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海底捞、呷哺、巴奴……火锅龙头们打响供应链抢夺战!

曲红 田果 · 2020-07-29 09:17:24 来源:火锅餐见 2526

据统计,2020年上半年,锅圈、望家欢、乐禾食汇、莲菜网等几家餐饮供应链公司总共获得超15亿融资。

资本是最聪明的钱,如今越来越多地投入到了后端,同时也意味着,餐饮的核心竞争力开始往后端转移。

尤其是火锅行业已形成共识——打造供应链才能筑起宽宽的护城河。

今天,我们就来看看,火锅龙头的后端战场正在发生哪些变化?预示着什么趋势,对于绝大多数中小火锅餐企来说,又有哪些机会点?  

前段时间,餐见君参观了巴奴位于河南原阳的新央厨,获得很多启发和思考,其一,它和其他餐企的央厨有很大的不一样,比如别人追求标准,它却要个性;其二,对行业来说,它是以一种创新或者引领的价值存在。

而且,这个新央厨,折射出的是创始人的企业理念和经营态度, 对同样火锅领域的经营者来说,或有一些启发。

▲2020年上半年供应链融资一览表(据不完全统计)

01  

巴奴新央厨有“两怪 ”   

不讲究成本和规模,而追求个性和新鲜  

央厨在业内早就不是新鲜事,2010年到2015年期间最火,很多中餐企业都先后建了中央厨房。

2016年,华创证券的《中央厨房深度报告》里说,中国年营业额200万以上的连锁餐厅有900多家,其中70%都普及了中央厨房。

巴奴也早在2012年起,在郑州和无锡接连开了两家中央厨房,在重庆建了底料工厂。如今这个新央厨,更是投资1.5亿元。

▲主要分为原料储存仓库和生产加工车间,整体包括储存、生产、化验、研发等一系列功能。

从毛肚、虾滑、蔬菜、到牙签、杯子、创可贴,除火锅底料外,门店所需的所有辅料,都能在这里生产分装,央厨年产能达到2万多吨,可以填满一个轻型航母。

但这些都不足为奇,怪的是它有两个“反常”之举:

别的央厨追求标准化,它强调个性化  

在参观原料仓库时,餐见君发现一个细节,印象里像干辣椒、花椒这种食材通常是比较耐储存的,家里买一包这种干料能吃几个月,但在这里,包装袋上标注保质期却只有30天。

“因为是纯天然晒制,没有任何添加剂,所以保质期很短。”讲解员说道。

正是这个“纯天然”的要求,巴奴的新央厨生发出了很多个性化的生产线。

比如拽面,市场上不乏成熟的烩面坯,绝大多数餐企也都从市面上采购,但巴奴认为这样没法保证没有添加剂,而且跟别人用的一样,会削弱口味的竞争力。

所以花了100多万专门研发了一条生产线,生产零添加的拽面。虾滑也是这样,因为第三方供应商加淀粉和添加剂,巴奴也决定自己做了。

还有巴奴招牌的毛肚,一直都是自己来处理,生产线已经迭代四次。

▲全长31米的毛肚涨发生产线,把添加木瓜蛋白酶的工序,从人工改为机器操作。

在餐见君看来,如果只是想达到标准化的安全生产,第三方中央厨房绝对够用。但巴奴却要自己生产,还要迭代生产线,就跟这个企业的目标息息相关了。

这背后是它对口味,对品质有更高的要求,外面不放心那就只能自己干,而且这个迭代是永无止境的。

别人讲究效率,它强制“一天一配”求新鲜  

光完成生产,中央厨房的职责就算基本完成了。但巴奴这个央厨却不止于此。

在参访中,餐见君听到一个数字后着实很震惊,讲解员说,央厨每个月给西安门店的配送费是12万!

成本这么高?

因为巴奴强制“一天一配”。尽管在西安只有一家门店,每天从央厨到该门店要跑近500公里,至少五六个小时。

不得不说,这个频次在行业里真不多见。很多连锁餐厅的门店一般按照自己的需求订货,可能三天一次就够了。

巴奴的理由是,要最大限度地减小门店的库存,提升货品周转率。为的就是不想前面那么多道工序都保质保鲜的食材,最后囤在门店冷库里结霜。

这个规定无疑带来高昂的损耗,因为巴奴很多食材保鲜期很短,像绣球菌、鲜鸭血都只有3天。从生产出来,到运到门店里,可能留给门店的销售时间就剩一天。当天卖不出去就得扔。

这对整个管理体系,也提出了更高的要求。门店必须准确预测,每种材料今天能卖多少,容错空间非常小。

“一天一配”,还限制了巴奴的开店速度,因为央厨覆盖不到的地方,就开不了店。

说白了,中央厨房的能力半径,决定了巴奴门店的规模化进程。  

02   

巴奴 VS 海底捞、呷哺  

火锅龙头的供应链“突围战”  

至此,我们不禁要反问,一个70多家店的品牌,不在开新店上花钱,为什么要花1.5亿在供应链上呢?

