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串串香红利来了:门店生意恢复迅速,揭秘4大趋势

田果 · 2020-07-02 11:48 来源:火锅餐见

疫情后时代,消费降级,串串香命运急转,迎来红利机会市场。

最新数据显示,2020年5月,川渝地区的串串香门店数占火锅品类的23.2%,而2019年这个数字是18.6%,增长势头明显。

大众点评上,仅成都、重庆两个城市,串串香门店数已超过13000家。

餐见君更是发现,近期,不少品牌纷纷入局,比如香天下推出老成都牛肉串品牌“串”;百味记加码,再推副牌“秘小锅”......

串串香“卷土重来”,如何抢占这波消费流量?

串串香红利来了:门店生意恢复迅速,揭秘4大趋势

01  

“因祸得福”  

串串香再迎红利期!  

近日,餐见君发现,香天下推出一个串串品牌,单一个“串”字,主打老成都牛肉串串,slogan是“先有草,后有牛”,大胆的红配绿vi色,视觉冲击感很强。

为什么要做串串?

餐见君问香天下创始人朱全,他回:消费降级,串串性价比高,适合当下的市场。

餐见君的朋友圈里,百味记创始人温志国,公布新的串串品牌“秘小锅”即将登场,“六步秘制,非一般的泡椒牛肉”,着重强调新品牌的技术壁垒。

在这之前,百味记小郡肝砂罐串串,曾创下“1年发展加盟连锁1200家”的行业神话,这次继续加码串串,负责人解释,“串串市场从去年开始,就已经进入困难和机遇并存的阶段,而疫情加快了其发展。”

“疫情对餐饮行业带来了很大的冲击和改变,对整个市场而言,有困难,但也新的机会点,串串就是受益者”,这或许才是大牌们纷纷瞄上串串香的原因。

串串的红利契机,从疫后餐饮恢复的情况中,就可窥得一斑。

记忆故事串串香,全国300来家店,总经理李泽峰说,他们复业一个月内,大多数门店都恢复到了以前的经营水平。

他提到,消费降级后,串串香丰富的食材和亲民的价格,吸引了更多的粉丝,一部分门店的生意,呈现出更加火爆的态势。

串串香红利来了:门店生意恢复迅速,揭秘4大趋势

事实上,串串香作为火锅品类下特色社交的细分品类,2019年就进入了流行失效周期。

根据章鱼小数据的数据,截止到2019年12月,当时川渝火锅店数量占整个火锅品类的39.7%,而串串香门店占比数量则是18.6%,相对于历史高峰期接近川渝火锅的市场规模,这个时候的串串香颓势明显。

但疫情这只黑天鹅,让串串“命运急转”,再次迎来红利期,主要原因有二:

其一,客单低,受影响程度小。  

百味记负责人说,消费降级最显著的特征是,消费实力(也就是客单价)下降。

郑州一家小郡肝串串香店长分析,这个品类,顾客忠诚度都很高,也就是真的爱吃这个东西,其次,消费不贵,受经济因素影响比火锅小得多。

因此复业后,串串店的生意恢复较快,有的甚至呈火爆状态。

其二,烟火气,迎合当下社交需求。  

串串很大的优越性在于撸串的形式,结合了火锅和烧烤的体验,烟火气十足,具有上瘾性,是年轻人喜欢的时尚餐饮类别。

汕锦记潮汕牛肉火锅,紧跟时下流行的“地摊风”,在摊位售卖串串产品,受到广泛好评。

还有很多串串店,比如火辣同乐巷串串,把门店打造成路边摊的感觉,妥妥的市井风,社交性更强。

02  

升级空间大  

串串香的4个机会点  

综上,串串香在当下将会抢占不小的消费流量。综合多位串串老板的观点,餐见君分析认为,2020年,串串香大致呈4个发展态势。

1 30~50元客单,将成主流  

章鱼小数据显示,2020年,串串香的低价趋势已非常明显,30-70元客单价消费的串串香门店已超过70%。

▲来源于章鱼小数据

串串香属于在火锅和麻辣烫中间的一档,火锅要 80 元以上,麻辣烫 20-30 元,有业内人士认为,串串香未来红利增量市场,应该是客单价30-50元区间,深度贴近消费者生活餐饮消费。

