头号餐饮产业媒体
投稿

老板年终总结第一弹:大龙燚、蜀大侠、香天下2021准备这么干!

田果 小倩 · 2021-01-05 16:02:28 来源:火锅餐见 2183

每到年底,个人和组织都有一个固定动作:年终总结。

总结过去一年的得失,展望新一年的规划。

今天,小编就把大龙燚、香天下、蜀大侠3大火锅品牌创始人的年终总结分享给你,看看过去一年他们的所感所得,希望对你有所启发。

刘文杰

大龙燚总裁

“采取爆品战略,提升毛利”

“顺应健康趋势,推牛骨鸳鸯锅大卖”      

1“外卖+商贸+爆品”是驱动增长的三驾马车

其实在最开始我想用“难”作为年度关键词,因为疫情突袭让大家都挺难的。但最终选择了“变”,也是因为在疫情的时候,我们积极地去变化,最终取得了不错的成绩:

第一,外卖 。大龙燚外卖中心成立于2015年,一直持续运营。随着黑天鹅事件的到来,反而让外卖成了公司非常盈利的项目。

也正是因为之前多元化的发展,二月份在所有门店都关闭的情况下,外卖接近600%的增长,救活了公司。

老板年终总结第一弹:大龙燚、蜀大侠、香天下2021准备这么干!

第二,商贸公司 。商贸公司是2014年成立的部门,主要经营预包装产品,从之前的15个sku变成了到今年接近100个sku。

也是在疫情期间,通过团队的努力,它超越了集团其他所有品牌的销售量。同时自己的销售同比增长了接近300%。

第三,爆品战略,提高毛利 。疫情过后,我们积极想办法提高毛利,比如采取了爆品战略。到年底统计时,直营中心的利润比去年还高。这也是今年最有成就感的一件事。

以菜单调整为例,之前没有一款菜品高于30元,今年我们做出了几款爆品,比如安格斯肥牛系列,价格基本上都设置为88元左右,但深得顾客喜爱。

这个结果也说明,大龙燚的顾客懂得高品质食材,愿意为其买单。所以说,对于餐饮人,只要爱学习,善于思考变化,不管在什么情况下都能赢!  

健康养生是趋势,牛骨鸳鸯锅销量增5倍

这次疫情,带给我的最大感受就是,顾客开始更多地关注健康、食安的问题。

举一个案例,比如大龙燚的口号是“大龙燚,中国辣”,以“辣”作为特色。但是疫情之后,在健康火锅和养生火锅成为大趋势的背景下,我们选派采购、选品、厨政、品控四大部门精英伙伴远赴内蒙,优选高品质的牛羊肉。

同时将清汤和红汤融合,增加了内蒙牛骨汤锅。开始售卖之后,我们可以看到鸳鸯锅整体的销量增加了5倍。  

不管是现场锅底回访,或者是大众点评的评价,各个年龄段的顾客都很喜欢,很多顾客也从最开始的尝鲜转化为复购。也就是说,火锅品类要更加注重健康。

公司今年采取了一些营销方式,比如说地推、异业联盟合作等。有些成功了,有些没成功,有些可能还做得不够深入。

虽然我们经常会踩坑,但是从不逃避踩坑,只有不断的去试才知道是否正确。毕竟只有勇敢尝试了之后,才可以找到自己合适的那条路。

朱全

香天下火锅创始人

“麻辣火锅成本高利润低,越来越难做”

“火锅+酒水”是发展机会点

开创网红菜市场火锅,探索第二增长

我的年度关键字是“忙”,今年实在太忙了。经历了疫情,新餐饮时代来临,我们企业要转型,一直在思考、研发新的东西,做了很多文创项目。

我们的火车餐厅在全国发酵了,现在每个城市都在落地。还比如说改造网红菜市场,现在成都所有的菜市场,基本都是我们在改造。今年最有成就感的事也是这个。

让原本斑驳破旧的菜市场,变为集各种潮流元素的另类空间,必将成为年轻人们的打卡圣地。而且这也符合国家的城市发展战略。

同时,这种新模式也变相砍掉了餐饮运营的两大支出:房租成本和装修成本。投资方规划设计装修好,餐饮店只用入驻就行了,后期成本就只用给(投资)运营方销售提成。

2 “火锅+酒水”是发展机会点

今年我感受到最强烈的的行业变化,酒水增长幅度很大。疫情期,大家都憋在家里两三个月没见,一见面肯定得喝酒叙叙旧啊。而且今年整体经济环境不好,借酒消愁的也更多了。

今年只要能喝酒的地方,生意都很好,比如说酒吧、唱吧,以酒文化为产品核心或者主题的项目,今年都赚了钱。

我们也做了火锅和酒的结合,比如增加调制酒鸡尾酒;推出香槟火锅,搞了好多名堂。

老板年终总结第一弹:大龙燚、蜀大侠、香天下2021准备这么干!

