目前，餐饮堂食还未完全恢复元气，短期内现金很难回流，高额的员工工资压得餐饮人喘不过气。

但如果继续裁员，待生意缓过来，又要面临招人难、培养人不易的难题。

面对这一现状，餐饮老板又该如何决策？

01 

疫情还未结束

门店倒闭、企业裁员，员工“被失业”

最近，餐见君和一位餐饮老板聊天，他平时在员工待遇上很是大方，不仅薪资高于同行平均水平，连员工餐都要求大厨亲自照料。但如今却因为堂食、外卖入不敷出，考虑裁员。

他说，身边已经有不少门店关闭，再不考虑降薪或者裁员，就怕自己成为“关店”大军中的一员。

这并不是危言耸听。

因为疫情，2020年的餐饮业经历了灾难般的开局，成千上万个餐饮品牌，被裹挟进“冰川时代”，被迫直面倒闭和关店危机。

为了维持门店运营，占据餐饮业“大头”的人工成本，自然被划为“可缩减的开支”。根据2019年海底捞财报显示，海底捞的员工成本从2018年的50.1亿上升到2019年的79.9亿元。也就是说海底捞的人工成本一年增加了30个亿。

门店倒闭：老板和员工一起失业

“虽然我知道，扛过去也许就是春天，但我还是选择关了坚守三年的餐厅。”

对于山东的餐饮老板刘海来说，他没想到自己的美蛙餐厅只是昙花一现。

武汉疫情暴发，病毒源头被怀疑为武汉华南海鲜市场，很多不明真相的群众开始对海鲜等食材一并抵制，主打美蛙的餐厅遭到了很大的打击。

“海鲜类食材不像蔬菜，不好卖，放久了只能扔，门店每天的亏损达到2万元左右。”刘海说。

为了保证餐厅员工的安全，他决定延长休业时间，还在群里通知员工保护好自己。因为房东也要还贷，不同意减免房租。

房租和工资这两座大山，压得他喘不过气。

营收为0，不裁员，不减薪，熬了一个月了，刘海决定彻底关门了，这一次关了就意味着疫情以后也不会再开业。

人员优化：裁员降薪，减少现金流出

除了已经倒下的，还有一批餐企正在苦苦支撑。为了活下去，有的正在进行人员优化，裁员降薪缩减开支。

根据《疫期火锅店生存状况调查》数据显示，47%的火锅店会根据人效，适当裁员。

某知名火锅品牌创始人对餐见君说道，接下来预计关闭10家门店左右，裁员20%，蛰伏过冬。

“我在上海开了10家火锅店，每一家都是自己亲力亲为，生意很不错，本想再开10家。可疫情突袭，做外卖赚得还不够人工和房租呢！忍痛关了3家，裁了近百人，实在是支撑不住了 ”上海餐饮老板吴亮生说。

更残酷的是，疫情带来的“被失业”，还未到中程。疫情结束时间，尚未有定论。即便疫情结束，受市场信心影响，低消费局势也可能再持续3——6个月。

“餐饮业当然会迎来复苏，但很多中小企业可能撑不到那天了，2020年可能是中小微餐企大面积‘团灭’的一年。”对此，一位不愿透露姓名的行业资深人士说道。

他预测，4月底5月初餐饮业会出现一大批倒闭潮。届时，更大规模的裁员潮或将在整个行业爆发。

02

堂食逐步恢复

重点是优化组织、灵活用工、激励团队  

进入4月底，全国餐饮迎来大面积复工，堂食恢复营业的同时，门店员工陆续到岗，最起码核心人员全部到岗。

可疫情仍未结束，消费者的心理还未完全释放，期待中的爆发性消费并未真正到来，一度出现门店员工比顾客多的尴尬境地。

短期内现金很难回流，高额的员工工资成本负担不起。但如果继续裁员，待生意缓过来，又要面临招人难、培养人不易的难题。

有多位行业人士称，现阶段先不要一味裁员， 重要的是思考如何更好的优化组织、灵活用工、激励团队。

岗位互换和调整，建立高效队伍

“堂食开放后，蜀大侠会做无接触餐厅，这样前厅服务人员会有很大一部分闲置。”

