“非典”时，“分餐制”成就了呷哺呷哺，如今还能改变火锅格局吗？

小倩 · 2020-03-24 09:56:27 来源：火锅餐见

疫情期间，全国的餐饮协会、主流媒体、相关部门陆续发起公筷公勺就餐的倡议，“分餐制”继非典后“卷土重来”，再次被热议。

疫后，公筷公勺势必成为火锅店的标配。但消费者是否买账？分餐制是否会引起火锅消费场景的变化，小火锅会再次起势吗？

近期，随着餐企复工的增多，北京、上海、山东等多地纷纷发起倡议，让公筷公勺成为餐桌标配。

世界中餐业联合会向海内外中餐企业和广大中餐消费者发出《“培养健康饮食习惯、共创中华餐桌文明”倡议书》，目前，已有10多个省份的200多家餐饮企业积极响应。

火锅行业，包括大龙燚、蜀大侠、珮姐等品牌在内的多家企业纷纷加入，主动为顾客提供公筷公勺。

海底捞推出公筷、公勺

01“分餐制”对火锅行业的影响

17年前，“分餐制”就曾改变了火锅业的格局。

非典病毒肆虐时期，由新闻媒体、卫生部门、餐饮行业举起的分餐制大旗迎风飘扬。出于安全考虑，政府下达“分餐制”指令，以往多人共用一锅的餐厅被快速冷落。

当年濒死的单人小火锅——呷哺呷哺就这样误打误撞地成就出一片天地，成为国内第一家上市的火锅企业。

呷哺呷哺小火锅

17年后的今天，在新冠肺炎的侵袭下，分餐制再次被摆到餐饮人面前。

特别对于火锅店来说，推行分餐制是否切实可行？有哪些困难，又有什么机遇呢？

观点一：分餐制切实可行，小火锅优势明显

“我们一直做的就是小火锅，还是比较有优势的。”

魔法帽创始人费卫亮表示，非典时期成就了呷哺呷哺，此次疫情也是小火锅发展的一次契机。这种分餐形式会让顾客安心，放下心理防线。 对于品牌自身来说，重要的是努力练好内功，迎接新的挑战，把产品质量、服务卫生做好。

同样是做小火锅，鲁西肥牛创始人李思霖认为，一人一锅、一人两筷的分餐制，契合当下消费主流，又能控制交叉感染。

毕竟，火锅作为中餐的大品类，一直是消费者心中聚会首选的NO1。汤底持续沸腾，可以保证有效杀死细菌，而牛羊肉可以又提升免疫力，在目前食品安全被列为重中之重的关键时期，正是火锅可以大做文章的时期。

观点二：大火锅仍将是市场主流

很多人将此次新冠肺炎疫情与非典类比，认为分餐制的再次提及，小火锅品类将迎来发展，比如，非典成了呷哺呷哺翻身的转折点。

然而有业内人士称，非典时的中国餐饮行业正处于蓬勃发展阶段，很多品类和消费热点空白，还处于待填补状态。

今天的行业现状已不可同日而语，火锅市场早已超饱和，寡头化端倪显现：海底捞领衔上市，区域品牌巴奴、大龙燚等崭露头角，大火锅品类占据大半壁江山，基本格局已定。

“小火锅面临尴尬的市场现状，不但没有竞争力，而且难以形成规模。纵观整个火锅行业，能成体系的小火锅品牌，除了呷哺呷哺，还有几个？”

业内人士称，特别是回转小火锅，曾在两三年前火过一阵，不过由于整体业态偏低档，如今很多店被冒菜、串串店所取代。甚至呷哺呷哺自身也在谋求多元化，向正餐转变，推出高端定位的湊湊火锅。

所以，不少餐饮老板认为，即使疫情爆发，大火锅仍会是市场主流趋势，因分餐制催生出大量小火锅品牌的可能性有，但难以有第二个“呷哺呷哺”。

观点三：火锅注重围炉文化，分餐体验感下降

蜀大侠品牌总监江边认为，对于川渝火锅来说，地方基因决定了顾客更喜欢大火锅，而不是单锅。 特别对于一直主做大火锅的品牌来说，再去转战小火锅，是很不切实际的。

“火锅分餐制后还叫火锅吗？”镇三关品牌负责人江波反问道。

他表示，火锅的就餐方式本就是生食上桌，再由顾客煮熟后食用，比较安全。另外，火锅具备的大欢、大味、大众的饮食特性，也决定了分餐后，顾客就餐体验感会下降。

观点四：门店推行公筷公勺，可顾客不买账

“火锅本就是一口锅里煮万物，就不能像中餐那样分餐。”

刘一手火锅相关负责人表示，但基于让顾客安心，他们堂食恢复营业后，也第一时间推行了公筷制。

“我们能保证每桌都配备至少两双公筷、公勺，并让服务员提示，但很多顾客就是不用。”在采访中，镇三关、宏满堂、蜀大侠等多家品牌都表示，最大的阻碍在于一些消费者不习惯使用公筷公勺 。而且顾客通常是两人或三人用餐，都是家人或关系近的朋友。

“无论是用公筷，还是双筷，在就餐过程中始终还是多了一个换筷子的步骤，比较难延续。疫情期间可能大家比较注意，但疫后，大家还会恢复以前的习惯，这跟中国人的思维是有关系的。”宏满堂创始人刘伟解释说。

四川火锅协会副会长严龙也表示，这几天在外就餐时，发现火锅基本都会提供公筷。大家不太习惯使用是确实存在的，但这些安心举措也是很有必要的。

02“分餐”背后是安全

无论采取什么形式，重点是让顾客安心

新民晚报官方微信号曾发起一个吃饭使用公筷调查投票，结果显示，92%以上的网友很是赞成；4%的网友表示不太喜欢，嫌麻烦；只有2%的网友表示无所谓。

数据来源：新民晚报

可见年轻人对分餐的态度，事实上，分餐的背后是顾客对安全的需求，对于火锅店来说，尽最大可能把安全做到位，并且让食客能感到安心，是当下最重要的。

除非是疫情前就是做小火锅的，大火锅店要想分餐，其实做到配备公筷公勺就可以。可以是服务员夹菜，或是客人自行使用公筷就餐。

也要在公筷上做出区别。比如。泰州的标准中提到，公筷颜色宜为红色或类白色，且明显不同于自用筷，长度比自用筷长三四厘米，公筷粗端印（烫）“公筷”字样，公勺颜色宜为白色或类白色，且明显不同于自用勺，勺柄处印（烫）“公勺”字样。

另外，积极宣传引导顾客。“比如在桌角贴上公筷公勺的使用宣传语等。”庖丁家牛排火锅负责人沈括表示。

此外，门店还可以制作提示卡片、在醒目的位置张贴海报、积极宣传科普手册等方式，尽量引导消费者使用公筷公勺。

对于分餐制，你有什么想法或建议，欢迎在留言区和我们一起讨论。

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