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年增长136%!酸菜鱼火爆之后,酸菜火锅能上位吗?

小倩 · 2020-04-07 12:00:43 来源:火锅餐见 1960

在统一老坛酸菜方便面每年卖出几十个亿,酸菜鱼变成“国民菜”的趋势下,海底捞、小龙坎等火锅品牌也相继推出酸菜锅底,市场上甚至出现酸菜味型的火锅专门店。

从零售到餐饮,老坛酸菜的上位史,真的可以算是“小品类逆袭成网红”的教科书。

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酸菜鱼餐厅,为何总让酸菜做主角?  

从一道菜,到一个品类,酸菜鱼的崛起肉眼可见。

行业普遍认为,2017年是酸菜鱼的爆发元年,自那之后,酸菜鱼的火爆状态就一直延续。

2018年,全国酸菜鱼全国门店数近3万家,增长率高达63.6%。

2019年,酸菜鱼品牌化加剧,几乎每个价格段都跑出了头部:70~90 元的太二;30~40元的鱼你在一起。

前几日,九毛九发布了上市后全年业绩报告:在营收方面,太二酸菜鱼营收较去年增长136%,达到12.75亿元,占比达到47.5%,逐步渗透成为公司的业绩支柱和增长来源。

九毛九表示,太二酸菜鱼在顾客中受欢迎程度不断提高,对营收贡献巨大。

在分析太二火爆的原因时,餐见君发现一个有意思的现象:在产品上,太二卖的是酸菜鱼,却在酸菜上下足了功夫,打出了“酸菜比鱼好吃”的口号。

比如,把门店改造成“酸菜探索基地” 快闪店,输出酸菜的文化价值;制作一本酸菜的探索报告,让大众了解好酸菜的标准;合作出品酸菜味冰淇淋。

不止如此,九锅一堂打出“能喝汤的酸菜鱼”的口号 ,也在强调非遗酸菜的重要性。

这些卖鱼的餐厅,为何总让酸菜做主角?酸菜又有哪些市场痛点?火锅老板又该如何利用酸菜盈利,我们往下看。

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老坛酸菜的花样上位史  

历史悠久,市场认识度高  

处处酸菜皆养人,养了古人养今人。

在《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的描述;据东汉许慎《说文解字》解释:“菹菜者,酸菜也”,即类似今天的酸菜,由此可见,中国酸菜的历史颇为悠久。

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜,也可以作为调味料来制作菜肴。酸菜种类按区域,大致可以分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等。

不同地区的酸菜工艺、口味也不尽相同。四川地区的酸菜产品是以芥菜为原料进行发酵,东北酸菜则多用秋白菜为原料浸泡而成。

图为四川酸菜

从零售食品到餐饮,小食材逆袭成网红  

老坛酸菜,本是四川泡菜众多品类中的一种,直到2018年被统一食品挖掘,以酸菜料包的形式,出现在方便食品“统一老坛酸菜牛肉面“里,帮助品牌扭亏为盈,单品年销量额达40亿元。

现在,其独立的“老坛酸菜“酱腌菜,在天猫超市、京东超市销量也非常不错。统一,成了老坛酸菜的代名词。而酸菜作为调味品也逐渐被更多的菜系认可,由此成为网红产品的流量担当。

从酸菜鱼的火爆中我们可以窥得一二,更有业内人士直接说,是酸菜近两年的走红才带动了酸菜鱼的走红。

据有关资料显示,我国酸菜行业市场规模呈逐年递增趋势。其中,2011-2015年,酸菜的市场规模年均复合增长率达26.27%,预计2020年,酸菜市场规模将达到83.3亿元。

应用场景拓宽,火锅瞄上它  

每一家四川餐馆,似乎都少不了酸菜这一点睛之笔。以酸菜鱼为例,口味酸爽可口,下饭解腻,不仅可以品尝鱼肉、配菜等,还可以喝汤。毕竟酸菜作为酸菜鱼的灵魂,对汤底的口感起决定性作用。

同时,酸菜产品可操作性极强,可谓“百搭“,不止有泡椒凤爪、仔姜美蛙、泡姜鸡胗等,还可用于酸菜米线、酸菜鸡,酸汤肥牛、酸菜饺子、酸菜火锅的制作。

就酸菜火锅来说,是除红油锅外,和菌汤锅、番茄锅并驾齐驱的三大味型,深受消费者喜爱。 在酸菜火锅中,既能涮菜,还能喝汤,涮羊肉、肥牛、鱼肉等更是一绝。比如海底捞曾推出酸菜火锅,小龙坎也推出老坛酸菜锅。

