在统一老坛酸菜方便面每年卖出几十个亿，酸菜鱼变成“国民菜”的趋势下，海底捞、小龙坎等火锅品牌也相继推出酸菜锅底，市场上甚至出现酸菜味型的火锅专门店。

从零售到餐饮，老坛酸菜的上位史，真的可以算是“小品类逆袭成网红”的教科书。

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酸菜鱼餐厅，为何总让酸菜做主角？  

从一道菜，到一个品类，酸菜鱼的崛起肉眼可见。

行业普遍认为，2017年是酸菜鱼的爆发元年，自那之后，酸菜鱼的火爆状态就一直延续。

2018年，全国酸菜鱼全国门店数近3万家，增长率高达63.6%。

2019年，酸菜鱼品牌化加剧，几乎每个价格段都跑出了头部：70~90 元的太二；30~40元的鱼你在一起。

前几日，九毛九发布了上市后全年业绩报告：在营收方面，太二酸菜鱼营收较去年增长136%，达到12.75亿元，占比达到47.5%，逐步渗透成为公司的业绩支柱和增长来源。

九毛九表示，太二酸菜鱼在顾客中受欢迎程度不断提高，对营收贡献巨大。

在分析太二火爆的原因时，餐见君发现一个有意思的现象：在产品上，太二卖的是酸菜鱼，却在酸菜上下足了功夫，打出了“酸菜比鱼好吃”的口号。

比如，把门店改造成“酸菜探索基地” 快闪店，输出酸菜的文化价值；制作一本酸菜的探索报告，让大众了解好酸菜的标准；合作出品酸菜味冰淇淋。

不止如此，九锅一堂打出“能喝汤的酸菜鱼”的口号 ，也在强调非遗酸菜的重要性。

这些卖鱼的餐厅，为何总让酸菜做主角？酸菜又有哪些市场痛点？火锅老板又该如何利用酸菜盈利，我们往下看。

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老坛酸菜的花样上位史  

1 历史悠久，市场认识度高  

处处酸菜皆养人，养了古人养今人。

在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述；据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴。酸菜种类按区域，大致可以分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等。

不同地区的酸菜工艺、口味也不尽相同。四川地区的酸菜产品是以芥菜为原料进行发酵，东北酸菜则多用秋白菜为原料浸泡而成。

图为四川酸菜

2 从零售食品到餐饮，小食材逆袭成网红  

老坛酸菜，本是四川泡菜众多品类中的一种，直到2018年被统一食品挖掘，以酸菜料包的形式，出现在方便食品“统一老坛酸菜牛肉面“里，帮助品牌扭亏为盈，单品年销量额达40亿元。

现在，其独立的“老坛酸菜“酱腌菜，在天猫超市、京东超市销量也非常不错。统一，成了老坛酸菜的代名词。而酸菜作为调味品也逐渐被更多的菜系认可，由此成为网红产品的流量担当。

从酸菜鱼的火爆中我们可以窥得一二，更有业内人士直接说，是酸菜近两年的走红才带动了酸菜鱼的走红。

据有关资料显示，我国酸菜行业市场规模呈逐年递增趋势。其中，2011-2015年，酸菜的市场规模年均复合增长率达26.27%，预计2020年，酸菜市场规模将达到83.3亿元。

3 应用场景拓宽，火锅瞄上它  

每一家四川餐馆，似乎都少不了酸菜这一点睛之笔。以酸菜鱼为例，口味酸爽可口，下饭解腻，不仅可以品尝鱼肉、配菜等，还可以喝汤。毕竟酸菜作为酸菜鱼的灵魂，对汤底的口感起决定性作用。

同时，酸菜产品可操作性极强，可谓“百搭“，不止有泡椒凤爪、仔姜美蛙、泡姜鸡胗等，还可用于酸菜米线、酸菜鸡，酸汤肥牛、酸菜饺子、酸菜火锅的制作。

就酸菜火锅来说，是除红油锅外，和菌汤锅、番茄锅并驾齐驱的三大味型，深受消费者喜爱。 在酸菜火锅中，既能涮菜，还能喝汤，涮羊肉、肥牛、鱼肉等更是一绝。比如海底捞曾推出酸菜火锅，小龙坎也推出老坛酸菜锅。