麻辣锅不如清汤锅有前景

关于品类变化,今年我看到不少火锅细分品类冒头,比如烧菜火锅,鸭掌火锅、牛杂火锅等,但能不能起势,就看有没有人挑大梁,有没有引领者出现。

就像卤味火锅,很早就有了,但是贤合庄把它发扬光大了,做成了一种流行。

另外一点就是,麻辣火锅越来越难做,因为成本太高,比如毛肚、鸭肠等成本高,但在消费者心里,就是下水,便宜货。腰花100多一斤,你卖给消费者卖多少?

当一个行业的利润空间太低,人都不愿往里跳了,也就没太大发展空间了。就拿海底捞来说,人均98元,已经算是中高端火锅了,净利才10%,中小餐企可想而知了。

加上消费者对重油的排斥,清汤锅的发展势头向好。

江侠

蜀大侠火锅创始人

“营收、财务、营销、顾客等统统数字化” 

“站在顾客的角度看企业发展”

2020年对于蜀大侠来说,是全新的一年,也是革新的一年,所以我们的年度关键词是“新”。新的门店,新的VI,新的侠宝形象,新的菜品,新的玩法......

老板年终总结第一弹:大龙燚、蜀大侠、香天下2021准备这么干!

面对消费升级和行业变迁,谈谈今年的收获和对趋势预判,从管理、产品、转型等方面,共总结为以下4点:

修炼内功,长远发展

这是我最深的感触。求发展,求变革,求创新,其实一直以来都是每个企业不断前进的方向。但懂得内部修炼,及时调整和取舍才是健康的企业状态。

2020年,蜀大侠用严格的标准,对内部员工的职业素养进行整体的培训和提高,对公司内部结构进行深度优化,为的是练好内功,让品牌更长远的发展。

站在顾客角度看企业发展

企业关心的是产品、利润等,顾客关心的则是体验感,而这份体验感的评判还会来源于企业与顾客之间的情感联系。

产品与服务是老生常谈的东西,所以我们一直在强调要“革新”,但革新是推出一个新品,还是更改服务的方式,这些都得看顾客的需求。

疫情让我们意识到,顾客“足不出户也能吃到安全健康的火锅”的需求,在确保装餐轨迹可追踪的情况下,我们第一时间与外卖平台一同启动“无接触配送服务”。

同时也开启了私域外卖平台,让消费者能快速直接的与品牌对接,及时反馈问题。

加速推进“数字化”转型

要让消费者对品牌有信赖感,更多依据的是品牌效应。顾客会更多选择大品牌,这也是餐饮业发展的转变吧。

我们在2020年加速推进餐饮的“数字化转型”,从不可控的业务逻辑,到清晰可控的业务逻辑,这也是整个行业的发展方向。

营收数字化、采购数字化、财务数字化、营销数字化,还有一个重要的板块就是“客户数字化”,我们可以再衍生为“私域流量”和“会员运营”。  

而且依据当下消费者习惯的改变,我们在火锅品类上也有了纵向的开发,生鲜食材火锅食材零售品牌在开疆拓土。

“轻烹饪”类的消费产品,也将成为餐饮业的一个新趋势  ,这里面,有餐饮业通过零售产品向线上转移,也有零售业对餐饮业的跨界碰撞。

打造爆品,着重产品创新

2020年蜀大侠火锅的爆品是我们的创新菜品,虾滑系列。

除了消费者的喜好趋势之外,虾滑确实是我们蜀大侠的供应链优势,我们有专业的虾滑培育基地,自行把控生产源头。

所以能保证“高品质”+“新鲜”,目前反响特别好。而且在产品创意方面,产品中心也做了多种研发,用心搭配食材。

譬如冬天的限定黑松露虾滑,不仅口味香醇,还特别适合冬季滋补,还有侠客印象店的特供黑虎虾虾滑。

此外,我们还有一系列的虾滑小吃,比如“妃子笑”等,大颗粒的南美虾滑有极大的创意空间。

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

联系人:黄小姐

联系电话:13728049024