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揪心!餐厅复业5道槛,道道难倒餐饮老板

蒋文景 · 2020-02-27 21:16:02 来源:红餐网 2354

疫情下,有人用“不开工等死,开工找死”,形容餐饮人两难。

近日,各地已经逐步恢复堂食。顽强的餐饮人还是摩拳擦掌,准备大干一场,挽回之前的损失。

但无论如何,是回不到从前了。餐饮人想重建更好的未来,有必要先认清餐厅复业后的这5大难题。

“一听到复工,整个人心情澎湃,毕竟10年的职业生涯,不想那么轻易就终止了!”有位餐饮人这样激动地告诉红餐网(ID: hongcan18)。

自国家倡导复工以来,各地陆续唱响餐饮复工曲。看来这次餐饮的春天当真可期。

餐饮人想挽回之前的损失,如此急迫可以理解。但还是需要先想清楚:餐厅复业要怎么复?需要做哪些准备?复业之后又会面临什么问题?

一旦没有充分准备和预案,就会无的放矢,很可能真的成了开门找死。

01

防疫物资难买,

是挡在餐企面前的第一道门槛

别忘了,疫情防控尚未结束。

无论是出于配合监管部门的需要,还是出于对员工和消费者负责的需要,采购防疫物资,保障门店安全都是第一道门槛。

广东省要求餐饮企业准备充足的防护物资,至少储备一次性口罩、医用酒精/消毒水、体温计;天津市还要求具备紫外线空气消毒灯、空调系统专用消毒剂;河南省要求餐饮企业必须具有二合一消毒柜...... 

虽然各地的要求不一。但总的说来,测温仪、消毒水和口罩是复业必备的“三大件”。 

△口罩、额温枪、消毒水成餐企复业的“拦路虎”

随着各地复工,防疫物资需求暴增。这三大件价格昂贵还是小,要命的是很难买到:一个N95口罩,便宜的39元,贵的299元。而且由于全民疯抢,口罩到处断货,甚至比“买车摇号”还难。

老乡鸡董事长束从轩就表示,当前最难就是口罩供应,公司采购几乎住到了口罩厂,天天等。而早在2月2日,眉州东坡采购口罩、消毒液、体温表、酒精、防护服等防疫物资就消耗了38 万。 

很多餐企员工动辄成千上万,按每人平均4小时换一只一次性口罩,耗费的数量和开销,已经是天文数字。 

最难买的还是测温仪。广州毛头餐饮经理丰哥直言,他从半个月前就抢购测温枪了,但是找遍了药店、超市和网购仍然买不到。 

除了三大件,餐厅还要准备消杀物资,如消毒柜、洗手液、净化器,做好日常消杀工作:

△餐厅复业的消杀程序

在开封开饭馆的春天说,在餐饮群看到复工的通知后很高兴,可是一看复工的条件就懵了,“我一看要求就头大,我们做餐饮的工具太多了,要达到这个标准,不知道有几家餐馆能做到。” 

防疫物资昂贵难买,餐厅员工多消耗大,是复业后必须面对的问题。 

所以红餐网(ID: hongcan18)建议:如果要复业,防疫物资不足的情况下,餐厅可以根据员工返工比率、门店客流量、餐厅工作量来合理安排人员、科学排班,减少物资消耗。 

02

各地复工程度不一样,

员工到位还有一定困难

即使餐厅过了防疫物资这一关,员工到位也是一个大难题。 

封城封村、关门断路、交通受阻......前面大家像防贼防盗一样采取了严格封锁的措施,公共交通现在还没有完全恢复,人员进不去也出不来,大批员工还滞留在老家。 

一方面,在贵州和湖南等地,因为村镇封闭,县乡大巴没有恢复,很多打工族都没法回城。另一方面,在深圳和广州,因为部分社区封锁不给进去,一些响应政府号召,赶回来复工的企业员工、农民工没地方落脚,沦落到睡大街。

△网友汉姑凉素月爆料:小区不让进,老家回不了

此外,很多地方规定,人员回城后要隔离7-14天,省内员工也要隔离一周或八天,没有异常后才可以上班。这对劳动力密集的餐饮行业影响很大。

△深圳企业复工审批严格

比如上海,其餐饮一线服务人员基本来自外地。据红餐网(ID: hongcan18)了解,因为员工到岗量不足,大部分餐饮门店无法正常营业。 

四季椰林创始人黄光生说,“目前深圳只有少数餐企开展一些外卖业务,可以说是惨淡经营。”浙江绍兴渝丰牛肉面老板也表示,当地餐馆复工率“仅有百分之一”。 

不过,也有餐饮人表示,即使人员全部到位,生意不稳定又会造成人工浪费,人工支出同营收不成正比。

面对这样的情况,湘菜品牌巡湘记通过人力精算、合理排班、菜单调整来协调人力配备,进而控制人力成本。比如,将80道菜减少到60道左右,关停部分制作档口,减少人员等,合理安排人手。

03

供应链受损、食材涨价,

餐厅采购成本上升

餐饮健康运转跟产业链上下游分不开,因为疫情期间交通物流被阻断,产业链受损导致的供应短缺,接下来又可能会造成食材成本上涨。 

先看一组新闻:

△产业链受损,影响是长远的

去年非洲猪瘟刚爆发时,最初也是大量生猪、猪仔被处理,猪肉价格跌到了七八元一斤!但随后就因为供应短缺,价格一路飙升到四十多元,现在还没降多少。

近日,国家交通部水运局发公告说,天津上海港口堆放冷藏箱运力已满,一些船坞公司已不接受订单。造成这个现象的原因有两个:一是疫情导致餐饮业大量关门停业,需求锐减,进口海产品滞留港口;二是各地交通物流阻断,到港产品运不出去。 