消费降级后,串串香要回归本质定位:实实在在地比火锅更便宜。  如果这个时候,还有人想做高客单价串串,无论怎么玩都会是自嗨,自寻死路。

从锅底串品上,挖掘创新点  

“每次创新的源头动力都来自于味道的升级,辅以环境装修的特色化,未来几年,串串香行业的升级方向,依旧是味道上的新突破以及特色产品 。”

李泽峰说,这是一个漫长的过程,需要沉下心来去做,做到了就是一场革新。

如在锅底中加入老鹰茶做成茶锅底;在锅中加入党参、虫草花之类的食材,做成药膳汤底......增加餐品的功能感和价值感。

耍牛忙串串,突出火锅串串香和冷锅串串香,推出一锅两吃,高压锅的涮煮形式新奇又能更好的保温。

串串香一路发展过来,流行过的爆品有涮肚、小郡肝、麻辣牛肉、香菜牛肉等,比如牛肉就延伸出泡椒牛肉、笋干牛肉、菠萝牛肉、虫草花牛肉,甚至是水果牛肉,这些富有新鲜感的串串无疑是吸客利器。

场景创新,打造品牌标签  

无论是产品还是模式,都是“术”层面的创新,而要上升到“道”的层面,就要在品牌上发力。

从袁记玉林,到六婆老妈,再到钢管厂系列小郡肝系列,短短20年,串串香经历了三波革新。但除了钢管厂五区小郡肝、马路边边、冒椒火辣等,绝大多数串串香的品牌风格并不很明显。

在同质化严重的时候,品牌要做的,就是率先侵入消费者的心智认知,给消费者一个进店理由  。比如耍牛忙“六毛钱吃到串串,物价回到解放前”、怒火八零挂着串串招牌卖冰汤圆......

“任何品牌靠故事爆红,靠营运系统长久。”香天下朱全说,故事就是独具一格的场景,深入人心的文化。

这是抢占消费者“第一眼”的不二法门,只有让顾客很清晰地知道你,他才可能走进你。朱全说,“场景革命是餐饮未来引流的一个侧重点。”

比如,香天下新推出的火车造型餐厅、湊湊火锅即将面世的宇宙飞船餐厅、马路边边还原80年代的楼中楼设计等,都是“场景革命”的真实写照。

低毛利化,更加专业化  

有业内人士认为,餐饮的未来应该是向规模化、工业化以及精细化运营要利润,守着高毛利的生意经终究要被淘汰,串串也一样。

在消费降级这个阶段,低毛利显得更加迫切,而且低毛利和专业化又是相辅相成的。

李嘉嘉串串香负责人说,后厨是非常重要的一环,一旦供应链成熟,就能保证更好的食材和更低的成本(产出)。

比如,在中央工厂内,统一生产的底料、腌料,保证口味的稳定性;通过称重,每串产品的重量精确到±1克;速冻打包,通过冷链配送至各个门店。

比拼性价比的餐饮下半场,经营者要学会向内部要效益,通过成本管控、提高人效,或者引入专业第三方等提高运营效率。  

03  

小结  

把握关键词,避免创新过度  

采访过程,餐见君也听到不同的声音,“从整体来看,串串香是否可以迎来更大的发展红利,取决于外部环境的好坏。”李泽峰提出了餐饮人的担忧。

豪渝火锅创始人胡强卫也认为,“现在疫情的影响还没结束,顾客消费信心不足。说实话,整体形势并不是很好。”

因此,在经济下行的当下,餐饮人更应紧握消费者的需求关键词:性价比、差异化。对应到串串品类上,就是低价、特色、新鲜、入味 。据此,避免“创新过度”,而昙花一现。

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