餐饮战疫，众志成城！红餐网(ID: hongcan18)将每天为餐饮朋友送上《餐饮战疫·热点解读》，为大家聚焦餐饮品牌的最新动态，以及与餐饮相关的最新消息。为餐企加油，也欢迎大家爆料。

网红餐厅自述：  上游“牛蛙”快撑不住了   

此前，红餐网(ID: hongcan18)报道过《“野味”风波下，一位餐饮老板的生死自救15天》，特意专访过蛙来哒创始人罗清。

岂料后来一波刚平，一波又起。

2月18日，中国野生动物保护协会就《野生动物养殖是人类祖先的伟大创举》一文发布声明称，并已决定撤销蛙类养殖专业委员会。

2月20日，“牛蛙”作为关键词登上微博热搜。大家都关心，牛蛙还能不能吃？

为此红餐网(ID: hongcan18)特意找到业内人士了解，得知蛙类养殖专业委员会针对的是林蛙，而人们常见的牛蛙是水产，不是一类。所以大家放心吃，只是可怜牛蛙又一次躺枪了。

罗清近日在接受中新网采访时，对记者表示，新的问题又来了，主打菜品原材料牛蛙的供应很让人担心。

蛙来哒的供货商位于汕头市澄海区盐鸿镇，镇上约2000余人从事牛蛙养殖。

给蛙来哒供货的林先生介绍，他的合作社有300家养殖户，现在4000万斤牛蛙养在地里，本该在清明节前出清。但餐饮业几近停滞，如果不能及时出掉，牛蛙就会死在地里，令养殖户全年无收，还会欠下饲料款。

合作社的资金链也会告急。养殖户全年饲料投入3至4亿元人民币，由合作社向饲料厂商垫付40%，其余赊账。一直不能回收资金的话，合作社能否撑到清明节后投放下一季蛙苗还是悬念。

一言蔽之，做餐饮难，做牛蛙品类更难！

炳胜董事长曹嗣标：  

太阳已经出来，等待疫情后的春天  

昨天，红餐网(ID: hongcan18)重磅策划了《官宣！广东打响餐饮复业集结号，全国餐饮复工复业将加速！》。

广东省人民政府新闻办公室发布了广东省餐饮行业复工指引，明确了关于餐饮复业复工的各项细则。这消息对于餐饮行业来说，无疑是一个特大喜讯！

炳胜饮食集团董事长曹嗣标近日接受采访时表示：“复工容易，但恢复正常经营还需循序渐进。”即使餐饮单位堂食服务恢复了，可能也要经过先包厢再堂食的阶段，一步一步恢复正常。目前，炳胜的店里还安排少量员工负责安保、设备维护等工作，员工也时刻准备着，希望早日复工复产。

