业,全时段经营包括早餐、午餐、下午茶、晚餐、酒吧等场景,白天做快餐,晚上变酒吧,营业时间也从早上10点到凌晨2点。据了解,这家店内设有酒吧吧台,有数十款啤酒和现做鸡尾酒。

2020年,西贝酸奶屋也推出了啤酒夜市,咬金唐风酒馆生意爆火;2019年9月,鼎泰丰北京太古里店(小笼包专卖店)也设置了专业的调酒吧台,并雇佣了侍酒师驻店。

△图片来源:西贝莜面村官方微博

咖啡和新茶饮头部品牌也纷纷开始“微醺模式”。

2020年4月,国内首家星巴克酒吧在上海外滩开业,完整地引入了酒吧的体验;几乎在同一时间,奈雪酒屋BlaBlaBar也开始在全国迅速扩张。 

△图片来源:奈雪的茶Nayuki官方微博

针对餐饮业这阵”酒馆”热潮,一位业内资深人士告诉红餐网:“餐饮大佬们集体盯上‘餐+酒’赛道,将引发一轮餐饮行业模式创新的‘海啸’,未来四年或将是‘餐+酒’的黄金时代。”

有人欢喜有人愁  

小酒馆的生意两极分化  

事实上,“餐+酒”这一模式,最具代表性当属2018年左右兴起的川渝小酒馆。

小酒馆最早起源于川渝地区,豪爽的川渝人没事就爱约上同事朋友,去藏在街头巷尾里的小酒馆喝喝小酒吃吃小菜,一口麻辣十足的菜,就一口酸甜适度的果酒,享受惬意。

前几年,酒馆模式从川渝地区走向了全国,各大一二线城市冒出了一批网红小酒馆,成为年轻人追捧的打卡地。

△图片来源:摄图网

小酒馆大火时,红餐网也曾实地调查报道过(点击阅读:小酒馆模式火了,餐饮靠“吃吃+喝喝”怎么赚钱?),两年后的今天,它们的生意又怎么样呢?

俗话说,没有调查就没有发言权。为了搞清楚风口过后的小酒馆生存现状,红餐网记者特地又去跑了广州两条最繁华的酒吧商圈——体育西横街和江南西,实地探访了多家小酒馆。

其中,体育西横街也是我们2018年报道小酒馆风潮时跑过的地方,当时,这里遍地都是小酒馆,前后不到200米就有3家小酒馆营业。

从探店的情况来看,繁华的广州体育西路商圈,小酒馆的经营状况普遍低迷,除了个别两家品牌门店依旧热闹,其余大部分小酒馆都门庭冷清,生意已经今非昔比。

记者走访的第一家店,生意十分清冷。该店处于体育西路地铁站旁一条繁华的路上,以“湘菜+果酒”为招牌菜品。但即便有这么好的选址优势,什么时间点要补充一下,两层的店面里,只能看到一位看似店员的人在就餐。

△图片来源:红餐网摄

当记者问其店员,今天店里的人怎么这么少时,店员表示,现在来店里喝酒的人已经不太多了。

话音刚落,在厨房里炒菜的师傅走了出来,蹲在店门口抽起了烟。他身后的玻璃上贴着四开大的白底红字招聘启事:“招砧板,服务员,湘菜厨师,工资面议。”直到记者离开,店里都没有其他人进来用餐。

2018年,红餐网走访这条酒馆街时曾报道过一家叫做“繁·醉花亭”的加盟小酒馆,它曾是一家人气颇高的网红打卡地,当时才创立不久,就已经在在全国开出了10余家分店。

但如今记者走访却发现,“繁·醉花亭”的门店早已更换成卜卜贝和牛肉火锅。随后,记者在美团上查询发现,“繁·醉花亭”广州的两家、深圳的一家分店都已经是闭店关门状态,门店电话也打不通了。

△昔日的“繁·醉花亭”店址 图片来源:红餐网摄

除了体育西横街外,记者还走访了广州另一著名的江南西青竹大街酒吧街,这里的情况跟体育西横街类似,只有一两家门店生意较好,其余的都相对冷清。

3月6日,记者来到广州江南西富力海珠城一家主打烤肉喝酒的小酒馆。

在手机点单APP上可以看到,这家店菜单上的酒只有一种,且最低价格为88元。从现场餐桌消费的大概情况来看,整个店里并没有几桌顾客点这种酒。

 

△图片来源:红餐网摄

记者观察发现,这家店收银台旁边摆了一排冰柜,琳琅满目的啤酒洋酒在里面整齐地排开,但是这里离就餐区较远,很少有顾客会过来挑选酒品。有店内的顾客告诉记者,“我们都是为了吃烤肉才来的,再说等会儿出去还要逛街开车,喝酒不太合适。”

在商超外的街边小巷,有一家主打怀旧中国风装修的“江湖边”小酒馆。与上一家小酒馆的冷清不同,这家店已经坐满了二三十岁的年轻人,几乎每一张桌都点了一壶酒。

据店员介绍:“今天刚好是周末,过来消费的人会比较多,用餐的话需要再等等。”

