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4大方面13项,业内首份《可持续餐饮商户指南》发布!

蒋文景 · 2020-12-11 22:36:09 来源:红餐网 2219

餐饮业赋予了人间烟火气,但其伴随的油烟滋生、餐厨垃圾处理、外卖包装等环保问题也一直饱受关注。

在国家政策越来越严格,消费者环保意识与日俱增的当下,餐饮可持续发展逐渐引起行业内外的重视。

2020年年初,“史上最严限塑令”宣布了餐饮业一次性塑料吸管的“大限”,麦当劳、星巴克、喜茶等头部餐企宣布不再提供一次性塑料吸管。

而后八月份,“制止餐饮浪费”又成为焦点话题。为响应号召杜绝浪费,全聚德、真功夫等大批餐企都推出了一人食、小份菜或半份菜...... 

从一次性塑料吸管“大限”,到国家层面释放的政策信号,再到众多知名餐企的迅速响应,种种迹象显示,餐饮业的环保、可持续发展已从理念变为迫切的行动。   

然而,红餐网观察到,由于平时缺少相关意识和准备,严厉的环保政策让大批中小餐企十分焦虑。对他们来说,要跟上环保节约的大潮,就要改变日常的经营模式,这让他们一时无所适从。 

12月3日,在中国饭店协会指导下,美团联合肯德基、海底捞、西贝莜面村、喜茶、觅唐等餐饮企业,共同发布了业内首份《可持续餐饮商户指南》,从四个方面提出13项具体行动建议,为餐饮商户的可持续发展提供了参考。

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4大方面13项,

覆盖食材、包装、门店、社会公益四大领域

“看了指南之后你会发现,虽然环保、可持续发展这些名词听起来很高大上,但其实小到餐厨垃圾分类,大到食材采购渠道的溯源等各方面,我们平时可以做的事情有很多。”

该餐饮人表示,这份指南的特点是与餐饮业务相关性强、社会关注程度高、符合政策指引方向,而且清晰明确、可操作性比较强,因此对于中小餐饮来说也十分实用。

作为业内首份面向餐饮商户的可持续发展行动建议,《可持续餐饮商户指南》覆盖了餐饮商家在堂食、外卖两大场景下日常经营的多个环节,从四个方面的13项建议,为餐饮商家提供了可持续经营的行动参考:

  • 在可持续包装方面, 指南建议餐饮商户遵循“源头减量-材质替换-循环再生”的思路,减少一次性包装废弃物。例如,商户可优先选用环保包装,如可降解的纸浆模塑餐具、纸淋生物降解膜餐具,易回收的PP/PET餐具。减少一次性物品的使用,参与一次性外卖餐盒回收等行动。

  • 在可持续食材上, 指南建议商户在食材采购环节,要兼顾安全健康和环境影响,优化菜单的膳食结构,促进“可持续食物体系”理念的认知与推广。例如,采购安全、可溯源食材,选择能保护生物多样性或种植过程中生态可持续的食材,推出环保健康食谱等。

  • 在可持续门店环节, 指南建议通过优化门店运营环节,包括加工烹饪、废弃物及污染物管理、能效水效管理等,降低门店经营过程对社会和环境的负面影响。例如,采用安全、健康的烹调方式,优化菜单、提供小份菜品等,引导用户避免食物浪费。

  • 社区支持与公益行动方面, 指南建议餐饮商户在优化业务链条之外,发挥自身资源优势,扎根融入社区,参与社会公益。例如,主动关注弱势群体的诉求,包括但不限于在门店设置无障碍设施、提供就业机会等。也可以参加美团外卖青山公益商家计划,助力环保公益发展。 

对此,美团外卖社会责任委员会秘书长杨碧聪表示,推动经济社会环境可持续发展已经成为当今时代的主题,也是各行各业实现高质量发展的必由之路。在餐饮行业数字化转型进程加速的背景下,坚持可持续经营理念是行业健康发展的必然要求,美团作为生活服务电商的代表,有责任和餐饮商户一起,推动餐饮行业可持续发展。

根据《2020外卖行业报告》数据显示,2019年中国餐饮市场规模达到4.6万亿,外卖产业规模突破6500亿元,同比增长39.3%,呈持续提升趋势。

而随着餐饮大盘、外卖规模持续增长,餐饮浪费、外卖包装等问题也日益突出。红餐网认为,在这样的背景下,指南的发布既是餐饮商户现实行动的具体参考,也是美团对行业可持续发展全局性思考的初步尝试。 

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30余家品牌商户参与,

可持续发展渐成“行业共识”

餐饮业与可持续发展息息相关。例如,选购安全、健康和生态友好的食材能够减轻环境压力,保护生态多样性;减少食物浪费、塑料包装量与替代、门店运营节能节水等行动则有助于減少碳排放和资源消耗,应对气候变化的挑战。

不仅如此,餐饮商户践行可持续也是自身长期发展的需要。  

首先,通过可持续的思路经营管理,能够优化运营成本结构,降低成本损耗;其次,餐饮业消费升级兴起,绿色环保的消费方式受到追捧;再次,积极融入社区,参与公益环保也能塑造餐饮品牌形象。  

