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开火锅店最容易踩的7个坑,一不小心就倾家荡产!

少侠 · 2021-02-03 10:21:17 来源:火锅餐见 2081

一入餐饮深似海,从此烦心伴终生。

前几天还听一个餐饮老板说,入行前觉得餐饮门槛挺低的,入了行才知道,餐饮的门槛在天上。

别小看身边任何一个开馆子的,老板个个都是十八般武艺样样精通,他们无不是踩了N个坑,交了数十万甚至数百万学费才有今天的成绩。

每一个辉煌的背后,都有许多失败者在黯然神伤。

今天,小编就带大家盘点一下火锅店老板那些血泪教训,希望后来者能够及时避坑。

01 产品情怀坑

用5倍于人均的高端食材,越卖越亏心滴血

如今在重庆下沉市场开了数家店的椒爷火锅创始人火哥,2014年刚开始创业时,在产品上踩了大坑 。

首先在品类上瞄准喝汤的养生火锅,坚持每天现熬汤底:黑松露菌汤、土鸡汤、草本滋补汤……导致连灶炉都不够用!

他还想卖别的火锅店很少见的花椒苗、辣椒苗等苗芽菜,但是不好采购,就狠狠心自己包地,自己种。

这种做法费时费力,成本就要100块钱一斤,但捞一筷子就没了,卖不上价不说,顾客对分量还不满意。

火哥还特意从台湾找来奶茶师傅,一些鸡蛋仔、野生菌包等小吃,也都请了大师傅在门店现做,把它们都做成了可以单独开店的水平。

就是为了产品过硬。但综合下来,人均100的店用了人均500的高端食材,基本都是赔钱!

后来火哥意识到,好食材也要让顾客看得见才行,没有实力像巴奴那样打广告,就先把这些产品缩减甚至取消,这样做之后利润带有了很大改观。

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产品是火锅店的核心,理应重视,但如果供应成本降不下来,就尽快舍弃。产品不是一味地追求最好,而是顾客客单价范围能感知到的最好,性价比才是顾客最在意的。

02 合伙坑

亲戚挟股份“垂帘听政”,插手掌权乱指挥

事情是这样的,主人公阜阳许老板的姐夫在内蒙古鄂尔多斯有一个三层商铺,2019年8月底,俩人商量着合伙做点生意,最后选择加盟一家四川鱼火锅。

筹备了3个月,投资了200万左右,2019年11月底,店铺开张了。“初衷是想自己出点钱,把人找好后,自己当个甩手掌柜。”

结果发现完全行不通,他在门店一线,姐夫在北京工作,姐夫便找了很多亲戚参与到火锅店里,四五百平米的火锅店,到处安排的都是姐夫的亲戚。

火锅店老板最容易踩的7个坑,坑坑致命! 

而在股权分配上,这位老板占40%,姐夫占60%,姐夫又把他的股权分配给其家人和亲戚,就造成了个个闹着要“垂帘听政”的局面。

许老板自己也不想把关系闹僵,默默纵容了许多行为。直到这次疫情将掩盖在水面下的矛盾彻底激化,他终于抗不住也带不动了,在去年9月份,宣布彻底不干。

“我这次太鲁莽了,以后如果再创业,宁愿自己来也不跟人合伙了,除非是患难兄弟或者是信任度非常高的朋友。”

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夫妻店、亲戚店、兄弟店等这些模式在餐饮行业中很常见,最好在合伙之前,明确好各方的权(什么事情谁说了算)、利(各方的占股与分红)、职(什么事情由谁负责)、责(干得不好如何处罚)。

再制定一个好的退出机制及监督机制,签个《餐馆合伙经营协议》,大部分事情按照协议规定执行,避免争议。

不然再亲密的关系一旦牵扯到利益,都会暴露出人性的自私和贪婪。

03 “自杀式”营销坑

3招连环式“大放血”促销,开业变停业

一家以梭边鱼为招牌的火锅店,前3家店开的不错,老板对第4家店更是寄予了希望,为了打造一炮而红的效果,专门找了策划公司。

策划公司指导了3个方案:9元换购128元套餐;关注公众号领“100元代金券”;四店同庆领“全场通用减50元”代金券。

▲ 梭边鱼火锅店大放血促销

虽然老板看到后觉得是“大放血、跳楼价”,但是为了店能够一炮而红,还是咬咬牙同意了。

实行之后,来门店就餐的人特别多,生意都忙不过来,但活动热潮之后,投诉激增、无回头客 问题接踵而至,最后为了止损,不得不关了这家店。

以上就是典型的自杀式促销引流,自己和自己博弈,不计成本地去讨好顾客,短时间内确实能达到吸引人流和大量曝光,但根本不适合长期发展

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不做促销担心没人,做了促销又没钱,90%的老板都在头疼这一问题,所以,正确的促销应该是什么样的呢?