今年春节海产品的滞销,让产业链上游产量收缩,相关从业者可能部分退出市场。新西兰龙虾、爱尔兰面包蟹、湖北龙虾产业,以及福建、广东的牛蛙产业都面临危机。 

如果餐饮供应链出现问题,将影响大批相关餐饮企业,类似上海这种食材、物料供应极度依赖工业生产和外来供应的城市,当地餐厅受到的影响最大。 

这种效应其实已经出现了。杭州德泓面馆老板周岩表示,目前各类食材成本要远远高于往年,以前食材采购每月4万多元,现在成本翻倍了。 

“市场供应不足,一天一个价,比年前贵了很多,毛利不好把握。”广州盛宴餐饮社群创始人梁远庆表示,目前只能尽量做好供应商前置沟通,确保食材物料准时到位,根据食材种类、数量和消费者需求调整菜单,力求减少食材成本。

04

堂食客流量不足,  

复业也要面临亏损  

疫情拐点未至,大家信心不足,即使恢复堂食,短时间内很难出现大量人涌去餐厅的情形。客流如何回到从前,相信还需要一段时间观察。 

“上海仍有很多商场、社区商业街处于禁止营业状态,加之上海目前对小区人员进出流动管制严格,能出门上街、逛商场的人极少,没有人流餐厅开门营业也是徒劳。”众强餐饮联盟发起人吴志强表示。 

2月22日,湖南常德的老杨一听说能开业了,就坐车去店铺看情况,结果让他很悲观,“大街上空荡荡的,开了也没什么生意,学生开学又延迟了,这意味着所有工作都要往后推。” 

一位餐饮人反映,由于禁止堂食,商场人气一下子淡了不少。而且不是所有顾客都能接受外卖。 

△各地商场开放,人气不足

很多餐饮人指望这次会像非典结束一样,迎来报复性消费。但这次疫情远比非典严重。

巡湘记董事长欧阳俊平指出,从现在到5月份将是餐饮缓慢恢复的时期,而这时,2020年已经过去了一半。多数餐饮人认为,行业要回复常态将是一个漫长的过程,慢的话可能要3-6个月,在这段恢复期,餐饮消费需求没法回到以前的状态。

△一个小餐饮老板的无奈

“餐饮朋友们想想看,要是开门了你得先买原材料吧?房租、水电、工资,这些得掏钱吧?准备好了这些,又有多少人敢来吃饭呢?没有客人、没有生意、收入又少,到最后还是得关门......我想了想还是先不开门了,再等等看。”饭馆老板春天说道。 

在客流量不足的前提下,复业可能更亏。当然,也有一些餐企选择做外卖,建立自己的私域流量,通过种种渠道来补充堂食亏损的营业额。 

虽然消费者恢复信心需要一个过程,但是此时开业也是释放一种信号:经济在复苏。

相信,大部分选择复业的餐企已经做好了心理准备,他们恢复堂食与其说是为了赚钱,不如说是为了表达信心与态度。

05  

疫情拐点未到,  

受政策不确定性影响大  

2月20日,红餐网(ID: hongcan18)报道《官宣!广东打响餐饮复业集结号,全国餐饮复工复业将加速!》。广东出台的政策文件释放出餐饮全面复业的强烈信号,然而,响应政策的广州陶陶居,恢复堂食当天就被叫停了,虽然第二天恢复了全线营业,但2月26日海珠区一纸文件,又暂停了全区的堂食。

△此前陶陶居首开堂食,一波三折

这种反复的根本原因在于,疫情仍未解除。

根据相关政策,餐饮复工的标准是,所在地区的疫情风险等级。广东按照近14天疫情现状及发展态势,将全省以县(市、区)为单元划分为Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级、Ⅳ级四个等级防控区。其中Ⅱ级暂停堂食、Ⅲ级限制堂食服务、Ⅳ级可开放堂食服务。

这个防控区等级,随着疫情的变动,官方每周都会重新评定一次。 

也就意味着,今天广州市某某区属于Ⅳ级防控区,餐厅可开放堂食,但如果疫情恶化,也许明天就要关门了。

但对于餐厅来说,恢复堂食本就需要做很多准备,一旦开了又关,损失将是巨大的。

△2月26日,广州海珠区又叫停全区餐饮堂食服务(点击放大)

“疫情每天都在变化,政策也在不断做出调整,作为传统餐饮业来说,很难一下子跟上节奏。”广东省餐饮技师协会副会长李睦明这样说。 

大鸽饭创始人黄小华也认为,疫情的难以把控是一个风险。一方面疫情发展没有出现拐点,另一方面复工后大量外地人口涌入广州,疫情会不会二次爆发?他们认为还是谨慎为好。 

杨国福麻辣烫为此制定了“两步走”的复业计划,一是各地门店复市跟着政策走,政府让开就开,让关就关。二是允许复市的门店也要听从公司要求,安排复业工作。

结语

餐厅复业不是简单地开门。背后需要门店考虑周全,包括安全保障、成本控制、客流来源、供应链保障、营业额提升等一系列问题。

大家都知道病毒的传染性。在这种情况下,敢率先开放堂食的餐厅,背后是对疫情防控的信心与勇气。

我们绝不是鼓励所有餐厅一拥而上,因为现在确实没有到大面积复业的时候。餐饮人从各自餐厅的实际情况出发,制定切实可行的预案,做出最有利的选择。

无论如何,相信办法总比问题多。一切总是需要一个开始,哪怕今年的开始,比往常艰难一些。依旧要通过决心与智慧,将未来建设得比过去好。

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