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10名餐饮人确诊,你还在“吭哧吭哧”从批发市场背菜吗?

小倩 曹原 · 2020-06-18 09:36 来源:火锅餐见

16日,北京新增确诊病例31例。自疫情反弹以来,北京至今共新增确诊137例,其中有10例与餐饮相关,甚至有一家川菜馆5人感染。

餐饮成重灾区。北京市重大突发卫生事件应急响应提升到二级,一时间,北京的餐厅几乎都接到做核酸检测的通知。

疫情突降新发地,让餐企前期的复工努力全部清零,食材溯源被严阵以待。

餐饮老板们是时候重新审视供应链的安全了。

01  

餐厅闭门,员工连夜做核酸检测  

老板们:只希望疫情早点过去  

“唉,听天由命吧!”

位于海淀区王庄路上的火锅店主小夏,6月16日上午接到了市场监督管理局的通知,要求餐饮商家必须接受核酸检测。前一天下午,火锅店已接受并完成对全店的消杀。

小夏的店开在几个大学附近,因为疫情,学校迟迟无法开学,门店每天都在赔钱。

新发地爆发聚集性疫情,让门店的经营雪上加霜。6月13日全天进店10桌,14日仅3桌,15、16日均是0桌。

因为是加盟店,大部分食材由总部直配,剩下的从周边中小批发市场自采,与新发地并无交集。

“这两天,店里的员工都去做核酸检测了,在结果没出来之前我们暂不营业,只做外卖。”

17日下午,位于大兴区的黄焖鸡店主老张告诉餐见君,16日就接到了当地市场监管部门要求做核酸检测的通知,门店所有员工都已按要求进行了检测,但目前结果还没出来。

餐见君看到朋友圈里,有不少北京的餐饮老板晒出连夜做核酸检测的排队图。

“只希望一切平安,门店早些开门营业。”

老张说道,新发地突然休市后,也波及到了自身,虽说门店的鸡肉全部由供应商直供,但土豆类食材均从市场购入,休市的第二天,他们完全就买不到土豆了,不过政府的应急措施很到位,接下来第三天、第四天就恢复正常了。

13日,新发地闭市,作为北京最大的果蔬批发市场,一时切断附近很多商家的采购渠道。

在北京合生汇的“骨里骨气”,是疫情前不久开业的新店,刚从春节疫情的重压下缓过来,如今不仅客流骤减,食材供应也受到影响。

店长说,之前只要晚上10点跟供应商沟通用量就行,现在中午12点就要跟他们联系,不然可能就没货了。

02  

10例与餐饮相关,餐饮成重灾区  

餐企纷纷“自证清白”

根据北京市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作新闻发布会通报,6月16日0-24时新增31例新冠肺炎确诊病例,六天共新增137例,其中10例皆与餐饮相关,包括餐馆厨师、配菜员、采购员等。

餐饮成新疫情重灾区。

目前,北京市场监管局对全部餐饮服务单位进行消杀,相关行业协会要求餐企全面检查食材源头,针对高风险食材,如水产品和牛羊肉等原材料进行筛查,做好索证索票和台账记录等各项溯源工作。

餐企也正在加快推进自查工作。夸父炸串集团创始人袁泽陆表示,即便公司的供应链都在外省,也都进行了排查。

而且,北京多数餐企纷纷发表声明,和新发地撇清关系,强调门店食材全部原产地直采,有专门合作的冷链企业运输。

北京合生汇购物中心店的“上野屋台”也跟各个供应商要到了源头的供应证明,打算在大众点评和餐厅门口,贴上相关证明。

▲图片来源:上野屋台(合生汇店)大众点评

餐见君也了解到,北京大型连锁餐饮企业,在新发地采购的量并不大,一般都有自己的供应体系,或者由第三方供应商直供。

仅有少部分,离新发地较近的中小餐饮企业在新发地采购。

虽然新发地影响的餐饮商家有限,但食材供应端的安全问题再次被严待。

一火锅商家说,中低端的企业主要都是冻货,相应的小型供应链企业受影响最大,他们要从上游拿货,自己存库存,这个过程一旦发生意外,损失就很大。

尤其是在北京公布的确诊病例中,不少确诊者是新发地水产海鲜区的从业人员。食材冷链运输的安全,再次被摆上台面。  

03  

新发地休市警示  

可控供应链对餐企的重要性  

“北京疫情突发,加大餐饮的挑战,集中表现在对供应端的考验,餐饮老板至少要能管控自己的核心食材,要不一旦涨价或者供货不稳定,风险就来了。

华鼎供应链总经理陈海涛认为,食材可溯源、供应链可控 的重要性,在此刻凸显。 尤其是冻品食材,更加考验供应链企业的标准化和严控力。

建立自有或合作供应链,严控采运流程  

疫情暴漏了批发市场存在的管理漏洞,比如货物进厂存在检疫漏洞,病毒有机会蒙混过关;仓储与销售完全无隔离,病毒可以从货物混入人群;新发地规模较大,有大量的人群聚集。

当史上最狡猾的新冠病毒,遇上防范松懈的农贸市场,便一击即中。

相比于批发市场点对面的交易模式,建立自有或合作供应链,安全性和效率都是最高的。

特别是“三文鱼”被推上热议风口,提高仓储物流检疫水平,严格执行进出货的查消检验,已经势在必行。

陈海涛表示,“从种植养殖食材、采购、运输、库管、菜品设置,到最后的成品、半成品售卖,网络化带动一体化的服务,供应链企业都能实现严格把控,安全可追溯。”

考虑长线库存,优化食材储备和周转率  

新发地事件,对餐企未来的安全库存敲醒了警钟。

以生鲜为例,易耗品,变量很大,因此安全库存会做得很少。以往从新发地采购的商家,会把自己的库存降到无限低,利用现场周转,不定期从市场购入。

可一旦后端发现变故,直接导致门店货源紧缺。

“ 大家要考虑做长线、长期的库存。可借助供应链,一方面批量采购,标准化输出;另一方面,启用区域集货仓,搭建物流体系。”  

陈海涛举例说,商户与华鼎供应链产生合作,不仅能实现“今天订,次日达,双温配送”,还可利用华鼎供应链SaaS系统,实时监控到每家门店的食材消耗情况。

借助系统,做出准确预估,并实现“一键下单”,降低食材损耗率。

简化中间环节,源头集采降低成本  

由于订单过于碎片化,或者地处县级乡镇,量的堆积不够,很多餐饮门店无法满足源头直采的标准。

采购成本高、缺乏议价能力,也是千千万万中小餐饮店的现状。

比如,一家火锅店买若干个产品,需要在新发地找若干个供应商,中间环节增多。但现在,可以通过第三方供应链一站式购买,实现共配,提高效率,降低成本。

陈海涛认为,“供应链企业就是要深挖餐饮商家痛点,汇聚订单需求,进行上游集采,让商家用同样的价格享受到“五星级待遇”,再反哺餐饮终端连锁门店。”

小结  

疫情会加快食材溯源和食品安全管理的升级,未来,谁更贴近源头、更贴近终端,更加安全快捷,谁就是赢家。

防控疫情是一场攻坚战,要求商家必须提前布局,不仅重视门店前端运营,还要保障后端供应的稳定。

趁着现在,还有机会修修补补,尽快寻找靠谱的供应链合作,以增加博弈砝码。

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