△图片来源:摄图网

另一家贰麻酒馆,也是前两年趁着小酒馆的风口兴起的,如今生意也不错。贰麻酒馆的店面主打古风+赛博朋克的混搭风。一楼有驻唱,楼顶环境很好,可以看到广州塔。

从菜单中可以看到,店里的酒非常有创意:加了奥利奥的熊猫酒仙、白酒巧克力冰淇淋混在一起的特调酒、适合朋友分享的九碗酒、以一整个西瓜为盛具的瓜西西......光是名字就能勾起顾客的好奇心。

至于这里的菜品,消费者评价:“人均110元,东西很好吃,面、钵钵鸡和冒菜水平超过其他同类型饭店。爆浆兔腰特别好吃。”

正如金庸武侠小说中很多很多的小酒馆一样,他们见证了各门各派的荣辱兴衰,也送别无数风流侠士。记者实地调查后也发现,当下的这些小酒馆,也如各大门派一样,有的兴盛、有的破败、有的甚至消亡。

热潮之后,小酒馆遇冷原因几何?  

踩在酒饮消费的风口上,小酒馆的生意本应逐渐向上走,但如今品类的生意却两极分化明显,真正火起来的、让业内以及消费者印象深刻的品牌也没几个,为什么?

在实地走访之后,红餐网也采访了业内资深人士,并总结了以下几点原因:

1. 没有记忆点,同质化严重  

“其实环境餐品都差不多,几张木桌子木椅子,江湖古风的氛围,不打开菜单我都能猜到他们卖的是小陶罐装的果酒。”一位在番禺读大四的95后告诉记者。

确实正如她所说,目前市场上大部分小酒馆,店面装修和餐品结构同质化较严重,品牌辨识度非常低。

比如,大多数小酒馆都主打江湖古风,菜品多以川湘菜、下酒菜等为主,凉菜居多。至于果酒,虽然每家门店都强调自己的果酒“独门自酿”,但口感风味并没有太大差别。

 

△图片来源:红餐网摄

“每个城市的文化土壤不一样,做冷吃凉卤系列的川菜,再加一些中式调酒,这种模式已经呈萎缩的趋势了。”霸王虾创始人袁烨在成都见证了多个小酒馆的兴衰,他认为,过去川渝小酒馆模式缺乏一个整体的升级,从用餐体验来讲已经对年轻消费者产生不了吸引力。

2. 消费群体有限,难接回头客  

袁烨表示,在川渝地区的小酒馆里,女性顾客的比例非常高,“比男性高出很多”。

“小酒馆产品方面大多主打口味甘甜、度数不高的果酒,这类以年轻女性为主的顾客群体较难破圈,受众面实在是有限。”

此外,相较于主食,喝酒属于低频消费,酒馆不如正餐受众面广;且年轻人饮酒都有“追求新鲜感”的心理,打卡完这家,下次就去另一家了,小酒馆难接回头客。

△图片来源:红餐网摄

3. “慢”文化导致翻台率慢  

小酒馆的情感导向在于“慢”,在于社交和解压,这是它独备的属性。但“小酒小菜慢慢聊”,主张“慢”的小酒馆都会面临整体翻台率低问题。

午市的客人本身就比较少,到了晚上,餐位又会因为翻台慢而变紧张,形成恶性循环。记者在实地走访时,就看到一些小酒馆顾客面前桌上的烟灰缸里插满了烟蒂,可见他们已经坐在这里聊了很长时间。

一位资深人士表示,午市不足,晚市翻台慢,小酒馆非常容易面临看着热闹,其实营收入不敷出的情况,导致经营难以维系。

△图片来源:红餐网摄

4.市场尚在培育期,未形成规模  

我国的轻酒饮文化尚在发展中,远不如欧美、日本常态化,而且国内年轻人对酒的品鉴能力也不足,因此酒的销量是有限的。

“真正懂得品酒的人、爱酒的人,喝酒的首选肯定不是小酒馆。”袁烨说。“现在的年轻人喝的是气氛或者是范围,或者是整个欢乐的一个一个一个体验。”

他表示,在经营困境和文化差异影响下,小酒馆在国内并没有形成为大众所熟知的品牌,且市场尚在培育期,资本不会大规模进来。

△图片来源:摄图网

5.开在巷子中的酒馆,难以引流  

很多小酒馆喜欢选址在七拐八拐的巷子里面,更具市井气的,更能让顾客放松,但是这样的地理位置很难找。记者在打卡江南西小酒馆时,就在青竹大街的小区巷子里看着导航差点迷路。

受制于选址,这些小酒馆的曝光度极低,必须投放大量的营销广告,否则很难引流。

以上诸多原因,都是当下小酒馆面临着的诸多窘境。开店热潮褪去之后,这种模式已进入洗牌时期,若不及时打破囹圄、升级创新,终将面临淘汰。

正如一位业界人士所说:“小酒馆再不进行创新升级,是没有出路的!”

小 结  

总的来看,小酒馆虽距离规模化还有一定距离,但是逐渐升级的消费趋势也赋予了它无穷的潜力,独特的、有性格的品牌若能随着顾客的需求做出升级,将永远不缺生长空间。

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