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餐企到底该怎样做中央厨房?正确的姿势在这里

小红 · 2019-04-04 21:45 来源:红餐

餐饮企业的中央厨房到底该怎么做?又如何做到精益管理?

4月2日,在2019中央厨房建设与发展高峰论坛上,深圳餐北斗供应链管理有限公司CEO黄晓波,就“中央厨房的精益物流管理”发表了主题演讲。

对于很多餐饮企业而言,是自建中央厨房还是借助第三方平台始终是一个难以抉择的问题。自建中央厨房成本过高很难把控,导致目前大部分连锁餐企的自建中央厨房都处于亏损状态,处于“食之无味、弃之可惜”的尴尬处境。

如今,很多餐饮人觉得“中央厨房”的概念非常高大上,是拓展布局的必要手段。于是,他们才开三五家店就想着要自建几千平米的中央厨房了,而其实他们根本连中央厨房的概念和类型都没弄清楚。

△餐北斗CEO黄晓波

中央厨房到底有哪几种类型?中央厨房到底该怎么做?餐企如何借助中央厨房的精益物流管理来提升效率?

0中央厨房的分类及选择  

中央厨房有哪些类型?  

根据中国连锁餐饮以及第三方中央厨房的现状,中央厨房的分类可从以下5个维度展开。

根据在供应链当中扮演的角色来分类

第一种就是最常见的:连锁餐饮的自建中央厨房。全国各地大部分连锁餐饮自建的中央厨房都是亏损的,中央厨房对于他们而言,可谓“食之无味、弃之可惜”。他们不知道下一步到底该怎么办,若把它扔了吧,觉得对自己门店的服务有产生巨大的影响;可留着呢,又产能过剩。

第二种就是中国目前在快速发展的第三方中央厨房。目前,第三方的中央厨房发展速度非常快,也代表着未来的发展趋势。

第三种则是在未来会诞生的“第四方中央厨房”,即输出管理和技术,帮助自建央厨转化为第三方央厨。这就涉及到一个问题,如何对现在的自建中央厨房进行第三方化的改造?

未来,也许会诞生这样一股力量,能把自建央厨的管理、技术充分释放出来,并对他们进行深度的改造。

按照固定资产投入的大小来分类  

国内大部分的连锁餐饮做中央厨房,最通俗的做法就是买土地做厂房,采取重资产运作模式。在这种情况下,唯一有价值的或最有价值的东西就是土地未来会有升值,可运营成本也非常高昂,此做法并不可取。

而轻资产则以改造现有厂房,与团餐、连锁品牌深度合作为主,这才是适合连锁餐企的中央厨房模式。

按照研发能力&品牌来分类  

可以分为两类。一类是研发+生产型的中央厨房,这类中央厨房具备研发、生产能力,甚至还可自创品牌。如信良记、绝味鸭脖等则属于此类。另一类是OEM代工型的中央厨房,即根据客户的要求生产,无自创品牌。

按区位来分类  

也可以分为两类。一种是中央型工厂,即在全国或重要的区域有4~5个工厂,剩下的都是靠从工厂到门店的干线、支线仓储配餐;第二种叫前置(分布式)工厂,选址靠近客户,配送半径不超过30km。

譬如深圳的一米中央厨房,专门服务于深圳的中小学校,它就属于前置型工厂。它在贴近中小学校核心的位置上,把一个旧的厂房、办公室楼进行改造,改造完了之后马上通过热链的方式把食品送到各个中小学校里面。

按照产品种类来划分  

对于中央厨房是做全品类还是单品类这个问题,很多企业都是没有聚焦的。其实,中央厨房按照产品种类来划分的话,也可以分为两类。

一是针对这个细分市场的产品,做聚焦的单品,这样效率非常高。二是做全品类的产品,肉、菜、水果、主食等半成品及成品均可做。 

餐企该选择哪种中央厨房?  

连锁餐企自建中央厨房,属于重资产项目,给餐企本身带来了非常大的运营压力。而更明智的做法是与第三方合作,把销售、零售、品牌、研发留给自己,采购、物流、供应链则通过整合的方式来运营。

譬如,电脑品牌商ACER的做法就非常具有参考价值。在2000年左右,ACER把它的产品设计和生产两个板块专门切割出来,独立出一家公司叫“纬创集团”,专门做OEM。

它围绕着品牌做了一件大事,就是供应链管理。在IT信息产业行业,CPU及LED、硬盘等笔记本电脑里面最核心的东西在中国是生产不了的。于是,宏基就在全球采购这些核心零部件,然后再把它给自己的加工厂纬创,最后再从纬创那里取货给下游的零售商。

在整个采购、物流、零售、销售过程中,把中间的加工作为核心的链条,它做组织和管理,具体负责的事情就是采购、研发及维护自己的品牌。

放到餐饮行业来看,第三方中央厨房的诞生满足了这样的发展需求,这才是未来的一个发展趋势。比如绝味鸭脖在这一块就做得比较好,通过加盟的方式做门店,而采购、物流、供应链则通过整合的方式来运营。

0中央厨房的精益物流管理  

餐企要想在采购、加工、物流、供应链等各个层面进行深度整合,就需要对中央厨房进行精益物流管理,加大管理的颗粒度;一旦管理不当,则容易酿成卫生安全事故等严重的后果。

助力餐企做好VMI    

这时,作为一家聚焦在餐饮物流的代运营公司,餐北斗的价值就体现了出来。餐北斗致力于将领先的汽车、电子等制造业供应链管理经验,与中国餐饮行业的实际情况相结合,来服务于中央厨房企业及连锁餐饮企业。

创立2年多以来,在目前中国16个城市中,餐北斗服务了十几个一线餐饮品牌,服务了200个连锁餐饮和上游的中央厨房企业。  

△XX央厨配送管理示意图

不涉及到采购,也不做中央厨房的加工和门店的零售,餐北斗只聚焦在餐饮的物流上,帮企业做 VMI(供应商管理库存),即帮助连锁餐饮以及中央厨房根据自己的生产预测、生产计划购买原材料。

因此,做供应商VMI管理最关键的就是精益管理,即必须在恰恰好的时间把正确的商品、正确的数量送到正确的位置上。

降低供应链的综合成本    

有的连锁餐饮认为自己不用做VMI管理,就是因为库存物权是属于供应商的,他们所谓的零库存就是把压力转移给上游。这属于典型的“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”的现象,容易导致恶性循环。

而餐北斗则致力于改变这种现状。把库存的信息充分共享,通过SKU不断进出库,对它的数据进行分析统计,从而降低供应链的综合成本,提高人员的劳动生产率,提高仓库利用率、车辆利用率、库存和资金的周转率,让整个供应链的效率得到提升。

结语  

中央厨房涉及的层面非常广,采购、加工、物流、供应链等环节均包括在内,光是精益物流管理这一领域就有非常多的门道。餐企要是想将这些环节都吃透是非常艰难的,不如将专业的事交给专业的人去干。

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