继毛肚后，又一火锅爆品诞生！
田果 · 2020-03-30 17:32:34 来源：火锅餐见
据《疫期火锅门店生存状况调查》，“疫后需求量最大的食材”问题中，虾滑获32.4%的支持率，受欢迎程度仅次于毛肚、牛羊肉。
作为滑类中的“老兵”，虾滑为何能脱颖而出？又有哪些市场痛点，餐饮老板如何挑选到匹配自己经营的好虾滑？我们往下看。
01
健康、高价值
虾滑正成为第三大火锅爆品！
早在八年前，虾滑就通过澳门豆捞被人们知晓。
所有受访火锅店老板均称：店里虾滑点单量一直很大，消费群体也很广泛，女士、带孩子的几乎必点。
据章鱼小数据《2019年主要城市消费者热推火锅菜品种top10》显示，在深圳、广州地区，虾滑排名第二；在上海、武汉，受欢迎程度排第三；即便是火锅遍地的重庆，虾滑也能位列第四名。
海底捞 招牌虾滑
为什么虾滑广受欢迎，且持久流行？
餐见君采访了多家餐饮商家和虾滑供应链企业，综合原因如下。
天然健康属性
“带孩子来的，基本都会点虾滑。”好几个火锅店老板都跟餐见君提到这一现象。
虾滑最大的卖点就是健康、有营养。一方面，虾滑富含虾青素，具有抗氧化、增强人体免疫力等功效；另一方面，零脂肪、高蛋白，10只虾的热量约200卡，好吃不胖。
疫情冲击下，“健康、营养”逐渐成为餐饮品牌主诉求 ，消费者被集体教育，更乐于为好产品、好食材买单。尤其是家庭消费，虾滑成为点单时必不可少的高价值食材。
食材包容性强
和其它食材结合后，虾滑能迸发出丰富有层次的口感，比如鱼籽、玉米、芝士、干贝咸蛋黄、火龙果等。新品每经上市，往往被打上“网红”标签，广受年轻群体追捧。
而且，据“美团点评餐饮学院”的调查数据，无论是川渝火锅、北派火锅、粤系火锅，还是台式、云贵火锅，虾滑最百搭 ，是各类火锅店最受欢迎的菜品之一。
多种餐饮业态“通吃”
作为火锅标配，无论搭配各火锅品类，如麻辣锅、养生火锅等，都没有违和感，也不会影响汤底风味。
近些年，中餐店、小吃店、粥店中都出现了它的身影，以虾滑单品为主打的专卖店也正在崛起。
值得一提的是，新兴媒介对虾滑的推广也功不可没。抖音上火起来的“抖抖面筋球”（把虾滑和鸡蛋搅匀装进面筋球中煮），“秋葵酿虾滑”（将虾滑放置在秋葵中，再蘸上料汁进行煎烤）等，为大众解锁虾滑的新吃法，还带动了海底捞的品牌效应。
02
市场痛点
价格跨度大，缺乏行业统一标准
与虾滑的火爆程度不同，虾滑的市场痛点也比较明显。
“质量参差不齐，消费者有顾虑”
“我吃的最多的是海底捞的虾滑，街边小店的不敢轻易尝试。”、“有的虾滑一咬全是淀粉的，看不见虾肉，不知道里面掺的啥”......
餐见君发现，市场上的虾滑产品中，虾肉含量有很大区别，高的达95%，低的仅60%。
整体虾滑质量参差不齐，缺乏行业统一标准，有品牌力的餐饮店更容易让消费者信任。
“价格跨度大，供需不对称”
从B端商家来看，三四线城市虾滑的采购供需信息是不对称的，火锅店老板们并没有太多的选择。一二线城市，随着消费升级，虾滑更受年轻人关注，也有更大的消费市场，供应相对丰富。
河南济源一火锅店老板表示，“市场上很多声称虾肉含量很大，但价格却很便宜的虾滑，便宜到不敢相信，他也无从选择。”
餐见君了解到，一些供应商给商家的报价，（每200克）从几块到30多块都有。
“准入门槛低，有品类无品牌”
提到丸子，我们会想到安井；提到水饺，会想到湾仔码头；可是提到虾滑，一下想不起哪个品牌。
虾滑虽跑在滑类产品发展前列，但鉴于进入门槛低，厂家素质高低不一。虾滑品质缺乏统一的市场标准。
这也阻碍了虾滑的进一步发展，就如一位冻品厂家负责人所说，目前很多厂家都把虾滑作为一个带货产品，很少有当作主力去推广的。
魔法帽创始人费卫亮提到，“虾滑最大的痛点就是原料的保水剂，它决定着虾滑的质量。”
对此，主打虾滑供应的海那边食品市场负责人何玲表示，“虾滑现处于有品类无品牌的时代，品质稳定是供应商最大的挑战，也是供应链企业要紧紧抓住的机会 。”
03
什么才是好虾滑
产区、生产工艺、物流都得考虑
用好虾，才能做好虾滑。虾滑最重要的原料就是虾子。
首先，看虾的产区。 不同的养殖环境，对虾的口感和营养价值会造成很大差异。
据了解，广西北海是被列为中国“四大渔场”之一，也是虾类产品的主产区，虾青素含量较高，2018年全市实现海洋生产总值576亿元，潜力巨大。
北海湾 养殖场
“主要取决于水质、盐度、温度、湿度，以及天然资源 。”海那边食品技术负责人张继国解释道。
一是北海环境地理优越，遍布适合青虾生长的胶质塘。
胶质塘含沙量较小，可以保护水体环境，提高虾的生活质量，胶质含量高，口感更Q弹、爽口，营养成分也保持的更好，虾肉晶莹剔透，没有异味、土腥味。
二是虾塘分布在海的周围，海水盐度15‰，能有效提高虾青素含量。虾青素含量越高，颜色越青，煮出来的虾滑颜色越红。
说到这儿，张继国举了个例子，为什么北海的海猪肉好吃？主要得益于水的盐度和丰富的水产品资源。
同样，虾也是这个原理，适度的盐分，加上适当的温度，养出来的虾鲜甜味浓，口感类似于“散养土鸡，土山猪肉” 。
其次，没有标准化生产工艺，也很难实现好口感。
可以看到，很多火锅店菜单都会在虾滑前加上“手打”二字。
然而，现打虾滑成本高，损耗大，还须当日用完。因此，方便快捷、利润高、易储存的工业速冻虾滑将成为必然趋势 。
小赖毛龙虾创始人吕凯乐告诉餐见君，以前他店里都是手打的虾滑， 一是不稳定，二是成本高， “现在市面上的火锅店基本都用的是工业化生产的虾滑。”
鲜虾的鲜度会在捕捞后短时间内迅速下降，必须在几个小时内将鲜虾呈现在虾滑生产车间里。通过生产流水线，将传统手打虾滑，完成到城市餐桌的蜕变。
张继国表示，“通过保鲜技术和研发设备，生产加工的时候注意保水环节，锁定虾的组织和营养口感、风味。
加上虾比较肥、饱满，所以，好虾滑吃起来有咯吱咯吱的口感 。”
最后，对于虾滑来说，运输环节也尤为关键。
因此，既有源头养殖基地、先进生产工艺、速冻技术，又具备冷链运输的能力，才是真正具备竞争力的虾滑供应链企业 。
尤其是像海那边食品，垂直火锅食材细分领域的企业，未来或许会突围出“王者品牌”，加快虾滑品类洗牌的速度！
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