曹嗣标对未来还是保持乐观态度，他说最近“太阳已经出来”，日照能够杀菌消毒，时常看到太阳也让人更有精神，相信最困难时期即将过去。 

大数据显示，疫情结束后，这些品类最受宠 

疫情结束后，你最想吃什么？这个问题的答案，或许对应着哪个品类能率先爆发。

网易数读抓取了2月14日-2月16日期间微博相关话题下的微博内容和评论，并进行了分词处理。

疫情一结束，第一个要杀去店里吃的东西，毫无疑问就是火锅。中国人实在太爱吃火锅了。冬日寒冷，谁不想涮热腾腾的火锅呢？大家居家隔离已久，谁不想找回人的社交属性呢？

炸鸡和烧烤分列二三。

网友们在最想喝什么这个问题上，选择出奇一致：奶茶以领先其他选手八百多票的优势，稳坐第一的宝座。

受冲击？ 茶饮率先回暖

书亦烧仙草创始人王斌近日接受采访时表示，书亦烧仙草复工的700家门店，营业额并没有断崖式下跌，反而3天时间恢复到了正常的65%。

值得一提的是，在消费低迷的情况下，书亦烧仙草没有采取促销的方式来刺激消费。在王斌看来，此时消费者愿不愿意喝奶茶，根本不是因为钱的问题，促销意义不大。

王斌的说法并非没有依据。据钱江晚报报道，2月19日是杭州很多奶茶店复业的第一天，记者探访了体育场路279号的一点点奶茶店，发现很多外卖在排队。

一点点奶茶店的店员告诉记者，早上9点，外卖接单软件一打开，订单就如潮水一样跳了进来。吧台上推满了已经打包好的奶茶，几乎每单都是4杯起。

有业内人士分析：茶饮的资金周转效率快，属于鲜食，上游是保质期较短的水果、牛奶等产品，基本上是按天进行周转的，不至于囤货太多。

此外，制作一杯饮品，只要前期准备好，1分钟就可以，制作效率更高，如果线上爆发，只要保证原材料准备充足，饮品的制作速度加快就可以，添加更多的人力也比较容易。

而且，一些茶饮像瑞幸咖啡，一开始占据的就是适合外送的地段，店铺面积小，有的甚至不设堂食区域，房租要远低于大型餐饮的房租。它比中餐容易标准化，即使是兼职大学生，按照配方比例把东西加进去就可以，无外乎就是要增加出仓的效率。

不过也有专家提醒：这几天大多数人出于解馋，热度只能持续两三周。商超店铺的元气可能还得等疫情彻底结束，大家都愿意出门逛商场的时候才能恢复。

火锅转型不易，做外卖面临包材难 

尽管红餐网(ID: hongcan18)上面刚谈到，火锅的受欢迎程度。

根据《2019年餐饮业年度报告》数据显示，火锅的市场收入占全国餐饮业收入值的35%以上，并预计到2022年，中国火锅市场规模将达8000亿，未来将达万亿市场。

所以大家格外关注：疫情之下，火锅如何转型自救？

虽然蜀九香、八合里海记、陈记顺和等多个火锅品牌在其官方微信公众号宣布开启外卖火锅套餐应对疫情。但一个突出问题是：火锅店外卖一般仅局限于主食。相比于粤菜、湘菜等品类，火锅因为其自身局限性并不适合转型做企业团餐外卖，目前的外卖也只适合家庭消费。

八合里创始人林海平在接受南方都市报采访时表示：现在情况下，火锅转线上销售，最大的问题是打包材料紧张及外卖产品打包培训等两大问题。

林海平还指出，目前点火锅外卖的多是家庭消费，聚会性及商务性消费几乎是0，但很多人不会选择在家吃麻辣火锅，因为味道很难散去。

为此，南方都市报记者采访的一家已上线火锅套餐外卖的川味火锅品牌，了解到目前火锅套餐销售并不理想。

西贝转型升级中央厨房   

2月18日，北京西贝天然派食品科技发展有限公司收到了食品生产许可证电子证书，这是北京市市场监督管理局试点实行食品生产许可告知承诺制后颁发的首张食品生产许可证电子证书。

受疫情影响，西贝餐饮集团门店经营受困，生存压力陡增，有意将中央厨房升级为食品生产企业，让餐食半成品制成预包装产品，从而走向终端服务百姓，丰富疫情期间首都食品市场供应。

北京市市场监管局相关负责人介绍说，政策的实施，将进一步提高审批速度和服务水平。促进食品企业在疫情期间尽快复工复产，帮助食品企业快速转型投产，有助于缓解食品企业经营困难，让老百姓吃到更多品种丰富，在疫情期间安全、放心的食品。 

像万达一样减免租金，与商户休戚与共 

1月28日，万达商管集团宣布，自1月24日-2月25日期间，对全国各地所有万达广场的商户租金及物业费实行全免政策。

包括华润、龙湖、新城控股、凯德等公司纷纷跟进。据不完全统计，目前已有超百家商业地产宣布减免租金，涉及2000余个项目，免租或减半期限从5天至67天不等。

近日，万达又交出了新的答卷，租金继续免。

（图片来源：窄门餐眼）

*注：文章部分资料来源于中国新闻网、北京青年网、南方+、南方都市报、钱江晚报、网易数读、36氪、棱镜、广州海珠发布及其他媒体。也希望广大读者在评论区留言，为广大餐饮人提供更多更宝贵的建议。