市场上,甚至出现了一批以酸菜为主打的火锅品牌,比如羊莊胡同酸菜铜锅涮,其品牌创始人路遥说道,铜锅涮本是清汤锅底,可陕西人对酸辣味道十分喜爱,加之酸味开胃解腻,便有了这酸菜铜锅涮。其中酸菜孜然鸳鸯锅的点单率达到80%。

羊莊胡同酸菜铜锅涮

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酸菜火锅

能像酸菜鱼一样流行吗?

为什么太二酸菜鱼、九锅一堂、还有一些火锅品牌都在酸菜上做文章?

一方面是因为酸菜自带流行元素。  近几年,酸菜已经被快消品行业,比如统一等食品巨头教育过市场,消费者认知度较高;

另一方面是为了做差异化。  酸菜有历史,又是地标食材,容易打造顾客记忆点。

那火锅商家怎么利用好酸菜为门店引流?餐见君采访多位火锅老板,发现起决定作用的是酸菜本身的品质。什么样的是好酸菜,老板们如何选择好酸菜?主要得从产地、工艺、配方来考量。

首先看产区,有地标才有卖点  

虽说南北都有制作酸菜的传统,但我们常见的酸菜鱼、酸菜火锅等,采用的多是四川老坛酸菜,也叫泡菜。

就拿统一食品来说,其老坛什邡酸菜风味包工厂,专生产酸菜调料包。

为何是四川什邡?

什邡地处青藏高原东缘和四川盆地接壤之地,常年冰雪覆盖,这样的地理环境恰好为酸菜提供了必要的两个条件——水和盐。

什邡一直是四川私盐生产的集聚地,西羌古道就是因为什邡的盐矿多、品质好而成了著名的盐帮古道。什邡也是闻名全国的首个矿泉水之乡,水质在我国属于顶尖,被称为世界级的“钻石水源”

除此之外,酸菜行业目前可查、且具有一定代表性,适合酸菜发酵的地域,还有四川的眉山和湖南岳阳。

其次看工艺,老坛泡更健康  

一般来说,腌制蔬菜时,亚硝酸盐会不断增长,达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。腌菜一周左右的亚硝酸盐含量最高。

而有一些工厂,为降低成本,缩短泡制时间,会添加冰醋酸、防腐剂、高盐等,20天之后就能成品。市场上就出现了很多亚硝酸盐超标的速生酸菜。

“老一辈儿食客的口味记忆被抹杀,新一代时刻的口味记忆也被导入了误区,这其实是酸菜品类的悲哀。”酸菜铜锅专门店,羊莊胡同路遥说道。

而运用传统的泥坛、陶罐等容器泡制,周期一般在80、90天左右,虽泡制时间长,但密度大不通风,能最大程度确保乳酸菌活性。

“盐份严格控制到8%是适口标准,免洗不用冲水,最大程度保留汤汁的酸爽利口,咸淡适度。”路遥认为,采用低盐工艺、乳酸菌发酵泡制的酸菜,适合炒、炖,即使在沸腾的汤水里也能保持脆嫩,久煮不耙。

不能光看价格    

餐见君在调查中发现,酸菜制作的准入门槛低,导致市场上的酸菜质量参差不齐,每斤的采购价从2.5元~4.5元不等,很多餐饮老板都会选价格低的。

一家酸菜鱼店的创始人老张说,因门店客单价低,且酸菜只是其中的一种辅料,从成本角度来说,他更多考虑的是价格。

如果以酸菜为卖点,就一定得用高品质的酸菜,真正的好产品才能做出壁垒。特别是疫情爆发后,健康成为餐饮消费者的重要诉求,真正从产品品质切入才能与别人做出区隔。而不能一味追求低价。

羊莊胡同老坛酸菜

我们可以来算一笔账:酸菜锅底五斤水,加上底料,酸菜,调味料成本合计14元,而牛油锅底的成本最低40元左右,如果是重庆地区,牛油锅底最高的可以达到60多元。

即使用4.5元一斤的酸菜,综合性价比方面,酸菜锅底仍然更胜一筹。而且,低盐泡制、乳酸菌发酵的酸菜也将会更符合市场需求,爆发出更大的潜力。

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