1、降低活动促销频率。把顾客细分,针对性发促销内容;节点式活动,给用户一个新理由;活动时长把控。

2、促销唯一时,选择新方式。比如送券送一打;隐藏式促销;加量不加价。

3、价格营销转价值营销。增加产品价值,提升服务价值。

04 “水土不服”坑

经营思维没有随机应变,三年亏了数百万

85后黄飞开创皇三爷品牌之前,分别做过“麻辣天下”、“老渝人家”火锅品牌,在绵阳、简阳相继开过几十家火锅店。

后来2012年底,他和他的“皇三爷”火锅在成都双流区登场,本以为能一路长红,结果却开三年亏三年,把之前赚的几百万都赔进去了。

通过自我复盘,他找到了两个主要原因,一是之前他都在四五线城市开店,走的是下沉市场路线,绵阳是地级市,简阳是县级市,地级市和县级市的思维拿到大城市成都,肯定是行不通的。

二是团队思想也固步自封,当大众点评处于风口时,他们却还是传统思维,认为这些不重要。

找到症结后,黄飞和团队不断学习,慢慢转变思维模式,打开了对餐饮的全新认知。

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跨区开店不可能原封不动地复制,一定要因地制宜。经营也得及时捕捉市场环境变化,敏锐捕捉趋势变化。

05 选址坑

开业后遇拆迁修路,营业额少了6成多

餐饮选址是投资者餐饮创业的第一道关卡。选址选好了,就如在战场中占据了有利地形,取得地利优势。选址没有选好,仅靠后天在经营、推广方面的努力,往往也无力回天。

东灶鱼头火锅创始人张敏,就曾经在开到第4家店时出现了问题,原因是没有做好选址调查就开店。

▲ 因为修路被遮挡的街边商店

店旁没有停车位,周边的居民区多属于“老破小”,并不是东灶的目标客群,这一下子让当时投入的几百万打了水漂。

同样,选址前光顾着考虑人流和地段了,没有考虑后续的路政变化,也会出现问题

比如,河南郑州高新区的小胡同前门涮锅,2014年在瑞达路开了第二家分店。只过了一个旺季,那一片儿就搞起了拆迁、修路,营业额从4万5掉到1万6。

熬了两年,路通了,小区起来了,门店运营才算步入正轨。

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如果是商超店,在进场之前,先看有哪些品牌的餐饮组合,是否有电影院和超市,最后还要考察停车场,是免费还是收费,车位数量是多少。

如果是街边店,首先要考察社区的类型,通常进大不进小,还要考察社区入住人群是否和自己的目标消费人群匹配。

其次,人群过往动线,周一到周五的中午和晚上的客流、工程施工的便利性这些,也都要考虑在内。

06 跟风坑

随大流换产品,淡季做大排档卖烤肉,赔惨了

前文曾经提到的郑州高新区小胡同前门涮锅,在最开始为了扭转夏天惨淡经营的状况,3个创始人经常跟风随大流,走自己的折腾之路。

第一个淡季,他们跟风做大排档,出夜市,结果味道比不过人家专门做烧烤小龙虾的,生意不行,赔了。

第二个淡季,这帮人置办了几张定制的烤肉桌子,做从传统韩式烤肉改良而来的中式烤肉。结果由于人员成本增加、采购不易管控等原因,又赔了。

到了第三个淡季,他们决定不瞎折腾了,聚焦涮锅,安心做主营产品。

想到店面离周边大学很近,夏天又正值毕业季,他们决定推出5元酒水自助模式:啤酒免费喝,冰棍随便吃。如果充值了会员,5元也能免了。

很多学生冲着免费啤酒,都愿意来这聚餐吃饭,夏天的业绩提升了一大截,会员也增加了。

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一味跟风热门项目,会把自己本来擅长的业务拖下水。选择一个好的品类就不要轻易更改,可以深挖、创新,聚焦才能打入消费心智。

07 合同坑

买转让执照受骗,被城管责令关停

重八牛府的创始人杜坤在2014年开第一家店时,曾被城管责令关停。

原因是他从上一家花15万买来的转让执照是“双榆树西里23号”,而经营地址在“双榆树东里15号”,被骗了。

后续只能又奔波了一个多月才拿到新的营业执照,很挫败。

还有一位老板,接手的是一个转让店,当时合同上还有两年就到期,房租算下来五六十块钱一平米,他认为有得赚就接下来了。结果第一年火锅店生意非常好,房东看到这个势头坐地起价,开始涨房租。

因为这位老板当时直接和转让人签的,没有和房主本人签,合同上只有“同意转让”四个字,没有时间限制。老板一算,挣的钱还不够给房东交房租的,最后也关门大吉了。

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对于证件、合同类一定仔细核对,营业执照问题记得要去工商局了解,不要只信听转让者。不要听招租者说得“天花乱坠”,一定要向周围的住户、商户打听真实情况。

不管怎么样,走过的路不会白费,踩过的坑也终将会变成垫脚石,帮助我们更好的成长。

小结

创业不易,谨慎为好。别人踩过的坑,走过的路,对于新人来说,就是财富。多吸取前车之鉴,少走弯路,何尝不是一件好事。开火锅店,投资肯定不会少,万一踩坑,倾家荡产也有可能,希望大家都谨慎选择,少踩坑。

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