正是因为供应链才是巴奴真正的护城河。是它保持食材新鲜和稳步开店的核心支撑。

细数那些颇具规模的火锅企业,大都早已意识到供应链的重要性。前台的争夺只是表象,真正考验一家餐饮实力的其实是后台供应链的竞争

海底捞发力蜀海,打造体系内第三家上市公司  

“老大哥”海底捞创始人张勇曾提到过:我们最强的地方其实是供应链。

2007年,海底捞把食材供应部门拆分为“蜀海”,进行公司化独立运作,为海底捞提供整体供应链托管服务;2011年,“蜀海”正式从海底捞独立出来,以标准化中央厨房系统,为餐企及零售企业提供供应链服务;2018年,蜀海交易额约50亿元。

《2019火锅深度报告》指出,海底捞超过85%的原材料来自关联企业 。但据知情人透露,未来海底捞全部食材或将由蜀海服务,统一管控。

而前不久,海底捞出了“塑料乌鸡卷””事件,相信此后,海底捞的品控会更严,对蜀海的要求会更高。据说,蜀海明年或将上市。

呷哺抢占食材原产地,建立可追溯制度  

而呷哺呷哺对后端的发力点,聚焦在对原产地食材的抢夺上,并建立起源头追溯制度。

董事长贺光启认为,餐饮尤其是火锅,最核心的竞争是在食材上。从去年起,呷哺开始着手收购上游厂商。

“以前单纯是跟别人买,现在除了买还要自己生产,自己生产预计占比在30%~50%,和优质的供应商合作外采,占比在50%~70% ,两条腿走路,只有这样才能确保集团的食材供应渠道是健康的。”

去年8月,呷哺和内蒙古锡林郭勒盟政府签约,建成第二个锡盟羊产业基地。为了打造独特的酱料,呷哺在青岛平度建立花生基地。去年11月,呷哺还推出爱尔兰上脑芯,每一份食材都可溯源至原产地。

去年一年呷哺新开189间店,及54间湊湊餐厅。贺光启说,之所以能快速扩张,主要在于原材料品质。

巴奴“第三代供应链”,追求保质期尽量短  

巴奴如何从竞争中脱颖而出?它的武器就是“第三代供应链”。官方微信公众号上,巴奴详细阐述了三代供应链的差别。

第一代供应链追求的是保质期尽量长,食材是工业化生产的,用冷冻的方式保存,代表是肯德基、麦当劳这些西式快餐。

第二代供应链是餐企借助中央工厂完成中餐标准化,央厨加工成半成品,再送到门店加热。供应稳定是他们的竞争力。

而巴奴探索的“第三代供应链”,是在前两代的基础上,做了很多个性化改造。比如,能冷藏保鲜的不冷冻,能天然的不添加……追求的是保质期尽量短,食材更新鲜好吃。

在杜中兵看来,餐饮业并不能为了标准化而标准化,而是让标准化为了极致美味而服务

所以,巴奴的供应链,有两个特点:

第一,成本不是最优先考虑的,食材的鲜美才是第一要义。

第二,不以单纯规模化为核心,品质提升才是核心。

03  

供应链之战下  

中小餐企如何打造后端竞争力?   

可以看出,海底捞、呷哺、巴奴在供应链的打造上各有侧重点,有的重视规模,有的主控源头,有的讲究品质。

财经作家沈帅波的一个总结,餐见君觉得挺精辟,他说,供应链打造是需要很高的理念和价值观支撑的,可以说老板有什么样的价值观,就有什么样的供应链。  

老板就想省钱,企业打造出来的就是省钱为核心的供应链。老板就想做规模,最后做出来的就是满足大规模生产的供应链。老板就想做好东西,那就得多花钱,打造以好东西为核心的供应链。

但不管怎么样,流血漂橹的餐饮行业背后,没有供应链的企业就相当于裸奔,如果没有对食材端的把控,注定在这场混战中“陪跑”。

而且,供应链的打造是日积月累,不断累进的。也不是简单地买设备,建工厂,还需要对应的组织结构和管理体系。

不过也不是每一家餐企都需要自建供应链,资本的大量注入,已经推动了第三方供应链企业的发展,为零散的小B客户提供服务

神仙打架之际,这类第三方供应链公司,或许能成为中小企业突破地域限制,获取食材主动权的新机遇。

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