餐企到底该怎样做中央厨房？正确的姿势在这里

小红 · 2019-04-04 21:45:35 来源：红餐

餐饮企业的中央厨房到底该怎么做？又如何做到精益管理？

4月2日，在2019中央厨房建设与发展高峰论坛上，深圳餐北斗供应链管理有限公司CEO黄晓波，就“中央厨房的精益物流管理”发表了主题演讲。

对于很多餐饮企业而言，是自建中央厨房还是借助第三方平台始终是一个难以抉择的问题。自建中央厨房成本过高很难把控，导致目前大部分连锁餐企的自建中央厨房都处于亏损状态，处于“食之无味、弃之可惜”的尴尬处境。

如今，很多餐饮人觉得“中央厨房”的概念非常高大上，是拓展布局的必要手段。于是，他们才开三五家店就想着要自建几千平米的中央厨房了，而其实他们根本连中央厨房的概念和类型都没弄清楚。

△餐北斗CEO黄晓波

中央厨房到底有哪几种类型？中央厨房到底该怎么做？餐企如何借助中央厨房的精益物流管理来提升效率？

01 中央厨房的分类及选择

1 中央厨房有哪些类型？

根据中国连锁餐饮以及第三方中央厨房的现状，中央厨房的分类可从以下5个维度展开。

根据在供应链当中扮演的角色来分类

第一种就是最常见的：连锁餐饮的自建中央厨房。全国各地大部分连锁餐饮自建的中央厨房都是亏损的，中央厨房对于他们而言，可谓“食之无味、弃之可惜”。他们不知道下一步到底该怎么办，若把它扔了吧，觉得对自己门店的服务有产生巨大的影响；可留着呢，又产能过剩。

第二种就是中国目前在快速发展的第三方中央厨房。目前，第三方的中央厨房发展速度非常快，也代表着未来的发展趋势。

第三种则是在未来会诞生的“第四方中央厨房”，即输出管理和技术，帮助自建央厨转化为第三方央厨。这就涉及到一个问题，如何对现在的自建中央厨房进行第三方化的改造？

未来，也许会诞生这样一股力量，能把自建央厨的管理、技术充分释放出来，并对他们进行深度的改造。

按照固定资产投入的大小来分类

国内大部分的连锁餐饮做中央厨房，最通俗的做法就是买土地做厂房，采取重资产运作模式。在这种情况下，唯一有价值的或最有价值的东西就是土地未来会有升值，可运营成本也非常高昂，此做法并不可取。

而轻资产则以改造现有厂房，与团餐、连锁品牌深度合作为主，这才是适合连锁餐企的中央厨房模式。

按照研发能力&品牌来分类

可以分为两类。一类是研发+生产型的中央厨房，这类中央厨房具备研发、生产能力，甚至还可自创品牌。如信良记、绝味鸭脖等则属于此类。另一类是OEM代工型的中央厨房，即根据客户的要求生产，无自创品牌。

按区位来分类

也可以分为两类。一种是中央型工厂，即在全国或重要的区域有4～5个工厂，剩下的都是靠从工厂到门店的干线、支线仓储配餐；第二种叫前置（分布式）工厂，选址靠近客户，配送半径不超过30km。

譬如深圳的一米中央厨房，专门服务于深圳的中小学校，它就属于前置型工厂。它在贴近中小学校核心的位置上，把一个旧的厂房、办公室楼进行改造，改造完了之后马上通过热链的方式把食品送到各个中小学校里面。

按照产品种类来划分

对于中央厨房是做全品类还是单品类这个问题，很多企业都是没有聚焦的。其实，中央厨房按照产品种类来划分的话，也可以分为两类。

一是针对这个细分市场的产品，做聚焦的单品，这样效率非常高。二是做全品类的产品，肉、菜、水果、主食等半成品及成品均可做。

2 餐企该选择哪种中央厨房？

连锁餐企自建中央厨房，属于重资产项目，给餐企本身带来了非常大的运营压力。而更明智的做法是与第三方合作，把销售、零售、品牌、研发留给自己，采购、物流、供应链则通过整合的方式来运营。

譬如，电脑品牌商ACER的做法就非常具有参考价值。在2000年左右，ACER把它的产品设计和生产两个板块专门切割出来，独立出一家公司叫“纬创集团”，专门做OEM。

它围绕着品牌做了一件大事，就是供应链管理。在IT信息产业行业，CPU及LED、硬盘等笔记本电脑里面最核心的东西在中国是生产不了的。于是，宏基就在全球采购这些核心零部件，然后再把它给自己的加工厂纬创，最后再从纬创那里取货给下游的零售商。

在整个采购、物流、零售、销售过程中，把中间的加工作为核心的链条，它做组织和管理，具体负责的事情就是采购、研发及维护自己的品牌。

放到餐饮行业来看，第三方中央厨房的诞生满足了这样的发展需求，这才是未来的一个发展趋势。比如绝味鸭脖在这一块就做得比较好，通过加盟的方式做门店，而采购、物流、供应链则通过整合的方式来运营。

02 中央厨房的精益物流管理

餐企要想在采购、加工、物流、供应链等各个层面进行深度整合，就需要对中央厨房进行精益物流管理，加大管理的颗粒度；一旦管理不当，则容易酿成卫生安全事故等严重的后果。

1 助力餐企做好VMI

这时，作为一家聚焦在餐饮物流的代运营公司，餐北斗的价值就体现了出来。餐北斗致力于将领先的汽车、电子等制造业供应链管理经验，与中国餐饮行业的实际情况相结合，来服务于中央厨房企业及连锁餐饮企业。

创立2年多以来，在目前中国16个城市中，餐北斗服务了十几个一线餐饮品牌，服务了200个连锁餐饮和上游的中央厨房企业。

△XX央厨配送管理示意图

不涉及到采购，也不做中央厨房的加工和门店的零售，餐北斗只聚焦在餐饮的物流上，帮企业做 VMI（供应商管理库存），即帮助连锁餐饮以及中央厨房根据自己的生产预测、生产计划购买原材料。

因此，做供应商VMI管理最关键的就是精益管理，即必须在恰恰好的时间把正确的商品、正确的数量送到正确的位置上。

2 降低供应链的综合成本

有的连锁餐饮认为自己不用做VMI管理，就是因为库存物权是属于供应商的，他们所谓的零库存就是把压力转移给上游。这属于典型的“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”的现象，容易导致恶性循环。

而餐北斗则致力于改变这种现状。把库存的信息充分共享，通过SKU不断进出库，对它的数据进行分析统计，从而降低供应链的综合成本，提高人员的劳动生产率，提高仓库利用率、车辆利用率、库存和资金的周转率，让整个供应链的效率得到提升。

结语

中央厨房涉及的层面非常广，采购、加工、物流、供应链等环节均包括在内，光是精益物流管理这一领域就有非常多的门道。餐企要是想将这些环节都吃透是非常艰难的，不如将专业的事交给专业的人去干。

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