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火锅界“大宗师”,是带牛屎味的?

田果 · 2020-01-03 09:49:50 来源:火锅餐见 2303

说起毛肚,长期位居火锅食材C位榜;说起鲜毛肚,绝对又是毛肚界的“大宗师”。

鲜毛肚是当天宰杀,当天食用的毛肚,区别于用食用碱、木瓜蛋白酶来处理的水发毛肚。重庆火锅,其实最开始的名字是叫“鲜毛肚火锅”,最早的一批老板,因为要南来北往收购毛肚,因此被人们称为“毛肚客”。

在重庆,火锅店面无论大小,大多会在鲜毛肚前加上“屠场”二字。

屠场毛肚,就是本地屠宰场出来的,时间短,新鲜、好吃,甚至有火锅店打出从屠场到上桌时间不超过1小时的标签。

重庆有2万多家火锅店,每家火锅店每天需要2头牛的毛肚,每天需要宰杀多少牛才能满足市场呢?

饱和计算,每天至少宰杀4万头牛,但现实情况是,重庆日均屠宰牛的数量只有4千头左右,说明重庆地区火锅店的毛肚只有10%是本地屠宰场提供的,中国牛再多,也不够啊。

牛场宰牛,通常是下午5点开始,一直持续到凌晨结束,然后分装运输出去。杀牛、剥皮、分解、剔骨、剔筋,一头牛分解完成要2、3个小时。而这4000个牛瓣胃,必须要在活牛宰杀后5分钟内迅速取出,晚了牛胃里的回血就会浸染毛肚,而影响口感。

有时候,牛被宰杀后,如果不及时开肠破肚,几分钟的差异,毛肚的批发价格就可以差上2倍多,这也导致鲜毛肚成为紧俏商品。

不过,重庆宰牛场的老师傅们早已掌握了娴熟老练的刀法,把牛肚从牛的腹腔中取出来,清理干净,立刻用冰块包裹封装,个个都像《新龙门客栈》里的鞑子。

宰牛场师傅告诉我们,新鲜毛肚上桌的时候会有所谓青草的芬芳,其实就是牛屎的味道,重庆人就认这个味道,这个味道代表资格好

在目前的毛肚品种中,一个普遍的共识是,水牛毛肚品质好于黄牛毛肚。

说起来头头是道,但真的应用起来就难了。在鲜货市场,很多火锅店老板都分不清水牛毛肚和黄牛毛肚的区别。

那么,问题来了,为什么在外地的火锅店,很少有鲜毛肚的身影呢?

这得从毛肚的来源说起,毛肚大部分不是来自中国本土,新西兰澳洲甚至印度都可能是毛肚的原产国,即便是宰牛场遍地的川渝也是如此。

这些进口毛肚来的时候,一部分是冷冻的;一部分是半干燥状态的。

冷冻状态的那部分我们可以称之为冰鲜毛肚 ,就是把鲜毛肚简单清洗后急速冷冻起来,可以长期保存,解冻后再食用。

但冰鲜毛肚的运输保存成本高,干毛肚 应运而生,就是把鲜毛肚通过蒸煮或盐渍的方式去掉部分水分。这种毛肚又老又硬怎么吃?水发呗,用食用碱或带有特定生物酶的液体浸泡,一是脱盐,二是恢复其鲜嫩而有弹性的形状。

涮烫时,这两种毛肚颗粒丰满,久煮不老,口感也足够细腻爽脆,因此广受欢迎。

但并不代表说外地火锅店就没有鲜毛肚,追求品质的商家也会选择高价从当地或外地订购,凌晨三四点,毛肚从广西、山东或者新疆坐飞机抵达当地,再经由批发商的手,最终在天亮后进入各家火锅店里。

至于价格,当然是水涨船高,举个例子,周师兄的鲜毛肚卖168,珮姐的鲜毛肚卖118,而此时巴奴的毛肚70,新西兰毛肚卖到78。

毛肚在宰杀后3~6小时口感是最好的时候,再往后随时间流逝口感也逐步下降。

因此,价高者们都给了同样的理由:新鲜,本地屠宰,最快速度上餐桌

近几年,“鲜货”经常会被提到,它不是一个新概念,尤其在火锅行业,现剪豆苗、现摘蘑菇等活体食材,早已见怪不怪。

上个月,前往重庆出差,在朋友的推荐下,来到一家名不见经传的街边火锅店,老灶台、土瓷碗,花围裙,满满的市井风。听老板介绍,食材很多都是屠宰场直供,鲜毛肚、鲜黄喉、鲜鸭肠。

刚开始我们还不太相信,就跑到明档那儿去看毛肚是怎么处理的,结果现场真有位师傅在手撕毛肚,原只毛肚就在面前,一片片撕下来,再立马放入冰水中保鲜。

老板说,高品质的手撕毛肚还需要一把好刀的助攻,在冰水中浸泡过的刀与毛肚接触时,才不会因为温度的变化从而破坏毛肚的口感。

而后将毛肚精心修剪成适合涮火锅的大小,细心装盘。老板坦言,毛肚到店后除以上步骤外不做任何多余处理,可见对自己的食材有多自信。

夹起一片,在火锅汤里停个9秒,等到轻微起泡夹上来,裹上油碟,咬下去有种轻微的空气感,轻脆,嫩度满分,弹性自然,带点青草气息。

嗯,我想这次大概是吃到了正宗鲜毛肚。

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