市场上，甚至出现了一批以酸菜为主打的火锅品牌，比如羊莊胡同酸菜铜锅涮，其品牌创始人路遥说道，铜锅涮本是清汤锅底，可陕西人对酸辣味道十分喜爱，加之酸味开胃解腻，便有了这酸菜铜锅涮。其中酸菜孜然鸳鸯锅的点单率达到80%。

羊莊胡同酸菜铜锅涮

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酸菜火锅

能像酸菜鱼一样流行吗？

为什么太二酸菜鱼、九锅一堂、还有一些火锅品牌都在酸菜上做文章？

一方面是因为酸菜自带流行元素。  近几年，酸菜已经被快消品行业，比如统一等食品巨头教育过市场，消费者认知度较高；

另一方面是为了做差异化。  酸菜有历史，又是地标食材，容易打造顾客记忆点。

那火锅商家怎么利用好酸菜为门店引流？餐见君采访多位火锅老板，发现起决定作用的是酸菜本身的品质。什么样的是好酸菜，老板们如何选择好酸菜？主要得从产地、工艺、配方来考量。

1 首先看产区，有地标才有卖点  

虽说南北都有制作酸菜的传统，但我们常见的酸菜鱼、酸菜火锅等，采用的多是四川老坛酸菜，也叫泡菜。

就拿统一食品来说，其老坛什邡酸菜风味包工厂，专生产酸菜调料包。

为何是四川什邡？

什邡地处青藏高原东缘和四川盆地接壤之地，常年冰雪覆盖，这样的地理环境恰好为酸菜提供了必要的两个条件——水和盐。

什邡一直是四川私盐生产的集聚地，西羌古道就是因为什邡的盐矿多、品质好而成了著名的盐帮古道。什邡也是闻名全国的首个矿泉水之乡，水质在我国属于顶尖，被称为世界级的“钻石水源” 。

除此之外，酸菜行业目前可查、且具有一定代表性，适合酸菜发酵的地域，还有四川的眉山和湖南岳阳。

2 其次看工艺，老坛泡更健康  

一般来说，腌制蔬菜时，亚硝酸盐会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。腌菜一周左右的亚硝酸盐含量最高。

而有一些工厂，为降低成本，缩短泡制时间，会添加冰醋酸、防腐剂、高盐等，20天之后就能成品。市场上就出现了很多亚硝酸盐超标的速生酸菜。

“老一辈儿食客的口味记忆被抹杀，新一代时刻的口味记忆也被导入了误区，这其实是酸菜品类的悲哀。”酸菜铜锅专门店，羊莊胡同路遥说道。

而运用传统的泥坛、陶罐等容器泡制，周期一般在80、90天左右，虽泡制时间长，但密度大不通风，能最大程度确保乳酸菌活性。

“盐份严格控制到8%是适口标准，免洗不用冲水，最大程度保留汤汁的酸爽利口，咸淡适度。”路遥认为，采用低盐工艺、乳酸菌发酵泡制的酸菜，适合炒、炖，即使在沸腾的汤水里也能保持脆嫩，久煮不耙。

3 不能光看价格    

餐见君在调查中发现，酸菜制作的准入门槛低，导致市场上的酸菜质量参差不齐，每斤的采购价从2.5元~4.5元不等，很多餐饮老板都会选价格低的。

一家酸菜鱼店的创始人老张说，因门店客单价低，且酸菜只是其中的一种辅料，从成本角度来说，他更多考虑的是价格。

如果以酸菜为卖点，就一定得用高品质的酸菜，真正的好产品才能做出壁垒。特别是疫情爆发后，健康成为餐饮消费者的重要诉求，真正从产品品质切入才能与别人做出区隔。而不能一味追求低价。

羊莊胡同老坛酸菜

我们可以来算一笔账：酸菜锅底五斤水，加上底料，酸菜，调味料成本合计14元，而牛油锅底的成本最低40元左右，如果是重庆地区，牛油锅底最高的可以达到60多元。

即使用4.5元一斤的酸菜，综合性价比方面，酸菜锅底仍然更胜一筹。而且，低盐泡制、乳酸菌发酵的酸菜也将会更符合市场需求，爆发出更大的潜力。