小龙坎地沟油事件 茶饮连锁的挑战
阿鲁 · 2020-07-23 17:39:33 来源：中国饮品快报
食品安全，警钟长鸣！
小龙坎的一家加盟门店用地沟油制成火锅锅底并销售给顾客食用，两年内生产销售地沟油约2.5吨。
虽然涉事企业为餐企，但整个过程中暴露出来的漏洞和连锁总部对加盟体系监管上的缺失，同样为 茶饮连锁企业敲响了警钟。
01 两年内制售2.5吨地沟油
近日，中国裁判文书网发布的一份刑事判决书显示，知名火锅品牌小龙坎榆林市榆阳区加盟门店于2017年2月开始营业，而在当年5月至7月，门店店长指使门店采购与两位厨师将顾客就餐后的火锅锅底分离出来的废弃油脂加入辅料制作成红油（地沟油），再制作成火锅锅底后给顾客销售。
期间共生产1000斤（半吨）地沟油销售给顾客。2018年8月至2019年4月，店长再次指使门店采购与厨师用同样方法制售地沟油3963斤（约两吨）。
有网友对“制售4000斤地沟油”作出分析：每桌顾客用1斤，每桌4个人，至少1万6千人次受影响。
涉案五名被告构成生产、销售有毒、有害食品罪，判处有期徒刑十个月至两年四个月不等，并处五人罚金两万元至十七万元。
成都小龙坎餐饮管理有限公司7月13日发布声明称，餐厅出现的食品安全问题“深感自责并诚挚道歉”，已与涉案门店终止合作关系，并称餐饮品牌连锁加盟管理道阻且长，自己决不妥协。
02 茶饮连锁如何防范？
小龙坎总部在向公众道歉的同时，也提出了一些切实的改进的措施，例如，今年9月1日前在全国门店上线“小龙坎5G智慧厨房”，落地门店360°无死角监控系统，由公司总部进行24小时监控。
一旦核实门店存在油料食安风险，直接取消授权，终止合作，立即向监管部门报警处理。同时还公布了24小时食品安全总经理专线。
对于此次食品安全事故，几乎所有接受采访的茶饮连锁老板都表示，印象深刻，发人深思。
这次事件的致命环节在供应链端，反映出以下三个方面的问题：
价值追求错位： 一些加盟商最初的加盟原因就是为了偏面追求短期经济利益，为了达到这个目的可能会做出一些与公司管理背道而驰的事情。
标准体系缺失： 连锁总部强加盟弱管理，缺乏标准体系。在管理过程中，能够连起来，但锁不住。
管理体系滞后： 一些餐饮连锁企业忽视客观条件的限制，过分追求扩张的速度，以为连锁店数量越多，经营就成功。这种扩张行为往往带有很大的盲目性，导致管理跟不上发展速度。
供应体系不全： 以2014年发生的“福喜事件”为例，由于对供应商的管理出现纰漏，导致食品安全事件发生，直接导致麦当劳等餐饮单位信誉大受打击，销售量锐减，加盟商的利益也遭受了重大损失。
部分做得好的茶饮连锁老板也分享了他们的做法：
01 专设机构
建立食品安全管理机构，连锁总部、中央厨房、配送中心和经营门店应按要求配备食品安全管理人员；建立并执行原料采购、操作流程、物流配送等方面的食品安全管理制度，并建立健全奖惩机制，责任到人。
例如，星巴克、麦当劳、肯德基就实行了层级检核。从门店自检到督导巡店，再到专项巡检，层层夯实，让制度落地有声。
还有某茶饮头部品牌，有一个16人的营运督检组，每季度对门店进行1—2次的突击飞检。
02 强化培训
总部要求按照“后厨操作可观、食材来源可溯，食安管理可查，诚信承诺可示，餐饮服务可评”的要求，建立“阳光厨房”；
建立餐饮食品安全线上线下、立体式食品安全专业技能培训模式，加大对从业人员的食品安全知识培训，从业人员食品安全培训考核合格后方可上岗；
加强对食品安全管理员的培训，食品安全管理员的法规知识抽查考核合格率应达到100%。
03 统一原辅材料采购管理
总部应规范原辅材料采购，实施源头控制；建立供应商遴选制度，确定稳定可靠的原料供应商。
建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价，及时更换不符合要求的供货者。比如在星巴克，会有第三方机构定期到店，尽可能挑出门店存在的问题。
有条件的企业可探索实施“农餐对接”，利用“农户+基地+餐饮单位”“生产基地+中央厨房+餐饮门店”的经营模式，实现从“农田到餐桌”全过程可追溯。
04 操作过程标准化
大多数采取加盟模式的茶饮品牌发展到一定规模后，都会面临加盟门店如何连而又锁、统一化、标准化管理的问题。
总部应督促中央厨房、配送中心和经营门店严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》和企业的标准进行加工制作和服务；建立统一的中央厨房和配送中心，中央厨房的加工经营场所面积、设备设施、人员配备要与企业的经营门店数量和供餐总数量相适应，与产品的配送能力相匹配。
05 引入数据工具
实施数据化管理，每项操作流程都以数字化呈现， 记录在案，有据可查，而且还可以协同共享，可视度和效率大大提高。
2018年，喜茶就引入了电子巡店工具，不仅提升了督导效率，还能快速抓取数据，将每周的结果以及存在的问题，定期形成周报，及时向管理层上报，快速采取改进措施。
06 强化应急管理
餐饮连锁企业应完善食品安全事故应急处置方案，主要管理人员应熟练掌握应急处置的相关程序；餐饮连锁企业总部应提高新闻素养，切实提升舆情处置能力和水平；应积极投保食品安全责任保险，引导保险公司参与食品安全管理，防范于未然。
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