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一文读透2022串串香3大趋势

阿宁 · 2021-12-07 16:19:01 来源:火锅餐见

从数据看变化,从变化看趋势。

餐见君在全国火锅门店数TOP10最新榜单中发现,串串香的热度又“杀”回来了,并且进行着暗潮涌动的迭代生长。

整个串串香品类现状如何?未来发展前景又如何?现在入局是否还有机会?

一起来看。

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疫情常态化,串串香品类逆势增长

疫情后时代,消费降级,串串香的发展也迎来了新的变革。

可以先来看几组数据:

2017年是串串香的爆发元年。《中国餐饮报告2018》记录:2017全年,串串门店数不断走高:年初为3.2万家,年中为3.6万家,年底为4万家。

2018年串串香仍保持着高速发展,在全国火锅门店数量中占比达13.5%,继续保持火锅第一大细分类别的地位。

2019年串串香增长放缓。门店数占比(火锅)增长从2018年的1.2个百分点,放缓到了2019年的0.1个百分点。

2020年串串香逆势增长,章鱼小数据(5月)显示:串串香门店数占比(火锅)23.21%,比重显著提升。

通过数据我们发现:

串串香在2017年迅速蹿红之后,仅两三年时间,热度急剧下降,性价比变低、创新少、加盟乱……

虽然不少门店的生意并不算差,但串串香似乎从爆火品类,变成了常规品类,不好不坏,不上不下。

然而2020年,疫情这只黑天鹅,似乎又给串串香注入一剂“强心针”。串串香凭借低客单、烟火气两大特点,再次迎来红利期。

2

2021最新榜单出炉

开店速度放缓,低客单品牌上榜

接下来我们看看,截止到2021年11月底,全国串串香门店数量榜单上都有谁,以及近三年门店数有何变化。(根据窄门餐眼公开数据整理,不包含签约但没开店的,真实数据以品牌官网为主。)

全国串串香门店数TOP10

▲ 数据整理自窄门餐眼公开数据

从榜单来看,马路边边在规模上仍保持着无可撼动的地位。其次是钢管厂五区超500家,六婆串串香以278家门店跻身前十的最后一名。

通过对比2020年数据,餐见君发现了以下几点变化——

1、串串香转变策略,整体开店速度放缓

对比2019、2020、2021三年新开门店数,可以明显发现,串串香Top 10品牌的开店数均出现下降。

比如马路边边在2019年新开门店555家,而在2020年,这一数字是198家,下滑了64%。

到了2021年新开门店134家,对比2020年,下滑32%。

其余9个品牌,无一例外都放缓了开店速度。相比于呷哺呷哺、海底捞今年分别宣布关闭数百家门店,串串的增速放缓倒是可以理解。

2、头部品牌客单价升至70~80元,直追麻辣火锅

串串香崛起的关键之一,是低价。

但随着串串香品牌化升级、突入一线市场,其价格瞬间被拉了上去。而且为了丰富顾客选择,不少串串香店推出了菜单点菜,间接提高了整体客单。

上榜品牌中,人均最高的大斌家和马路边边高达80多元,而川渝火锅的客单价也仅仅集中在60—90元,可以说,串串香的客单价直追麻辣火锅。

3、低价品牌强势上榜,实实在在比火锅便宜

榜单中另一大亮点:

60元左右人均的品牌上榜五家,占据前十名半数席位。其中袁记串串香以60元人均,位列门店数第三名。

前十名的榜单,还出现了两家人均20+的品牌,陈钢串串香、围辣串串香。

不难看出,2021年,串串香的低价趋势更加明显。

曾经有餐饮老板表示“串串香和火锅的本质差异不是价格,而是社交。”

在几年前,串串香由于新媒体下的网红效应,造就了部分社交属性很强,且价格不低的品牌,但是流行失效过后,串串香就要回归本质定位:实实在在地比火锅更便宜。

4、好评度普遍较低

▲ 串串香门店数Top10品牌的评分情况

数据整理自窄门餐眼

从好评率来看,基本稳定在80%以上。但口碑评分不乐观,最高的是马路边边82.02,其他的均在70多分。

而火锅头部品牌的口碑评分基本稳定在90分以上,比如巴奴95.28,捞王94.74,海底捞91.26。

串串客单价升高,口碑评分却偏低,说明品类升级不充分。品牌在提升客单价的同时,并没有带来配套的环境、服务和品质升级,导致就餐体验感不好,价值感偏低。

5、牛肉依然是串串的灵魂

从下列餐见君整理的各个品牌的“消费者推荐菜品前三名”,可以发现,最常见的主打产品是牛肉。

▲ 串串香门店数Top10品牌的评分情况

数据整理自窄门餐眼

上榜品牌中,有9家都是牛肉类菜品上榜,其中麻辣牛肉、香菜牛肉、泡椒牛肉出现的次数最多。

经典和新奇都是必须有的两个路径,经典需要持续升级,新奇需要不断有新花样。

6、小吃供需关系错位明显,脑花值得开发

除了牛肉,串串小吃供应TOP5与需求TOP5明显错位。

全国串串香小吃供应TOP5

全国串串香小吃需求TOP5

▲ 数据整理自章鱼小数据

相比供给中的炒饭和花生,需求中的猪脑花和鸭血更受到消费者喜欢。

尤其猪脑花,非常值得开发,包括在烧烤、火锅、烤肉等时尚单品餐饮。

脑花该怎么做呢?

根据章鱼小数据显示:香辣味最受欢迎,占到了99.91%。烹饪方式最多的是冒脑花,第二是煮,第三是烤,第四是拌。

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从数据看趋势,这三点还有机会

1、真趋势:30-50元客单价

一般情况下,商品价格下降,消费需求量就会对应增长。

对于串串香,只要价格降的下来,品质没有明显下降,消费需求市场就会增长。且价格越有优势,做规模化的机会就越大。

去年串串香门店数TOP10的品牌

随着火锅产业化的日趋成熟,越贴近消费者生活餐饮消费,越能抢夺更多流量。

图片来源:摄图网

2、真趋势:锅底存在优化空间

消费者消费串串香,除了价格,最大需求关键词就是新鲜、特色和入味。

那么串串香成本调整的空间在哪里?

答案是锅底。串串香价格便宜,消费者不会太苛求锅底品质。

如果能优化锅底模式和成本,就能有足够的空间来补偿菜品消费。

截止2020年5月串串香锅底价格数据:30-40元价格锅底占比最高,其次是25-30元。

如果以两人就餐为例,30-50元客单价,人均扣除15-20元的锅底,那么人均菜品只有15-35元,消费体验就会显得捉襟见肘。

所以,在保障食品安全的基础上,想办法有效地将锅底价格降下来,是各家串串当下应该重视的事情。

3、真趋势:低毛利专业化

最后,放下高毛利思维。

餐饮的未来应该是向规模化、工业化、精细化运营。要利润,守着高毛利的生意经终究要被淘汰。

越是低毛利餐饮,容错空间越小,商业模式设计、产品模式设计要求也越高,越精准。

拿石头打一面墙容易,拿石头打一枚硬币就难了。餐饮老板只有懂得尊重科学和专业的力量,才能跟上时代的步伐。

串串香的红利再来了,消费需求和竞争也已经彻底升级,你的思维模式和作战工具是否升级了呢?

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