蜀大侠品牌总监江边说道，为平衡有限人力，他们将跨岗位设计岗位职责，将原有的堂食工作人员调整到后厨、外送等岗位，对服务人员进行多维度培训，提升外卖相关工作效率，增加自有外送能力，降低对平台的依靠。

一位老板告诉餐见君，复工后，堂食客非常少，这在他意料之中，毕竟疫情尚未完全结束，人们心有余悸。

这种情况下，基于门店业务重点的变化，他亲自为员工设置了“岗位互换和调整”，主要措施是：在外卖方面发力，在门店清洁方面发力，在短视频发力，把部分员工的工作重点调整到这几个方面来。

珮姐老火锅外卖

这样以来，员工就会觉得有新鲜感，同时找到自身价值，可以巧妙渡过这段特殊期。

调班轮休，缩短工时

首先，可根据企业自身情况进行轮岗轮休，例如对于餐饮店面的员工可以调整为早晚两班。管理岗位也进行轮岗轮休，保证相应岗位有人在岗。

这样可以高效利用餐厅运力。庖丁家水煮牛排、小小河边鱼等多采用类似的做法，工资按照工时发放。

多嘴肉蟹煲联合创始人肖岩松表示，受疫情影响的营业期间，计划安排员工分批次上岗，门店进行人力成本精简、岗位整合、提高岗位补贴。余下员工进行岗位串休，和外卖配送工作。

其次，因疫情结束时间尚未有定论。即使餐饮行业恢复营业，但营业额会受到比较严重的影响。餐饮行业可以根据自身情况，调整营业时间，缩短用工时间。

将员工与企业绑成利益共同体

2月份，员工也会给企业充分的理解和共情，同意降薪或免薪。但到了4月份，逐渐复工，员工也不会放弃个人生活，无休止给予企业宽容，一旦复工后的生意未达到预期，可能会击溃很多人的最后一道心理防线。

此时，股权架构不失为一种好的方法。可以将员工与企业绑成利益共同体， 小武企业咨询有限公司董事长耿小武曾分享过具体的方法：将员工欠发工资入股。

假如一家店一年的利润200万，店面估值200万（特殊时期可以更低）；

如果员工三个月没有发工资，一个月工资按照40万来计算，三个月未发工资为120万。此120万按照增资扩股的方式进入店面的股本。店面总股本为320万，员工三个月未发工资占店面总股比37.5%；

乐观状态下，如果店面盈利200万，员工共分红75万。

机器人将成降低人工成本新方式

在餐厅被迫停业长达两个月的情况下，过高的人工成本压力让餐企岌岌可危。不管是西贝、老乡鸡等这些头部大餐企，还是中小餐企，皆不能避免。

这也促使餐饮人更迫切地寻找降低人工成本的可行方案，而送餐机器人无疑是一个提高效率、降低成本的极佳选择。

比如，海底捞、巴奴、珮姐老火锅等一大批餐饮头部品牌开始在餐厅中使用送餐机器人。

“送餐机器人相比人工可以达到1:1的替代率，将服务员从原来的高频次重复枯燥的工作中解放，提升了工作效率与服务的同时也降低了餐厅的用工成本。”巴奴工作人员表示。

“2台送餐机器人节省了约4名传菜员的重复劳动”。送餐机器人最大的作用就是优化人力，解放“传菜员”双腿，让他们从事更为轻松、有价值的餐饮服务工作。

03

还需长远考虑，理性平衡

在这场疫情中，餐饮人所表现出的朴实和与对企业的的忠诚，让人感动。

餐饮员工可以写联名信要求停发工资，也有老板可以手撕联名信，直言“卖房子卖车”也要确保员工有饭吃。

喜家德老板高德福更是坦言，留住优秀人才比什么都关键。

疫情就像在练兵，此时考验的就是军心和必胜心，组织力和企业文化强的团队，必是全员拼搏、全员努力、全员创新的阶段。

总的来说可以把握住几个原则，再根据企业自身情况进行辩证处理：长远考虑，理性平衡；该断则断，用好现有；突破壁垒，降本增效。

对于餐企用人的思路与办法，还需一直积累和更新。