“对于我们来讲,初心其实就是想要顾客体验更好。环保、可持续和服务好用户,与企业自身的长远发展其实是相辅相成的。”

异口良食产品合伙人崔雨楠介绍,作为一家做社区正餐外卖的餐饮品牌,异口良食目前有19家门店,所有外卖包装均采用陶瓷餐具,并提供“连送带收”的二次上门回收服务。这样虽然成本有所提高,却提升了用户体验和复购率,长远来看收益更大。 

崔雨楠表示,使用陶瓷餐具的好处,一是让外卖用餐体验更好,二是更加环保,三是提升了品牌形象。 

“陶瓷餐具让顾客更有在家吃饭的感觉,能够增强用户的黏性。久而久之顾客对我们品牌的印象也就比较好。当品牌信任建立起来以后,回头客也就多了。” 

据红餐网了解,作为本次指南的联合发起方,肯德基、喜茶、海底捞、西贝等近30家餐饮商户也参与了本次指南的内容制定工作,并在实际行动中积极践行可持续发展的理念。 

例如,喜茶在北京地区的外卖已全部默认配送纸吸管,未来也会在全国其它城市推行。截至今年6月,喜茶在全国范围已减少使用塑料吸管超过1100万根。 

此外,星巴克在提供纸质吸管的同时,还推出自带杯子立减的活动;麦当劳将传统杯盖替换为“直饮杯”......越来越多餐饮品牌正加入到可持续队伍中来,将环保公益视为企业形象的重要组成部分。 

在这些头部品牌的带动下,可持续发展逐渐成为“行业共识”。 

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联合行业力量、立足自身优势,

美团不懈助力餐饮可持续发展

美团平台作为连接商家、消费者的纽带,深知可持续发展需要全行业合力。一直以来,都在通过联合行业协会、公益组织、餐饮商户等产业链上下游的力量,来推进餐饮可持续发展。 

早在2017年,美团外卖就启动了“青山公益行动”,消费者在“青山公益商家”每完成一单,商家即捐赠一定善款用于环保公益行动。截至今年8月31日,该项目汇聚了24万青山公益商家,1.9亿人在青山公益商家下单超过10亿次。 

美团外卖相关负责人透露,用于在青海、贵州、云南等8省区种植和优化的公益捐款,目前已种植超过2800亩生态经济林,惠及建档立卡贫困户1744户,影响人数超过15000人。 

在探索餐盒规模化回收和循环再生路径上,美团外卖青山计划也曾联合喜茶将奶茶杯再生制作成手机壳,让环保变得有趣且触手可及。此外,还携手110家包装企业探索外卖包装解决方案,推出绿色包装推荐名录,支持包装创新孵化。

连锁品牌胖哥俩也曾参与大众点评必吃榜发起的“助力高远”项目,研发上线虾汤青稞面公益菜品,将来自西藏的青稞搬上消费者餐桌,助力当地多个贫困县农产品销售,让城市人日常的一餐一饭与贫困地区的绿色生态食材有了直接联系。 

红餐网发现,作为一站式生活服务类平台,美团也在依托平台既有优势,积极探索数字化、智能化技术,寻求推进可持续餐饮的新途径,包括:

  • 信息化:  利用大数据能力去丰富和完善线上套餐的菜品信息,在菜品上增加咸淡、甜辣等口味信息,包括菜品克重信息,在线上标准化地传递给消费者,更省事地决策。

  • 场景化:  除了常规的双人套餐,4人餐等组合外,增加了单人菜和小份菜套餐,以及场景的进一步补全,让套餐分级做的更精细,小份菜可引导用户合理点餐,防止浪费。另外,据平台不完全统计,用户堂食时消费套餐的打包率比单点餐食的打包率低15-20%,套餐在减少包装使用方面发挥了重要作用。

  • 互动化:  增加消费者的反馈,基于他们的反馈和评价的数据做算法推荐,帮助商家更好的理解消费者,去调整套餐的菜品,更准确的备菜,预估菜品的需求,在进货备货的时候减少浪费。 

此外,美团外卖也在持续完善商品标识,利用“小份菜”“半份菜”标识,提供“不需要一次性餐具”选项等,来提醒用户选择环保可持续的消费方式。

结 语

“作为指南的联合发起方之一,在参与指南的制定和修改的过程中,我备受鼓舞,感觉不再孤独了——原来还有一群人跟我们一样热爱环保。”异口良食产品合伙人崔雨楠说道。 

餐饮可持续发展,平台提供参考只是第一步,未来还要为商家提供更多实际的解决方案,并最终能落实到商家自身的经营行动上,最后,还需要社会公众对环保的认知和认同。只有当更多的人加入进来,形成社会合力,可持续餐饮才能形成正向循环。 

随着环保理念的深入人心,可持续成为餐饮品牌竞争的一个新维度。当“环保”成为人们消费时优先考虑的因素之一时,可持续餐饮将不再只是一份指南,而是平台、商家、公众等各相关方协力参与的行动。

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