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“非典”时,“分餐制”成就了呷哺呷哺,如今还能改变火锅格局吗?

小倩 · 2020-03-24 09:56:27 来源:火锅餐见 2602

疫情期间,全国的餐饮协会、主流媒体、相关部门陆续发起公筷公勺就餐的倡议,“分餐制”继非典后“卷土重来”,再次被热议。

疫后,公筷公勺势必成为火锅店的标配。但消费者是否买账?分餐制是否会引起火锅消费场景的变化,小火锅会再次起势吗?

近期,随着餐企复工的增多,北京、上海、山东等多地纷纷发起倡议,让公筷公勺成为餐桌标配。

世界中餐业联合会向海内外中餐企业和广大中餐消费者发出《“培养健康饮食习惯、共创中华餐桌文明”倡议书》,目前,已有10多个省份的200多家餐饮企业积极响应。

火锅行业,包括大龙燚、蜀大侠、珮姐等品牌在内的多家企业纷纷加入,主动为顾客提供公筷公勺。

海底捞推出公筷、公勺

01“分餐制”对火锅行业的影响

17年前,“分餐制”就曾改变了火锅业的格局。

非典病毒肆虐时期,由新闻媒体、卫生部门、餐饮行业举起的分餐制大旗迎风飘扬。出于安全考虑,政府下达“分餐制”指令,以往多人共用一锅的餐厅被快速冷落。

当年濒死的单人小火锅——呷哺呷哺就这样误打误撞地成就出一片天地,成为国内第一家上市的火锅企业。

呷哺呷哺小火锅

17年后的今天,在新冠肺炎的侵袭下,分餐制再次被摆到餐饮人面前。

特别对于火锅店来说,推行分餐制是否切实可行?有哪些困难,又有什么机遇呢?

观点一:分餐制切实可行,小火锅优势明显

“我们一直做的就是小火锅,还是比较有优势的。”

魔法帽创始人费卫亮表示,非典时期成就了呷哺呷哺,此次疫情也是小火锅发展的一次契机。这种分餐形式会让顾客安心,放下心理防线。 对于品牌自身来说,重要的是努力练好内功,迎接新的挑战,把产品质量、服务卫生做好。

同样是做小火锅,鲁西肥牛创始人李思霖认为,一人一锅、一人两筷的分餐制,契合当下消费主流,又能控制交叉感染。

毕竟,火锅作为中餐的大品类,一直是消费者心中聚会首选的NO1。汤底持续沸腾,可以保证有效杀死细菌,而牛羊肉可以又提升免疫力,在目前食品安全被列为重中之重的关键时期,正是火锅可以大做文章的时期。

观点二:大火锅仍将是市场主流

很多人将此次新冠肺炎疫情与非典类比,认为分餐制的再次提及,小火锅品类将迎来发展,比如,非典成了呷哺呷哺翻身的转折点。

然而有业内人士称,非典时的中国餐饮行业正处于蓬勃发展阶段,很多品类和消费热点空白,还处于待填补状态。

今天的行业现状已不可同日而语,火锅市场早已超饱和,寡头化端倪显现:海底捞领衔上市,区域品牌巴奴、大龙燚等崭露头角,大火锅品类占据大半壁江山,基本格局已定。

“小火锅面临尴尬的市场现状,不但没有竞争力,而且难以形成规模。纵观整个火锅行业,能成体系的小火锅品牌,除了呷哺呷哺,还有几个?”

业内人士称,特别是回转小火锅,曾在两三年前火过一阵,不过由于整体业态偏低档,如今很多店被冒菜、串串店所取代。甚至呷哺呷哺自身也在谋求多元化,向正餐转变,推出高端定位的湊湊火锅。

所以,不少餐饮老板认为,即使疫情爆发,大火锅仍会是市场主流趋势,因分餐制催生出大量小火锅品牌的可能性有,但难以有第二个“呷哺呷哺”。

观点三:火锅注重围炉文化,分餐体验感下降

蜀大侠品牌总监江边认为,对于川渝火锅来说,地方基因决定了顾客更喜欢大火锅,而不是单锅。 特别对于一直主做大火锅的品牌来说,再去转战小火锅,是很不切实际的。

“火锅分餐制后还叫火锅吗?”镇三关品牌负责人江波反问道。

他表示,火锅的就餐方式本就是生食上桌,再由顾客煮熟后食用,比较安全。另外,火锅具备的大欢、大味、大众的饮食特性,也决定了分餐后,顾客就餐体验感会下降。

观点四:门店推行公筷公勺,可顾客不买账

“火锅本就是一口锅里煮万物,就不能像中餐那样分餐。”

刘一手火锅相关负责人表示,但基于让顾客安心,他们堂食恢复营业后,也第一时间推行了公筷制。

“我们能保证每桌都配备至少两双公筷、公勺,并让服务员提示,但很多顾客就是不用。”在采访中,镇三关、宏满堂、蜀大侠等多家品牌都表示,最大的阻碍在于一些消费者不习惯使用公筷公勺 。而且顾客通常是两人或三人用餐,都是家人或关系近的朋友。

“无论是用公筷,还是双筷,在就餐过程中始终还是多了一个换筷子的步骤,比较难延续。疫情期间可能大家比较注意,但疫后,大家还会恢复以前的习惯,这跟中国人的思维是有关系的。”宏满堂创始人刘伟解释说。

四川火锅协会副会长严龙也表示,这几天在外就餐时,发现火锅基本都会提供公筷。大家不太习惯使用是确实存在的,但这些安心举措也是很有必要的。

02“分餐”背后是安全

无论采取什么形式,重点是让顾客安心

新民晚报官方微信号曾发起一个吃饭使用公筷调查投票,结果显示,92%以上的网友很是赞成;4%的网友表示不太喜欢,嫌麻烦;只有2%的网友表示无所谓。

数据来源:新民晚报

可见年轻人对分餐的态度,事实上,分餐的背后是顾客对安全的需求,对于火锅店来说,尽最大可能把安全做到位,并且让食客能感到安心,是当下最重要的。

除非是疫情前就是做小火锅的,大火锅店要想分餐,其实做到配备公筷公勺就可以。可以是服务员夹菜,或是客人自行使用公筷就餐。

也要在公筷上做出区别。比如。泰州的标准中提到,公筷颜色宜为红色或类白色,且明显不同于自用筷,长度比自用筷长三四厘米,公筷粗端印(烫)“公筷”字样,公勺颜色宜为白色或类白色,且明显不同于自用勺,勺柄处印(烫)“公勺”字样。

另外,积极宣传引导顾客。“比如在桌角贴上公筷公勺的使用宣传语等。”庖丁家牛排火锅负责人沈括表示。

此外,门店还可以制作提示卡片、在醒目的位置张贴海报、积极宣传科普手册等方式,尽量引导消费者使用公筷公勺。

对于分餐制,你有什么想法或建议,欢迎在留言区和我们一起讨论。

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